Curado y Uso de Ollas y Cazuelas de Barro: Tradición y Cuidado en la Cocina

Las ollas de barro son un elemento que no puede faltar en cualquier cocina mexicana y en muchas otras culturas gastronómicas. Son ideales para preparar guisos, sopas y cualquier platillo que se te ocurra, aportando un sabor auténtico que solo el barro puede dar. Sin embargo, antes de usarlas por primera vez, es fundamental curarlas para garantizar su durabilidad y un funcionamiento óptimo. Este proceso, aunque pueda parecer tedioso, es sencillo y vital para que tu nueva herramienta de cocina te dure toda la vida.

¿Por qué es importante curar una olla de barro?

Curar un utensilio de barro consiste en preparar la pieza para su uso en la cocina. Es necesario curarlos si los utilizamos por primera vez para cerrar los poros y evitar que se agrieten. Este proceso ayuda a que la cazuela resista el calor o los cambios de temperatura. Si no se realiza, podría estallar o romperse. Gracias a este proceso se sellan los poros del barro con grasa, aceite o incluso alimentos como arroz o ajo, para que no suelte sabores u olores que amarguen la comida. Además, evita que los guisos se peguen durante la cocción, lo cual es indispensable si quieres preparar, por ejemplo, arroz blanco o rojo.

El buen barro es duradero y debería proporcionarte unos 10-20 años de buen servicio. Su mayor riesgo son los choques térmicos (cambios muy bruscos de temperatura) y las caídas.

Métodos sencillos para curar una olla de barro

Existen varias técnicas para lograrlo. Aquí recopilamos las mejores y más sencillas para ti.

Curado con agua, aceite o manteca

• Sumergir y engrasar: Sumerge la olla o cazuela de barro en agua por 24 horas. Pasado ese tiempo, ponla al fuego y, cuando esté caliente, con la ayuda de un trapo, embárrala por dentro con aceite comestible y/o manteca de cerdo. Ya está lista para usarse.
• Hervir agua y engrasar: Llena la cazuela de barro con agua y ponla a hervir. Deja que el agua se consuma totalmente y, con ayuda de un trapo, embárrala por dentro con aceite comestible y/o manteca de cerdo. Listo, ya podrás cocinar con ella.

Curado con vinagre y ajo

• Remojo y frotado: Sumerge durante toda la noche la olla de barro en agua fría. Al día siguiente, sécala muy bien con una toalla y frótale un diente de ajo por dentro y por fuera.
• Hervir vinagre: Ponla en la estufa, agrega una taza de vinagre blanco, deja que hierva y retira el vinagre. Cuando esté totalmente fría, lávala como normalmente lo harías. Ya está lista para usarse.

Curado con arroz o avena

• Cocción con granos: Coloca arroz crudo o avena dentro de la cazuela y añade agua hasta cubrir. Cocina a fuego medio hasta que los granos se ablanden y luego, desecha.
• Aplicar grasa o aceite: Unta el interior de la cazuela con aceite vegetal o manteca, cubriendo toda la superficie. Calienta a fuego muy bajo durante 20-30 minutos. Deja enfriar y enjuaga con agua caliente.

Curado en horno (especialmente para cazuelas)

Este método es ideal para cazuelas que se usarán en horno de leña, pero también es aplicable a otros hornos.

1. Precalentar el horno: Antes de empezar con el curado, es necesario precalentar el horno a máxima temperatura.
2. Sumergir y engrasar: Sumerge tu cazuelita en agua abundante. Retira cualquier exceso de humedad con la ayuda de un paño seco. Luego, aplica una pequeña capa de materia grasa (aceite o manteca) por toda la superficie interior donde irá la comida. Si optas por aceite, aplica una mínima cantidad con un pincel para evitar olor a aceite quemado.
3. Hornear: Una vez aplicada la capa de materia grasa, mete la cazuelita de barro en el horno caliente. Se pueden apilar para acelerar el proceso. Aquí, deberá permanecer por, al menos, 10 minutos, tras comprobar la absorción de la materia grasa. Apaga el horno, retíralas y déjalas enfriar.
4. Lavar: Con tu cazuelita de barro a temperatura ambiente, procede a lavarla con agua y jabón. Deja secar bien antes de usarla para cocinar.

Consejos de Uso y Limpieza

Además de curar las cazuelas de barro o cualquier cerámica en general, hay que saber su correcto uso y limpieza. Aquí enumeramos varios consejos al respecto para el mantenimiento de estos tradicionales utensilios de cocina.

El uso del barro de cocina

• Fuentes de calor: Se pueden usar sobre placas de inducción (con adaptador) o de vitrocerámica y en el microondas. Los productos hechos con Barro Refractario de Pereruela se pueden emplear con cualquier fuente de calor: fuego directo, brasas, hornos de leña, vitrocerámica, eléctrico, microondas, gas.
• Calentamiento progresivo: El calentamiento de la olla de barro debe ser progresivo (se puede usar difusor) y conviene cocinar con fuego suave o moderado, nunca fuerte. Se recomienda el uso de un fuego ligero de un diámetro similar al de la cazuela de barro que se vaya a utilizar.
• Evitar cambios bruscos de temperatura: Nunca pongas una cazuela fría directamente al fuego intenso. Jamás sacar el barro de la fuente de calor y apoyarlo directamente en mármol o piedra fría.
• Alimentos: Los alimentos no deben estar congelados ni muy fríos.
• Cocción: La cocción continúa un rato más tras retirar el recipiente del fuego. Un consejo es apagar el fuego antes de que la comida esté totalmente cocinada.
• Manipulación: No golpear la olla mientras esté caliente. Hay que manipularla con cuidado recordando que las asas también se calientan. Si la olla está caliente, apoyarla sobre un salvamanteles.
• Utensilios: Para remover, nada mejor que una cuchara de madera o silicona.
• Uso específico: Si usas una olla de barro para comidas saladas, utilízala siempre para comidas saladas. Si la usas para hacer cosas dulces, mantenla para dulces.
• Almacenamiento: Guarda el barro en un lugar ventilado y seco para evitar humedad excesiva. Conserva siempre las piezas en lugar ventilado y seco con alguna incorporación de papel absorbente o de periódico, de esa forma eliminaremos las trazas de humedad que hayan podido almacenar.
• Mantenimiento periódico: Cada cierto tiempo, repite el curado con aceite o arroz, especialmente si notas que el sabor del barro regresa.

La limpieza del barro

• Enfriamiento: Nunca poner a lavar la cerámica apenas se haya sacado del fuego o del horno. Hay que dejar que se enfríe para hacerlo. El choque térmico puede quebrar o resquebrajar la pieza.
• Sin jabón fuerte: El barro refractario se limpia con agua y jabón. No se debe usar esponja metálica, ni estropajos tipo nanas o metálicos de alambre. Es mejor evitar los detergentes sintéticos, lo ideal es usar jabón blanco.
• Eliminar olores: A lo largo del tiempo, por su porosidad el barro puede absorber y desprender olores. En este caso, el bicarbonato es la mejor opción para limpiarlo. Se lava la pieza, se hace una pasta con agua y bicarbonato, se unta en la pieza con la ayuda de un cepillo, se deja actuar un mínimo de media hora y se enjuaga con agua.

Ventajas de Cocinar en Barro

Cocinar en una olla o cazuela de barro es una costumbre muy arraigada y ofrece múltiples beneficios. En general, los alimentos cocinados en olla de barro se perciben como más sabrosos y, además, no se pegan.

1. Cocción uniforme: Se pueden usar primero sobre la llama y luego llevar directamente al horno, obteniendo una cocción pareja. Las ollas de barro se calientan en su totalidad por lo que debemos tener cuidado en su manipulación. La cocción es más uniforme debido a las temperaturas que se alcanzan no solo en el fondo sino en los laterales y la tapa.
2. Retención de humedad: Su porosidad y su capacidad para permitir que el vapor excesivo se escape, así manteniendo el grado de humedad necesaria para que los alimentos se cuezan mejor.
3. Ideal para cocciones lentas: Las cazuelas de barro son idóneas para la elaboración de comidas tradicionales, la preparación de alimentos de una forma lenta, como los guisos con legumbres, estofados de carne y verduras, que necesitan tiempos largos de cocción.
4. Excelentes para cocciones en seco: Las rustideras son excelentes para cocciones en seco, con muy poca agua o al horno, como el cochinillo, el cordero y los arroces.
5. Mantiene el calor: Mantienen el calor durante largo tiempo, lo que es ideal para servir en la mesa.

Ollas de barro: ¿un peligro en la cocina?

En las gastronomías mexicanas es muy común el uso de ollas de barro para preparar nuestros guisos o únicamente como presentación. No obstante, existe la preocupación de que el uso de estos enseres de cocina puede resultar dañino para la salud, debido al desprendimiento de residuos de los propios materiales con los que se fabrican los utensilios.

Académicos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) han compartido sus opiniones al respecto. Herlinda Soto Valdez y Martín Jara Marini, académicos de la Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal y de la Coordinación de Ciencia de los Alimentos, alertan que se ha encontrado plomo en los utensilios de barro fabricados artesanalmente. La profesora responsable del Laboratorio de Envases del CIAD, Soto Valdez, explicó que el origen del plomo en estos utensilios está en el esmalte que se usa para recubrir o decorar los recipientes, y que contiene sílice y óxido de plomo. Su toxicidad se origina a través del consumo vía oral y se manifiesta a través de diferentes síntomas.

Efectos del plomo en la salud humana

El plomo provoca efectos adversos en la salud humana. Durante el embarazo puede causar nacimiento prematuro y muerte espontánea del feto; en recién nacidos, bajo peso y retraso en el crecimiento; en niños, dificultades generales del desarrollo y malestar corporal, y en adultos, hipertensión, deficiencia renal e infertilidad, entre muchos otros malestares.

Recomendaciones al comprar ollas de barro

Los científicos comentaron que en México existe una iniciativa para erradicar el uso del plomo en los esmaltes de utensilios de barro. No obstante, se sabe que aún circulan este tipo de utensilios en el mercado. Por ello, es recomendable comprar ollas o cazuelas de barro en lugares establecidos donde se certifique que el utensilio no contiene plomo. Algunas marcas ofrecen productos con esmalte 100% libre de plomo, lo que te permite ahorrarte el paso del curado y tener la seguridad de que no dañará o contaminará tus alimentos.

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