El pan es un alimento básico en muchas dietas alrededor del mundo. El pan es rico en almidón, por lo que lo clasificamos dentro del grupo de alimentos farináceos. El pan es un alimento básico entre nosotros y por ello, no puede faltar en nuestra mesa, ya sea fresco o tostado.
La Humedad: La Diferencia Fundamental
La diferencia a simple vista con respecto a un pan fresco es el agua o humedad que presenta el pan clásico. El pan clásico tiene una mayor cantidad de humedad. El pan fresco es el resultado de la mezcla de harina, agua, levadura y sal, que se amasa y hornea para obtener una textura esponjosa y una miga tierna.
Textura y Conservación
Los panes tostados se caracterizan por haber sufrido un tratamiento térmico, el cual produce desecación y cambio de textura en el pan. Al desecarse, el pan cambia su textura, pasando de tener una miga tierna y esponjosa a tenerla dorada y crujiente. Mayor duradero.
Concentración de Nutrientes y Calorías
Al contener menos cantidad de agua que el pan fresco, los nutrientes que presenta estarán más concentrados, es decir, por el mismo peso de pan fresco que de pan tostado, este último presentará más calorías. Concentración de nutrientes como hidratos de carbono. Al perder agua, el pan tostado presenta una mayor concentración de calorías y nutrientes por el mismo peso de pan fresco. Pero los ingredientes y los nutrientes son los mismos.
Sal y Consideraciones de Salud
El pan tostado tiene más sal que el fresco, por lo que personas con enfermedades cardiovasculares, como hipertensión, enfermedades renales o incluso los niños, deberían de limitar su consumo. También puede tener una mayor proporción de azúcares, grasas y conservantes, lo que hace más complicado moderar su consumo.
Beneficios del Pan Tostado
Masticar más un alimento hace que tardemos más tiempo en comerlo, que comamos más despacio, lo cual puede facilitar su digestión y, además, nos ayuda a no devorar los alimentos y a comer con ansia. Mayor saciedad. Su textura crujiente obliga a masticar más, prolongando el tiempo de ingesta y ayudando al control del apetito. Aumento del gasto calórico. Ideal para dietas. Sin riesgo de colesterol alto.
El Pan Congelado y sus Propiedades
Da igual si el pan es más blanco o más oscuro, al congelarlo se modifica la estructura del almidón, que en parte se convierte en resistente, y adquiere propiedades similares a la fibra. Esto hace que el pan sea bastante más saludable. El índice glucémico del pan (la velocidad a la que sus azúcares se convierten en glucosa sanguínea) se modifica cuando se descongela, en comparación con el pan fresco. Si se descongela tostándolo aún se hace más resistente.
Un estudio de la Universidad de Oxford Brookes publicado en el European Journal of Clinical Nutrition explica que el almidón resistente que se forma debido a la congelación no se descompone bajo la acción de las enzimas digestivas de la boca y el intestino, como le ocurre al pan fresco. Con la congelación, el índice glucémico se reduce un 31 por ciento. Una vez que la estructura del almidón ha cambiado con la congelación, no vuelve a su estado original al descongelarlo. De hecho, aún se hace menos asimilable, según el estudio. Y todavía más si se tuesta un poco. Para la mayoría de las personas, esto es algo bueno, ya que la mayor proporción de almidón "resistente" significa que el cuerpo digiere más lentamente el pan, lo que provoca un aumento del azúcar en la sangre más suave que el pan fresco, lo que reduce potencialmente el riesgo de sobrepeso, obesidad y diabetes tipo 2.
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Beneficios del Pan Congelado para la Salud Intestinal
El estudio también indica que el pan previamente congelado podría reducir el riesgo de cáncer de colon, porque las bacterias intestinales que se alimentan del almidón resistente producen ácidos grasos de cadena corta que mejora el estado de la mucosa intestinal. Estos ácidos grasos también estimulan las hormonas que le dicen al cerebro que estamos llenos y por tanto ayudan a prevenir o reducir el sobrepeso. El pan con almidón resistente aporta menos calorías y nutre mejor las bacterias beneficiosas de la microbiota intestinal. Algunas personas pueden experimentar hinchazón y gases al digerirlo. Este problema tiende a reducirse cuando el sistema digestivo se habitúa a recibir almidón resistente.
El Pan Seco y el Almidón Resistente
Otra investigación, realizada en el Royal Melbourne Institute of Technology (Australia), determinó cómo se transforma el almidón del pan sometiéndolo a diferentes temperaturas durante tiempos variables. Según los autores del estudio, el pan que se seca lentamente en la panera contiene aún más almidón resistente que el congelado.
Tostado y Acrilamidas
El estudio de la Universidad de Oxford Brookes encontró que el pan fresco tostado producía una respuesta de azúcar en la sangre un 25 por ciento más baja que el pan fresco. Si se congela y luego se tuesta, la reducción es del 40 por ciento. Pero mientras que tostar ligeramente el pan destruye algunas de las vitaminas B, en las tostadas quemadas aumenta el nivel de acrilamidas, unos compuestos que se forma en los alimentos ricos en almidón durante los métodos de cocción a altas temperaturas, como asar, hornear y freír. Altas cantidades de acrilamida pueden aumentar el riesgo de cáncer. La investigación en humanos sigue sin ser concluyente, pero las recomendaciones son que al tostar el pan este no debe pasar del color ligeramente dorado. Cuanto más oscuro, más acrilamidas.
Variedad de Panes
La única diferencia entre panes no se basa en si han sido congelados o no. Existe una amplia variedad, entre los panes blancos de molde ultraprocesados, elaborados con harinas refinadas y fermentación rápida, que pueden incorporar azúcares añadidos, y los panes preparados únicamente con harina integral, que puede ser de trigo u otros cereales, y fermentación lenta con levadura madre, que en cantidades moderadas son un alimento nutritivo, rico en vitaminas del grupo B y minerales.
Opta por pan integral en lugar de pan blanco para aumentar el aporte de fibra y mejorar el tránsito intestinal.
Conclusión: Elige tu Pan Ideal
En definitiva, tanto el pan tostado como el pan fresco tienen sus ventajas y desventajas. Si buscas una opción práctica y crujiente, el primero puede ser una buena elección, siempre que revises su etiquetado y lo consumas con moderación. Pero, si prefieres que sea más natural y sin aditivos, el pan fresco sigue siendo una excelente alternativa.