Cuando el verano se despide y el Mediterráneo empieza a oler a invierno, en la Marina Alta hay un plato que marca el cambio de estación: el putxero de polp. En Benissa hay un dicho popular: “Benissa, polp i missa”. Una frase que enlaza devoción, costumbre y gastronomía, y que sitúa al pulpo en el centro del imaginario culinario local.
Este cocido marinero se convierte en protagonista cuando bajan las temperaturas, especialmente a finales de octubre y principios de noviembre, el momento óptimo para el pulpo. Se trata de un endemismo gastronómico de la comarca de la Marina Alta, de origen humilde y marinero, pero variado en ingredientes, nutritivo y adscrito a la Dieta Mediterránea.
Historia y origen de una receta humilde
Durante décadas, el putxero de polp fue considerado una comida humilde. Muchos descendientes de pescadores de Benissa recuerdan haber comido este puchero en casa, preparado por madres y abuelas que cocinaban con lo justo. Se pescaba lo necesario, se aprovechaba todo y el respeto al mar formaba parte natural del día a día.
No es casualidad que Benissa y Calp se disputen la autoría del plato. Ambas localidades comparten costa, calas, tradición pesquera y un recetario común donde el pulpo ocupa un lugar destacado. Más que una rivalidad, esta anécdota nos invita a reconocer un patrimonio gastronómico compartido. La cocina siempre discurre en paralelo; al igual que ocurre con la pasta o la paella, es difícil determinar un único inventor.
Ingredientes y preparación tradicional
La base del putxero de polp es sencilla pero rotunda, siendo un plato de aprovechamiento donde se utiliza el cefalópodo entero. El papel de los vegetales aquí no es secundario. La receta tradicional incorpora: pencas, patatas, boniato, nabo, tomate, cebolla, almendras, garbanzos o alubias blancas, arroz; y los imprescindibles condimentos: aceite de oliva, pimentón, azafrán, sal y perejil.
Tabla de componentes básicos
| Componente | Detalle |
|---|---|
| Proteína principal | Pulpo (preferiblemente de roca y congelado previamente) |
| Vegetales | Cardos, boniato, nabo, pencas y patatas |
| Legumbres | Alubias blancas o garbanzos |
| Condimentos | Azafrán, pimentón, ajo, almendras y aceite de oliva |
Elaboración paso a paso
Como todo puchero, hablamos de un plato complejo de cocina popular. El protocolo tiene pocos secretos: se puede presentar como el arròs a banda y el putxero, donde primero se sirve el arroz y, tras él, el vuelco del pulpo, legumbres y verduras.
- Preparación del pulpo: Es recomendable usar pulpo previamente congelado para ablandar su carne. Se debe golpear bien o "asustar" si fuera necesario.
- Sofreír: En una olla, sofreír ligeramente el pulpo con aceite de oliva, tomate troceado, cebolla picada, almendras y ajos.
- Cocción: Añadir las verduras limpias y troceadas (cardos, boniato, nabo), cubrir con agua y dejar hervir hasta que el pulpo esté tierno.
- La picada: Con los ajos, almendras y perejil tradicionales, se prepara una picada que se vierte en la olla para dar profundidad al caldo.
- El arroz: Como manda la tradición, con el caldo del putxero se prepara un arroz que se sirve aparte, preferiblemente cocinado en caldero de hierro, pudiendo ser caldoso, meloso o seco.
"Arroz caldoso de pulpo" en Mesón Diego
El putxero de polp admite variantes según la casa o el cocinero. Hoy es posible disfrutar de este plato en varios restaurantes de Benissa y Calp, especialmente durante los meses de otoño e invierno. El putxero de polp no es sólo un guiso, es una forma de contar la historia de la Marina Alta a cucharadas.
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