El Rendimiento de un Jamón: ¿Cuánto Jamón se Aprovecha Realmente?

Cuando compramos una pieza entera, una de las dudas más comunes es cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg. Especialmente en restaurantes, bares o negocios gourmet donde cada loncha cuenta, conocer el rendimiento del jamón es clave para calcular costes, márgenes y planificar el servicio con precisión. Pero la respuesta no es tan sencilla como hacer una simple división: influyen varios factores como el tipo de corte, el tipo de jamón o incluso la destreza del cortador.

El rendimiento de un jamón o paleta ibérica se refiere a la cantidad de carne que se puede consumir una vez retirado el hueso, el tocino y la corteza. Es por ello, que determinar la cantidad exacta de aprovechamiento que se le puede sacar a la pieza es complicado. Antes de empezar, es muy importante tener en cuenta que el peso que normalmente se indica en las piezas de jamón ibérico o paleta ibérica, hace referencia a los kilos totales del producto, en los que se incluyen los huesos, pezuña, y grasa adicional, entre otros componentes.

Al deshuesar y cortar un jamón, ¿cuánto pierde un jamón al corte? Se estima que se pierde aproximadamente entre un 40% y un 50% del peso total del jamón. Por lo tanto, el jamón limpio que se obtiene después de deshuesarlo y cortarlo representará aproximadamente entre el 50% y el 60% del peso original. Es importante tener en cuenta que estas cifras pueden variar levemente dependiendo del tamaño y la calidad del jamón.

En general, de un jamón de 8 kg, se puede esperar obtener aproximadamente entre un 50% y un 60% de carne aprovechable. Esto significa que de un jamón de este peso, podrías obtener entre 4 y 4,8 kilos de jamón comestible. La cantidad de jamón que se puede comer de un jamón de 8 kilos depende de varios factores como el tipo de jamón, el proceso de curación, el contenido de grasa, la presencia del hueso, el método de despiece, la raza del cerdo, su alimentación, la calidad del jamón y su estado de conservación.

Cuanto más tiempo se cure el jamón, mayor será la pérdida de peso debido a la evaporación de agua. El contenido de grasa subcutánea e intramuscular que tiene el cerdo ibérico y, por consiguiente, el jamón de bellota 100% ibérico, influye significativamente en el rendimiento final. El hueso representa una parte considerable del peso total del jamón. El peso del hueso puede variar, pero generalmente constituye alrededor del 20% al 30% del peso total. Asimismo, la habilidad y técnica del maestro jamonero al deshuesar y cortar el jamón pueden influir en la cantidad de carne aprovechable. La dieta del cerdo también afecta la composición de su carne.

Se conoce como rendimiento de un jamón a la cantidad de jamón ibérico que es apta para el consumo, es decir, el porcentaje de producto obtenido una vez que la pieza ha sido cortada sin tener en cuenta las porciones de grasa y los huesos. El rendimiento de un jamón varía mucho atendiendo a diversos factores. Por un lado están las características propias del jamón (raza, perfilado, peso del hueso y limpieza del jamón), por otro, la forma de cortarlo (a cuchillo o a máquina tras ser deshuesado). Si atendemos al tipo de jamón, los jamones blancos presentan un rendimiento notablemente superior al de los jamones ibéricos, y dentro de estos últimos, los jamones cruzados tienen mayor aprovechamiento que los ibéricos 100%. Esto sucede, sobre todo, por la mayor cantidad de grasa presente tanto en el ibérico puro como en los cruces con este. Esa gran cantidad de grasa suele computarse como merma, ya que, aunque siempre recomendamos que cada loncha de jamón tenga una buena parte de grasa, la mayor parte de esta es desechada.

Así, de un jamón blanco podemos obtener aproximadamente un 50% de rendimiento si lo cortamos a cuchillo (porcentaje que varía mucho en función de la destreza del cortador) y de hasta un 70% si es deshuesado previamente y cortado a máquina después. En un jamón ibérico, los porcentajes bajan al 45% para los jamones ibéricos de cebo o cebo de campo 50% raza ibérica, el 43% de rendimiento en los jamones ibéricos de bellota 50% raza ibérica o el 41% en los de bellota 100% ibéricos. Todos estos porcentajes son aproximados.

El rendimiento de una pieza entera de jamón ibérico varía entre un 40-45%, dependiendo del porcentaje de raza ibérica del animal del cual proviene. A un jamón de 7 kilos cortado a cuchillo se le saca 2,94 kilos aprox. A un jamón de 10 kilos cortado a cuchillo se le saca 4,2 kilos aprox. A un jamón de 8 kilos cortado a cuchillo se le saca 3,36 kilos aprox. A un jamón de 10 kilos cortado a cuchillo se le saca 4,2 kilos aprox.

En cuanto a los cortes a máquina:

• A un jamón de 6 kilos cortado a máquina se le saca 2,52 kilos aprox.
• A un jamón de 8 kilos cortado a máquina se le saca 3,36 kilos aprox.

A pesar de que el rendimiento que se obtiene cortado a máquina es algo mayor, nos perdemos unas piezas que para los amantes del jamón es considerado un manjar puro. Nos referimos a los tacos de jamón y pequeños recortes que se encuentran pegados en el hueso de la pata del jamón.

En el caso de la paleta ibérica, el rendimiento es mucho menor. Tiene mucho más hueso y tocino. Suele rondar entre el 30 y el 35 % con respecto al peso total, por lo tanto entre el 65 y el 70% es desperdicio. El rendimiento de una paleta ibérica varía entre un 30-38%, dependiendo del porcentaje de raza ibérica del animal del cual proviene. Por lo que, partiendo de que el rendimiento varía entre un 30% y un 38%, te vamos a mostrar en cifras dos ejemplos:

• A una paleta de 5,40 kilos se le saca de carne 2,05 kilos aprox.
• A una paleta de 6,40 kilos se le saca de carne 2,43 kilos aprox.
• A una paleta de 4 kilos cortada a cuchillo se le saca de carne 1,52 kilos aprox.
• A una paleta de 7 kilos cortada a cuchillo se le saca de carne 2,66 kilos aprox.

La diferencia en el rendimiento entre un jamón cortado a máquina y uno cortado a cuchillo es mínima en términos generales. No necesariamente es anormal recibir una cantidad reducida de sobres de jamón al llevarlo a lonchear, el rendimiento puede variar según algunos factores.

El jamón es un producto “vivo” y que va mermando desde el mismo momento en que se mete en salazón, y sobre todo en los primeros estadíos de su proceso de curación. Si hemos comprado el jamón entero también en casa irá perdiendo algo de peso con el paso del tiempo, sobre todo una vez lo hayamos abierto. Una pata de jamón pierde alrededor del 50 por ciento de su peso una vez se retiran el hueso y la corteza. La paleta, por su parte, pierde más: alrededor del 60 por ciento, estableciéndose la diferencia entre ambos fundamentalmente por el peso del hueso y la cantidad de grasa de uno y otro.

Planifica el corte según el servicio: si vas a usar el jamón para raciones, es preferible cortarlo a máquina para estandarizar los sobres de 100 gramos. Si eliges el cortado a cuchillo en tu pieza de jamón ibérico, elaboramos finas lonchas de jamón ibérico divididas en sobres individuales, envasados al vacío, de 115 gramos aproximadamente, cada uno. A mayores, en el envío incluimos las piezas sobrantes del despiece: el codillo, los tacos de jamón y todas las partes aprovechables.

En cuanto a la eficiencia de aprovechamiento del jamón, esto depende de varios factores como el peso, la pieza y la raza. Un claro ejemplo, el “punteo”, el primer corte que realiza el jamonero en la zona cercana a la pezuña. Un detalle clave que consigue liberar y potenciar todo el sabor del ibérico. A partir de ahí, se inicia el loncheado completo de la pieza, siguiendo una medida aproximada de 4 centímetros en cada loncha. Por último, cabe mencionar la diferencia de precios. Cortar un jamón a cuchillo de principio a fin, aunque sea por un cortador de jamón profesional con dominio y destreza, lleva tiempo, aproximadamente una hora y media según el tamaño de la pieza.

En resumen, conocer el rendimiento del jamón ibérico es esencial para asegurarse de obtener la cantidad deseada de este exquisito manjar. Tanto el corte a máquina como el corte a cuchillo tienen sus pros y sus contras, y la elección entre ellos depende de las preferencias individuales. Conocer cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg no solo es cuestión de curiosidad: es una herramienta fundamental para la gestión profesional de la cocina. Calcular el rendimiento, optimizar su uso y valorar el tipo de jamón que mejor se adapta a tu modelo de negocio puede marcar la diferencia en tus márgenes.

El hueso de jamón es un clásico imprescindible en los caldos. Tanto si está muy repelado como si tiene aún carne adherida, un hueso de jamón es capaz de darle un sabor increíble a un simple caldo. También la grasa tiene su uso. Por último, la piel, la gran olvidada. Nosotros estamos muy acostumbrados a encontrarnos el jamón con piel. En nuestra zona, es más habitual salar los jamones conservando el cuero que perfilados en V. Así que ya sabéis más o menos cuánto jamón os vais a poder terminar comiendo si es que tenéis una pata en casa, o por qué es más caro cuando compráis el jamón deshuesado o loncheado.

En Puente Robles, ya sea que elijas la opción de cortado a cuchillo o a máquina, no solo recibirás tus lonchas de jamón, sino que, a mayores, incluiremos el codillo, los tacos de jamón y todas las partes aprovechables y comestibles del despiece. Una vez cortada la pieza, distribuimos las lonchas de jamón en sobres de 200 gramos aproximadamente para su envasado al vacío correspondiente. Recomendamos consumir el producto dentro de los 7 días posteriores a la apertura del sobre para disfrutar de su calidad óptima. En cuanto al contenido del paquete, dentro de la caja de cartón encontrarás los sobres de 200 gramos aproximadamente, envasados al vacío (el número de sobres varía según el rendimiento de la pieza), así como los huesos del despiece y, si lo deseas, el resto de partes no comestibles. En conclusión, tanto la opción de cortado a cuchillo como cortado a máquina, son la mejor opción para aprovechar la mayor parte del producto y con la comodidad de recibirlo ya cortado y envasado al vacío, para una mayor conservación y consumo, cuando y donde sea.

En resumen, tanto el corte a máquina como el corte a cuchillo tienen sus ventajas y desventajas, y la elección entre uno u otro dependerá de las preferencias personales.

¿Te ha quedado más claro cuánto jamón sale de un jamón de 8 kg?

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