El puchero canario es un cocido tradicional, una sopa que se acompaña de un buen escaldón de gofio. Se caracteriza por una alta presencia de hortalizas y vegetales. La receta clásica lleva vacuno, tocino, chorizo troceado, pollo, garbanzos (en remojo desde la noche anterior), piñas de millo (mazorcas) troceadas, habichuelas, col pequeña (cerrada y partida en cuatro), zanahoria en lascas gruesas, calabaza, bubangos, batatas, papas, peras del país, azafrán, ajos, sal, comino y aceite.
La propuesta de Ferran Adrià para el puchero canario
En 2018, en el marco de las celebraciones del Día de Canarias, el gran cocinero Ferran Adrià, promovido por Telefónica MoviStar en Canarias y con la colaboración del Gobierno de Canarias, con Fernando Clavijo al frente, protagonizó una acción que generó debate. Lejos de la mezquindad y absurda polémica, esta iniciativa fue una oportunidad para compartir ideas, sugerir nuevas recetas y abrir mentes, desde el conocimiento y la experiencia de un maestro de la cocina.
Ferran Adrià, veterano y gran amigo de Tenerife, así como defensor de su cocina, no vino a dar lecciones magistrales ni a reinventar nada. Vino a compartir. Siempre generoso y desde la humildad, nos dio “su versión” de un puchero canario. Esta versión se alimentó, completó y mejoró con la aportación del alumnado de los centros formativos de cocina en Canarias, que necesitan mucho más apoyo.
Ferran Adrià, que llevaba siete años sin entrar en una cocina, reinventó este martes en las instalaciones del IES Virgen de la Candelaria de Santa Cruz de Tenerife la tradicional receta del puchero canario. Con apoyo de profesores y estudiantes de ese centro de Formación Profesional, el que fuera chef número uno del mundo se dispuso a elaborar este guiso tradicional pero sin carne de vacuno, cerdo, pollo o garbanzos. Al caldero fueron a parar cherne, mero, viejas, bocinegros, lapas y pulpo.
Soledad Monzón
El Día de Canarias y las reacciones
El Gobierno de Canarias ultimó la participación de 45.000 personas en los más de 50 actos que organizó para conmemorar el Día de Canarias de 2018, actividades que, bajo el lema «Somos Únicos», buscaron celebrar la identidad canaria. El presidente del Gobierno, Fernando Clavijo, que acompañó a Adrià en el inicio de la jornada, no quiso entrar en la polémica desatada los últimos días sobre quién debía afrontar este reto: si un cocinero canario o uno de fuera.
Sin embargo, la presencia de Adrià y la modificación de la receta generaron opiniones diversas. La frase "No desprecies lo canario que lo canario es bonito, que sabemos hacer puchero desde que éramos pequeñitos" -reza nuestra folía- resume el sentir de muchos canarios que valoran profundamente sus tradiciones culinarias.