Muchos novatos tienen dudas sobre el priming, sobre si es necesario o recomendable, y en caso de llevarlo a cabo, cómo, durante cuánto tiempo y a qué temperaturas. En este artículo, abordaremos estos conceptos para entender mejor el proceso de carbonatación de la cerveza casera.
La importancia de la limpieza de la cerveza
Una birra de densidad media (DO < 1065) puede estar fermentada en tan solo 4 o 5 días. ¿Pero está por ello la birra lista y la fermentación primaria terminada? La levadura genera muchos subproductos aromáticos que no son deseables. Hablo de compuestos que se acabarán yendo de la birra, y que no la echarán a perder ni provienen de contaminación ni fermentación anómala, pero que están presentes en la birra recién fermentada y no son deseables. Para creerme no tienes más que ir probando tu cerveza a lo largo del proceso para ver cómo cambia. De ahí el término «cerveza verde», por cierto.
¿Y sabes quién va a eliminar esos elementos en el 90% de los casos? ¡Exacto! La propia levadura. Por ello muchos lo que hacemos es alargar el tiempo de contacto entre el grueso de la levadura y la birra verde, manteniendo una temperatura de fermentación adecuada. Así la levadura, que ya ha consumido casi todos los fermentables sencillos, sigue activa y comienza a eliminar algunos de esos subproductos, limpiando el perfil de sabor y aroma de la birra.
La autolisis de la levadura: un mito en la elaboración casera
Aquí tú me vas a decir que has oído que puede pasar una cosa muy grave que te estropea la birra que es algo llamado autolisis de la levadura. Autolisis significa, literalmente, destruirse o romperse a uno mismo. No tengo ni idea de con qué frecuencia esto puede pasar en la industria cervecera, pero sé a ciencia cierta que no te va a pasar a nivel casero, ni dejando la leva una semana de más en el fermentador, ni dejándola un mes de más. ¿Por qué? Así que si tu temor era ese, relájate. Ábrete una birra, saborea y deja a tu leva fermentar tranquila. Tú curraste como un negro durante 6 u 8 horas para hacerle un buen mosto, rico en nutrientes y bien sabrosito, y ahora a ella le toca dar el callo y hacer de él una gran birra.
Fermentación secundaria: ¿necesaria o innecesaria?
En teoría esto es útil y beneficioso para que la birra se limpie, de levadura en suspensión y de sabores propios de la fermentación. Y todo eso es cierto… en parte. Pero es absolutamente innecesario. Repite conmigo: Quien limpia una cerveza para que esta deje de estar verde es la propia levadura. La leva, limpia su mierda, como América.
En teoría la fermentación secundaria ayuda a que la birra final salga más clarita, porque al quitar la levadura del fondo y darle tiempo a la cosa, las partículas en suspensión en el líquido van cayendo al fondo. De hecho el frío tiene un efecto tan rotundo en la precipitación de partículas que tú puedes poner una birra en plena fermentación en una nevera a 2 grados y en 48 horas todas las partículas en suspensión se habrán caído al fondo y la birra (incompleta) estará muy transparente.
De todos modos, si quieres hacer una fermentación secundaria pese a todo lo expuesto, lo habitual es trasegar la cerveza de un fermentador a otro y darle un par de semanas más. Pero antes ten en cuenta un par de cosas. Si quieres que la levadura limpie los matices verdes, esta tendrá que poder trabajar, y para ello, la temperatura tendrá que ser una temperatura de trabajo adecuada para la cepa. Así que como ves, si haces la fermentación secundaria para conseguir los dos objetivos al mismo tiempo, la temperatura que beneficie a uno, es una temperatura que perjudica al otro. Yo no le veo ninguna ventaja a hacer un secundario de 2 a 3 semanas a 10 grados, en una ale. No hay ventajas respecto a dejar el primario 15 días a 22 grados y luego hacer un cold crash de 2 grados durante otra semana. Y ahí sí que estás favoreciendo plenamente a cada proceso en su momento.
Cold crash y clarificación
El choque frío no es más que bajar bruscamente la temperatura, desde valores óptimos para la fermentación, hasta valores próximos a la congelación, pero sin llegar a esta. En tan solo un par de días verás que tu cerveza está mucho más clara. El enfriado rápido tiene también sus detractores. Hay quien opina que es rápido y efectivo y lo hace, y hay quien prefiere hacer un enfriamiento lento quitando del orden de 2 grados centígrados por día hasta llegar a la temperatura de frío deseada. Opinan que esta progresión es beneficiosa para la cerveza. Yo he probado ambas cosas y la verdad, no tengo una opinión clara. La cerveza me sabe igual y te ahorras tiempo. Así que de momento yo bajo del orden de 5 grados por día, llegando al frío en unos 4 días, con bajadas cada 12 horas.
En la práctica te diré que ya tengas la birra dos días o dos semanas a casi 0 grados, no vas a tener problemas en la carbonatación. Lo habitual es tener la birra entre dos días y una semana tan frío como se pueda, pero sin llegar a congelarla. El lagering es el enfriamiento lento que te decía antes como ejemplo. Es lo que los alemanes hacían cuando llevaban la cerveza verde a esas enormes cuevas donde la dejaban madurar. Esto permite llegar a temperaturas de 0 grados habiendo dado tiempo a la levadura a entrar en hibernación (dormancia) lentamente, y no colapsándola tras un choque.
Hablamos de clarificación cuando actuamos para conseguir una cerveza más cristalina. Para hacerlo necesitas añadir una cantidad de gelatina, disuelta en agua, pero nunca hervida (si la hierves gelatiniza y ya no sirve) a una cerveza que ya esté fría. Te interesa enfriarla a menor temperatura que la de servicio, porque así precipitarán las proteínas que forman el turbio frío, y la gelatina las podrá forzar a precipitar.
Carbonatación de la cerveza artesanal
La carbonatación es una reacción química que no es más que la disolución de un gas en este caso el CO2 en un líquido en este caso la cerveza. Los dos factores que intervienen directamente en la carbonatación de la cerveza artesanal son:
- Temperatura
- Presión
La cerveza casera se gasifica mediante carbonatación natural. Esta aportación de azúcar puede hacerse añadiendo azúcar blanquilla, azúcar moreno, miel, jarabe de arce, extracto de malta… cualquier tipo de azúcar fermentable sirve, incluso el zumo de frutas.
Métodos de adición del azúcar para el priming
Hay dos métodos principales para añadir el azúcar para el priming:
- Agregando azúcar a cada botella: Se le agrega una cucharadita de café de azúcar a cada una de las botellas. Este es el método más sencillo pero requiere algo de tiempo y, además, es muy difícil controlar el nivel de carbonatación porque en cada botella cae una cantidad diferente de azúcar.
- Agregando el azúcar al fermentador: Se añade el azúcar a la cerveza en el fermentador y se mezcla, para que se homogeneice y caiga la misma cantidad en cada botella. La cantidad de azúcar que echemos dependerá de cuánta carbonatación queremos en nuestra cerveza, y ronda los 5 gramos por litro de cerveza.
Cálculo de la cantidad de azúcar para el priming
Vamos a entrar en cálculos, teniendo en cuenta que para cada estilo de cerveza hay una carbonatación recomendada. Un volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. Así mismo, como la cantidad de CO2 que se disuelve en la cerveza depende de la temperatura, antes de embotellar tenemos que tener en cuenta que ya habrá una parte del CO2 generado en la fermentación principal disuelto en la cerveza.
Para saber cuánto gas ya tenemos en la cerveza antes de embotellar y conociendo la temperatura máxima que ha tenido la cerveza durante la fermentación, utilizamos la siguiente tabla:
Tabla 1: Niveles de carbonatación recomendados por estilo de cerveza
| Estilo de Cerveza | Volúmenes de CO2 recomendados |
|---|---|
| Lager Americanas | 2.5 - 2.7 |
| Pilsner Checas y Alemanas | 2.8 - 3.2 |
| Ales Británicas | 1.5 - 2.3 |
| Stout / Porter | 1.8 - 2.5 |
| Wheat Beer (Trigo) | 3.3 - 4.5 |
| Lambic / Gueuze | 3.5 - 4.5 |
Tabla 2: Gramos de azúcar necesarios por litro de cerveza para alcanzar el nivel de CO2 deseado (considerando CO2 residual)
| Volúmenes de CO2 deseados | 1.5 | 2.0 | 2.5 | 3.0 | 3.5 | 4.0 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| CO2 residual a 18°C | 0.0 | 1.1 | 2.2 | 3.3 | 4.4 | 5.5 |
| CO2 residual a 20°C | 0.0 | 1.0 | 2.1 | 3.1 | 4.1 | 5.1 |
| CO2 residual a 22°C | 0.0 | 0.9 | 1.9 | 2.9 | 3.9 | 4.9 |
Observando la Tabla 1, vemos que los niveles de carbonatación recomendados para el estilo están comprendidos entre 1,5 y 2,3 Volúmenes de CO2. Observando la Tabla 2. Gramos de Azúcar total del lote = 4,22 gr/l x 20l = 84,35 gr.
Para un ejemplo, si nuestra cerveza ha tenido una temperatura máxima de fermentación de 20°C y queremos una carbonatación de 2.5 volúmenes de CO2, según la Tabla 2, necesitaríamos añadir 2.1 gramos de azúcar por litro. Si nuestro lote es de 20 litros, serían 2.1 gr/l x 20l = 42 gramos de azúcar.
Todo sobre carbonatación de cervezas con CO2
Preparación del sirope para el priming
Lo habitual es diluir el fermentable que vas a emplear y hacer con él un jarabe denso tipo sirope. En mi caso, lleno un bote de conservas limpio con agua y dextrosa en proporción 2:1. Lo cierro con una tapa nueva cada vez para que el vacío quede bien hecho y lo esterilizo en olla a presión (dos marcas, 15 minutos). Y dejo que se enfríe lentamente, toda la noche. Por la mañana tengo mi sirope listo para usar. Al poner el doble de volumen de agua que de peso de dextrosa, cada dos mililitros de jarabe contienen un gramo de dextrosa. Si solo pusiera el doble de peso de agua que de dextrosa, el volumen final no sería exacto. Y añado a cada botella la cantidad necesaria, medida con precisión con jeringuilla, una por una.
Para ello lleno un tarro de conservas con 200 gramos de dextrosa y enraso a una marca hecha en el bote por mí, punto al que llega el nivel del agua si lleno el bote con 400ml. También podrías llenar el bote al tope, medir la cantidad de agua que entra y hacer la mezcla con la mitad de ese volumen en peso de dextrosa. Primero la dextrosa, bien pesada y luego el agua, bien enrasada. Pongo la tapa, agito bien, y a la olla express. Al principio, no me importaba correlacionar el volumen de agua con una concentración conocida de dextrosa, porque añadía todo el sirope a toda la cerveza. Pesaba la dextrosa, diluía con agua, esterilizaba, añadía y listo. La razón por la que dejé de hacerlo así es porque tuve carbonataciones irregulares, algunas botellas bien, otras mal, por no remover constantemente la mezcla de cerveza y sirope mientras embotellaba. No removía para no resuspender todo el sedimento. Ahora hago un sirope de concentración conocida y añado con jeringuilla botella por botella la cantidad deseada de dextrosa, justo antes del embotellado. Parece un rollo, pero tampoco toma tanto tiempo y no tiene error posible, si mides bien, cada botella tendrá la carbonatación exacta.
La fase de carbonatación y madurado
La fase de carbonatación es en realidad otra fase de actividad de la leva. También la podrías llamar «tercera fermentación» o «refermentación en botella». Como fase de levadura activa, requiere de una temperatura adecuada para la actuación de esta. Una buena temperatura de fermentación sería de en torno a 18-20-22ºC para una Ale y de 6-8-10ºC para una Lager. El tiempo será variable según cepa y temperatura pero toma unas dos semanas como referencia, algo más a temperatura más baja y algo menos a temperatura más alta.
Y por último el madurado. Nuestra cerveza ya está fermentada, clarificada, cebada y carbonatada, ¡Habemus Birra!. Ya te la puedes beber si quieres. Porque mejora la cerveza, simplemente. Madurar no es más que dejar a la birra, ya terminada, que repose. En seguida, conforme vayas haciendo cerveza, te darás cuenta que a muchas de tus recetas (la mayoría a excepción de las de trigo y las muy lupuladas, que se toman mejor frescas, con sus sabores más intactos) les va de cine un periodo más o menos largo de guarda en botella o en barril. Y la cerveza se afina. Los sabores se redondean y por fin, en algunos estilos, consigues el sabor esperado. Un claro ejemplo son las birras de abadía con añadido de azúcar. Con menos de dos meses de maduración no saben a birra de abadía, saben a birra con azúcar de caña fermentada. Recuerdan casi al ron. En reglas (muy) generales cuanto más oscura y alcohólica es una birra, o cuanto mayor cantidad de azúcar lleve en la receta, mejor le sienta un buen madurado. Cervezas muy claras y poco alcohólicas mejorarán con guardas más cortas (y empeorarán con guardas demasiado largas).
Estrategias de elaboración: evolución y mejoras
Al principio seguía a pies juntillas lo que se decía que hay que hacer. Una semanita de primario, atosigando con el densímetro, trasiego para hacer un par de semanas de secundario en frío, más frío para decantar durante unos días, trasiego para priming, priming y removido enérgico pero sin chapotear para mezclar bien el priming y la birra y llenado de las botellas. Chapado, un par de semanas a temperatura de trabajo de la leva, otro par en frío para madurado y a beber. Y la cosa iba bien.
Pero conforme iba leyendo, preguntando y aprendiendo me parecía que mareaba mucho la birra. Así que quise tocar la cerveza lo menos posible. El problema fue la transición paulatina de un método a otro. Nunca haces el salto de golpe, y menos cuando vas haciendo pequeñas modificaciones en base a la experiencia. Así que comencé a reducir los trasiegos, y por ello, a añadir el jarabe a un fermentador, y no remover mucho, para que el turbio del fondo no se levantara. La carbonatación fue peor en unas botellas que en otras. Harto de salpicones, de botellas y de darle meneos a la birra, me hice con unos barriles y una beergun. Pasé la birra a un barril, donde había puesto el sirope, cerré barril, lo purgué y le di unos buenos meneos. Beergun en mano empecé a llenar botellas. Fue la peor remesa de botellas que he hecho nunca. La gran mayoría ni siquiera carbonataron. Nada de nada. Supuse que el sirope había sedimentado mientras yo iba llenando, yéndose al fondo.
Tiempo después, con el equipo nuevo, decidí que la mitad del lote iría en barril (del que salen unas birras con aceptable carbonatación y con buena espuma) y la otra mitad en botellas (donde los niveles de carbonatación son más exactos y se pueden alcanzar valores mayores) para poder regalar y compartir con amigos. Al principio pensé en usar la beergun para llenar algunas botellas con cerveza ya carbonatada en el barril, pero el resultado, para las cervezas con un volumen medio-alto de carbonatación no me gustaba en absoluto. Gas insuficiente y por lo tanto, retención de la espuma disminuida.
Método actual de elaboración LowOx
Como ya te comenté hace unos meses, ahora trabajo la cerveza en cerrado, según el concepto que yo llamo LowOx. Comienzo a una temperatura baja dentro del rango óptimo de la leva. Para una Ale de 18 a 22ºC comienzo a 18 grados y le dejo ganar un grado por día hasta los 20 grados. Mantengo dos días y le dejo ganar temperatura (o se la aporto con los cinturones calefactores) a razón de medio grado cada 12h (mañana y noche) para forzar un poquito la atenuación. Hago esto una vez pasados los primeros días, que es donde más ésteres se forman. Así puedo favorecer una mejor atenuación, pero sin hacer una cerveza esterosa. Según la atenuación buscada llego hasta los 22 o 24 grados y mantengo hasta hacer los diez días. Ahí doy por finalizada la fermentación y miro densidad. Si está dentro de lo esperado, paso al siguiente paso. Pongo el fermentador en frío bajando la temperatura a razón de 4-6 grados día, hasta dejarlo a unos 6 grados. Se han hecho las dos semanas. Limpio y desinfecto con StarSan varias cajas de cerveza y las cierro hasta usarlas con estos tapones de goma reutilizables.
Conecto el primer fermentador al barril con una manguera que tiene un conector JG en un extremo, que se acopla al entronque del grifo de salida del fermentador, y que en el otro extremo tiene un conector negro de corny. Lo conecto al corny. Desenrosco la válvula de seguridad del barril y abro el grifo del fermentador. El Airlock lleno de StarSan empieza a funcionar a la inversa. El aire entra en el fermentador, formándose de abajo a arriba tres capas: primero birra, segundo CO2 (pesa más que el oxígeno), tercero aire con oxígeno (más ligero que el CO2). En un futuro usaré CO2 (de un extintor de CO2 de 2kg, pequeño y manejable) que entrará por el orificio que ocupa el airlock para hacer salir la birra, pero de momento hasta tener todo montado lo he hecho así.
Luego voy con las botellas que preparé unos días antes. Las dejé limpias y desinfectadas y selladas con un tapón de goma reutilizable, y están listas para usar. El día de antes preparé también el jarabe para el priming. Para 2 cajas de botellas me llevará una media hora o tres cuartos dejarlas limpias, desinfectadas y cerradas. Las friego, aclaro y compruebo mirando el interior una a una, así que me parece que para tanto detalle, es poco tiempo. El día del embotellado conecto uno de esos tubos de embotellado con válvula de presión en la punta.