Cómo lograr verduras rebozadas crujientes y deliciosas

La tempura es mucho más que una fritura: es una técnica refinada que consigue una capa ligera, aireada y crujiente que realza el sabor natural de verduras, pescados o mariscos. Su textura y su aspecto dorado y delicado la han convertido en una de las preparaciones más reconocidas de la cocina japonesa. Si crees que no te gusta la verdura, quizá es porque nunca la has probado en tempura. La tempura es una técnica culinaria que consiste en freír rápidamente verduras o mariscos, del tamaño de un bocado.

Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. La tempura llegó a Japón en el siglo XVI, de la mano de misioneros y comerciantes portugueses. Fueron los jesuitas lusos, presentes en la ciudad de Nagasaki -que fundaron los portugueses en 1569- los que introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura. Durante la Cuaresma -llamada en latín tempora-, estos religiosos preparaban pescados y verduras rebozadas y fritas, ya que la carne estaba prohibida.

La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa. No es fácil de hacer bien, pero cuando se ha aprendido permite obtener un rebozado ligero y crujiente muy alejado de las fritangas grasientas que a veces nos sirven en algunos locales. Lograr una buena tempura no es fruto de la suerte. La técnica de la tempura es relativamente fácil, pero no siempre suele salir bien cuando se intenta hacer en casa, puesto que por lo general los alimentos que se fríen quedan crudos, duros o con mucha agua, puede que incluso el rebozado se deshaga o no cubra toda la pieza.

Claves para una tempura perfecta

Hoy, en cualquier supermercado podemos encontrar unos preparados que sólo se deben mezclar con agua y seguir las instrucciones para obtener un resultado que suele ser bastante aceptable. No es necesario, sin embargo, recurrir a estos preparados, porque podemos preparar la masa en casa con poco trabajo y con un resultado aún mejor. Más abajo ofrecemos dos recetas para preparar una buena tempura, pero hay una serie de requisitos que se deben respetar para que nos quede de restaurante oriental. Quizás no nos saldrá a la primera, pero con la práctica le cogeremos el punto que nos permitirá hacer una tempura etérea, ligera y sabrosa a la vez, y muy poco aceitosa, si respetamos sobre todo el principio de tener una masa bien fría y un aceite bien caliente.

1. La masa de tempura: el corazón crujiente

• Agua helada: El secreto para un rebozado ligero es que el gluten no se desarrolle demasiado. El agua debe estar tan fría que se pueda añadir incluso con cubitos de hielo. El agua debe estar muy fría. De nevera, y si puede ser, enfriada todavía más con cubitos de hielo. La mejor forma es hacer la mezcla en un cuenco colocado sobre otro que tenga hielo en el fondo para mantener el frío. Si hacemos mucha cantidad, ponemos el cuenco sobre otro con hielo para que se mantenga el frío de la masa mientras vamos mojando los ingredientes, ya que esto es básico para que la tempura quede crujiente y no coja aceite durante la fritura. O bien ponemos unos cubitos directamente dentro de la masa de tempura.
• Mezcla mínima: La masa debe mezclarse lo justo para integrar la harina y el líquido. Primero batir el huevo y el agua, y luego añadir la harina, que habremos pasado por un tamiz para que quede lo más fina posible. Mezclar poco es fundamental para que la tempura una vez frita quede crujiente. Debe quedar una masa de textura semilíquida. El batido se hace con palillos para que sea un batido ligero, no debe quedar completamente uniforme y liso. Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada, este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga. La masa que vas a obtener será ligeramente grumosa y semilíquida, a esta le agregas sal o bicarbonato, personalmente, te recomendamos más la segunda opción.
• No reposar: Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Utilizar enseguida. A diferencia de otras masas de rebozado, ésta da mejor resultado si no tardamos en consumirla.
• Ingredientes de la masa: La masa de tempura perfecta se compone de solo dos ingredientes: harina de arroz (preferiblemente tamizada) y agua con gas fría. Puedes usar harina para tempura (o mezclar 100 g de harina de trigo común, 45 g de almidón de maíz tipo Maicena y 5 g de levadura química en polvo). Si prefieres un rebozado crujiente puedes usar agua con gas o soda para preparar la mezcla, o vino blanco. Puedes agregar levadura en polvo al batido de tempura, pero esto sería una variante según el gusto del cocinero.

Recetas de masa de tempura

Aquí te ofrecemos dos opciones para preparar la masa:

1. Masa 1:
   • Ingredientes:
     • 40 g de harina tamizada
     • 160 cl de agua muy fría
     • 1 huevo o una yema de huevo
     • 4 cl de sake (opcional)
   • Preparación: Tamizamos la harina y reservamos. Batimos el huevo y el agua y poco a poco añadimos la harina, sin mezclar demasiado. Optativamente, añadimos el sake. Utilizamos inmediatamente.
2. Masa 2:
   • Ingredientes:
     • 2 1/4 vasos de harina floja
     • 3/4 de vaso de fécula de maíz o de patata
     • 1/2 cucharadita de levadura
     • 1 huevo
     • 3 vasos de agua fría
   • Preparación: Mezclamos en un bol la harina, la fécula y levadura. Llenamos un tercio de un tazón grande con agua con hielo y encima ponemos otro con el agua fría. Añadimos el huevo y batimos ligeramente con el agua. Incorporamos la mezcla de harina, fécula y levadura y mezclamos ligeramente, sin ligar mucho la masa y manteniéndola fría.

2. Preparación de los ingredientes

• Verduras bien secas: Cualquier resto de agua en la superficie hará que el aceite salpique y que la cobertura pierda crujiente. Lava todas las verduras con agua fría, déjalas que escurran y sécalas bien.
• Corte adecuado: Los alimentos se deben cortar del tamaño de un bocado, para que se puedan coger con los palillos, mojar en la salsa y llevárnoslos a la boca, sin tener que cortarlos. En nuestra cocina cortamos las verduras en bastones finos o láminas muy delgadas para que el interior se cocine al mismo tiempo que la cobertura. Los vegetales se cortan delgados para que se cuezan más fácilmente. El pescado, las gambas y el calamar se cortan en piezas de un bocado pero anchas, si es necesario haciendo unos cortes con el cuchillo, para que la masa se pegue más fácilmente. Para preparar los ingredientes para rebozar cortaremos en trozos de bocado las hortalizas o el pescado o marisco.
• Escaldado previo: Como la tempura se trata de una fritura muy rápida hay algunos alimentos que deben de escaldarse previamente, para que al freírlos rebozados se cocinen mínimamente antes de que se dore demasiado la masa: es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. La tempura es una fritura muy rápida, por ende, algunos alimentos deben escaldarse previamente, para posteriormente freírlos rebozados y que tengan una mínima cocción antes de que la masa se dore demasiado, algunos de estos son los espárragos, zanahorias o judías verdes.
• Ejemplos de corte de verduras:
  • Cebolla: en rodajas.
  • Zanahoria, calabacín, pimientos: en juliana.
  • Berenjena: en rodajas o medias rodajas.
  • Brócoli, coliflor: en cuartos.
  • Espárragos, judías verdes: laminados o en trozos.
  • Setas: laminadas o troceadas.

3. La fritura: el momento clave

• Aceite a temperatura constante: 170-180 °C es la franja ideal. El aceite debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180 grados a 200, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite. Echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite, si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío, en cambio si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta. Freímos en aceite abundante, a 180º C, preferiblemente en un wok; lo ideal es utilizar un aceite vegetal (de oliva suave, de girasol o similar) mezclado con un poco de aceite de sésamo.
• Tipo de aceite: Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro como girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.
• Freír en pequeñas tandas: Introducimos las verduras en la tempura y las pasamos al aceite caliente. Las freímos en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y que no se peguen entre sí. Freímos poca cantidad cada vez, para que el aceite no se enfríe demasiado, y cuando retiramos los alimentos con una espumadera procuramos sacar también todos los restos de masa.
• Tiempo de cocción: Freímos los alimentos poco rato, dos minutos o tres como máximo, y los retiramos cuando han subido a la superficie y vemos que se empiezan a dorar. Estarán listas cuando empiecen a dorarse aunque este rebozado no debe coger mucho color.
• Escurrir y servir: Nada más sacarlas (idealmente con una escurridera o si utilizas freidora con el cestillo) ve poniéndolas en un plato amplio con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y queden muy crujientes y échales por encima un poco de sal. Ve retirando también del aceite los pequeños restos de masa frita que puedan ir generándose. La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. En una casa, muchas veces es complicado esto, pero intentaremos conseguir que todos los comensales estén ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. Sirve inmediatamente: la tempura no puede esperar por el comensal, estas se deben servir a medida que se van friendo, es decir recién hechas. En caso de que no puedan servirse inmediatamente entonces puedes encender el horno a una temperatura de 100 grados para ir reservando las piezas allí hasta que las vayas a servir.

Verduras populares para tempura

Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Este tipo de tempura permite darles un toque único y sabroso a las verduras, además es una técnica fácil de preparar en poco tiempo. Es un plus si quieres hacer que en tu casa consuman verduras, sobre todo a los niños.

Algunas de las verduras más utilizadas incluyen:

• Calabacín
• Berenjena
• Alubias verdes
• Espárragos
• Pimientos (rojos, verdes, Padrón)
• Cebolla o cebolletas
• Zanahoria
• Brócoli
• Coliflor
• Calabaza
• Setas y champiñones

También se pueden tempurizar verduras menos convencionales como las vainas de habas tiernas o la col, cortada en tiras.

Receta clásica de tempura de verduras

Ésta es la tempura de verduras más clásica, la que nos suelen servir en muchos restaurantes, cambiando sólo alguna de las verduras o añadiendo setas frescas o de cultivo.

Ingredientes:

• Cebolla, zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, berenjena y espárragos (o las verduras de tu preferencia)
• Masa de tempura (preparada según las recetas anteriores)
• Aceite abundante para freír
• Sal al gusto

Preparación:

1. Lava y seca bien todas las verduras.
2. Corta las verduras en juliana un poco ancha, excepto la berenjena, que cortarás en rodajas y de cada una harás dos o tres trozos. Salamos ligeramente.
3. Mezcla bien las verduras y coge pequeños montones que pasarás por la masa de tempura.
4. Fríe los montones de verduras rebozadas en aceite caliente (a 170-180°C) durante 2-3 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y crujientes.
5. Deposita sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Salsas para acompañar la tempura

Los ingredientes una vez preparados, podemos ir mojándolos en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste. Acompaña la tempura con una salsa japonesa: puede ser con salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que te guste.

Salsa Tentsuyu

Si de verdad queréis disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón os recomiendo preparéis la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja. Aunque aquí es habitual que nos sirvan la tempura sólo con salsa de soja, la cocina japonesa tiene una salsa específica para esta preparación llamada Tentsuyu, que se hace con caldo dashi (elaborado con algas y escamas de atún), soja y mirin, otro ingrediente básico en la cocina japonesa. Se sirve caliente.

Ingredientes para la salsa Tentsuyu:

• 2 vasos de dashi
• 1/2 vaso de salsa de soja
• 1/2 vaso de mirin
• 5 g de katsuobushi (opcional)

Preparación del caldo dashi:

• 20 g de alga kombu
• 1 l de agua
• 30 g de katsuobushi

1. Primero preparamos el caldo dashi: limpiamos las hojas de alga kombu y las hervimos en el litro de agua durante 15 minutos.
2. Enfriamos un poco el caldo añadiendo 80 ml de agua fría y añadimos el katsuobushi, que son escamas de bonito secado, ahumado y madurado con el hongo Aspergillus glaucus.
3. Volvemos a poner la cazuela al fuego y cuando vuelva a hervir, dejamos cocer durante 10 minutos más. Colamos y reservamos.

Preparación de la salsa Tentsuyu:

1. Mezclamos los dos vasos de dashi con la soja, el katsuobushi y el mirin, que es un tipo de sake más dulce y de poco grado alcohólico, básico en la cocina japonesa.
2. Vertemos la mezcla en un cazo, lo ponemos al fuego y cuando hierva pasamos la salsa por un colador.

Otras salsas

• Salsa de soja con wasabi: Es habitual acompañar la tempura con salsa de soja a la que habremos añadido wasabi, la pasta verde de rábano picante.
• Salsa dulce picante (sweet chili): A mí me gusta mucho también acompañarla con una salsa dulce picante (sweet chili), una especie de salsa agridulce pero con el añadido de la guindilla. Se encuentra fácilmente en establecimientos orientales y en algunos supermercados cuando hacen promociones de productos asiáticos.
• Salsa Teriyaki o agridulce casera: Si quieres mojarlas en alguna salsa, además de salsa de soja puedes preparar una riquísima salsa teriyaki o la famosa salsa agridulce casera.
• Salsa Chimichurri: Si prefieres un toque más ligado a las barbacoas te va a venir genial la salsa chimichurri argentina, sobre todo si la trituras.

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