Esta pierna de cordero al horno es una receta de carne para una ocasión especial. Un plato que es todo un clásico en los menús de cualquier día festivo, aunque también la podemos preparar en cualquier otro momento del año. Una receta muy sencilla que nos saldrá perfecta siempre y cuando cumplamos ciertas reglas de oro imprescindibles.
Haremos la pierna de cordero tal y como se hace en un auténtico asador castellano, salvando las distancias ya que no tenemos en casa un horno de leña. Un experto asador no utiliza ni muchos ingredientes ni aderezos, bastará con un poco de agua para el horneado y sal para la carne. Además intentaremos emular las condiciones del horno de leña en nuestra cocina.
Preparación paso a paso del asado tradicional
Lo primero que haremos será precalentar el horno a una temperatura alta, unos 250º C. Para que al meter el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Además vamos a poner una vasija o recipiente que aguante bien el calor del horno lleno de agua. Salamos bien la carne por ambos lados.
Colocamos la pierna en una cazuela de barro o cerámica, con la parte interior hacia arriba. Vertemos el vaso de agua en la base de la cazuela y metemos en el horno. Bajamos la temperatura del horno de 250º C a 160º C, recordad que debe tener calor arriba y abajo sin aire. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne.
En esa 1 hora y media debemos hidratar la carne unas 6 veces, aproximadamente cada 18-20 minutos. Los últimos 20 minutos de horneado damos la vuelta a la pierna, subimos la temperatura a 180º C y volvemos a regar con la salsa. Colocamos la parte exterior de la pieza hacia arriba, así conseguiremos un cordero con una pinta impresionante.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
Consejos para un resultado de experto
- Elección de la pieza: Si queréis ahorrar un poco de cara a Navidad mi recomendación es comprar un cordero “pascual”, lo más joven posible y por supuesto de procedencia nacional.
- El recipiente: Es importante utilizar una cazuela de barro. Se puede realizar en la bandeja metálica, aunque el resultado no saldrá igual.
- El punto de cocción: Cada horno tiene su propia temperatura, cada modelo y marca puede variar. Lo mejor es preparar esta receta de prueba antes de una ocasión especial.
- Guarnición ideal: Os recomiendo acompañar el asado con la guarnición más socorrida y utilizada en nuestro país, las patatas.
| Raciones | Tiempo de preparación | Tiempo de cocción | Dificultad |
|---|---|---|---|
| 4 personas | 20 minutos | 90 minutos | Media |
Otras variantes: Cordero confitado al estilo madrileño
La multiculturalidad de Madrid se ve reflejada en su gastronomía, desde la más tradicional, hasta la más vanguardista. Javier Sánchez, chef de La Posada de Nuncio, es el encargado de elaborar esta espectacular receta de cordero confitado al estilo madrileño a la que le añade un toque árabe con frutos secos y especias aromáticas.
Introducimos los trozos de cordero en una olla, añadimos granos de pimienta, sal, ajos, los frutos secos y hierbabuena. Agregamos el aceite hasta que cubra, incorporamos un buen chorro de miel y dejamos que se cocine a baja temperatura durante 6 horas para que se expandan y mezclen todos los sabores. Lo bueno de utilizar grasas para confitar alimentos es que si lo guardamos en buenas condiciones, estos nos durarán durante meses.