Potaje de Bacalao: Tradición y Sabor en la Cocina Española

Hoy cocinamos uno de los grandes clásicos de nuestra cocina de Cuaresma: el potaje de vigilia. Garbanzos, espinacas y bacalao en un guiso reconfortante, lleno de sabor y con mucha tradición.

La Historia detrás del Plato

Cuando llega la Cuaresma, hay un plato que aparece en la mayoría de las cocinas españolas: el potaje de vigilia. Durante años, los viernes de Cuaresma trajeron este potaje a las mesas de nuestro país. Sin carne, el bacalao en salazón se convertía en el gran protagonista de los guisos caseros.

La cocina de Cuaresma es, sin duda, una cocina con mucha tradición y mucha historia. Ya en el Libro de buen amor del Arcipreste de Hita, se cuenta lo que cada año sucedía por estas fechas: Doña Cuaresma desafiaba a Don Carnal y la carne debía desaparecer de la mesa.

Lo fascinante -y lo bonito- es que de esa limitación nacieron (o se hicieron populares) algunos riquísimos platos de nuestra gastronomía: potajes de garbanzos, bacalao cocinado en infinitas formas, torrijas, leche frita… No se podía comer carne pero, desde luego, se hacían maravillas con lo que había disponible.

Hoy las normas han cambiado y las costumbres se han suavizado, pero por estas fechas, afortunadamente, en muchas casas vuelven los potajes de vigilia, el bacalao, las torrijas y muchos dulces tradicionales.

Y cuando la Semana Santa termina… Don Carnal siempre regresa. En Salamanca, por ejemplo, lo celebramos con el Lunes de Aguas, nuestra fiesta particular en la que no puede faltar el hornazo. Por si no lo conoces: es algo así como una empanada generosa, cuya masa se elabora con manteca de cerdo y se rellena de lomo, chorizo y buen jamón de la tierra -sí, ¡justo lo que había estado prohibido durante semanas!

Variedades del Potaje de Bacalao

Lo bonito de este plato es que no existe una sola receta. Porque eso tiene el potaje de garbanzos: que cada región, cada pueblo y cada familia lo prepara de una manera distinta. Con espinacas o con acelgas. Con patata o sin ella. Con un majado de almendras, con pan frito, con comino, con azafrán… Hay tantas versiones como familias lo cocinan, y todas son «la buena». Aunque lo que no cambia en ninguna es lo esencial: garbanzos, verdura y bacalao juntos en un plato de cuchara lleno de sabor.

Ninguna Semana Santa falta en el restaurante Terraza Carmona de Vera. Allí, su chef Antonio Carmona mantiene la tradición heredada de su madre de cocinar este plato en el que los garbanzos y el bacalao en salazón son los protagonistas.

¿Qué diferencia hay entre potaje de vigilia y potaje de garbanzos? El potaje de garbanzos es un término genérico que incluye muchas versiones: con chorizo, con costilla, con verduras… El potaje de vigilia es una versión específica que se prepara sin carne, lleva bacalao y es típica de Cuaresma y Semana Santa.

Mi hermana Mª José, y a la que le mando un beso muy grande, me preguntó que le pasara una receta sencilla de potaje con bacalao ... De una u otra manera están muy ricos... podéis ponerle un trocito de pan frito y un diente de ajo frito picado en mortero y añadirlo al final así espesará un poco el caldo. en cada casa lo hacemos distinto...

Potaje con Rellenos de Bacalao

Ya tengo en el blog dos versiones del potaje de garbanzos: potaje con espinacas y bacalao y potaje con albóndigas de bacalao. Así que esta vez he querido preparar el potaje de vigilia clásico pero con un añadido que no es nada tradicional: unos rellenos similares a los que se hacen en el cocido.

Si en tu casa también son una de las partes más disputadas cuando preparas cocido, vas a entender enseguida por qué los he replicado aquí. Mi idea es sencilla: coger esa receta que tan bien funciona y adaptarla a un potaje sin carne. La verdad es que son un delicioso acompañamiento y también en este guiso completan el plato a la perfección.

Ingredientes para hacer potaje de vigilia con rellenos

• Para cocer los garbanzos: 325 g de garbanzos secos (puestos en remojo la noche anterior), ¼ de cebolla, 1-2 hojas de laurel, agua y sal.
• Para los rellenos de bacalao: 2 huevos (talla L), 50 g de bacalao desalado y desmigado, 1 diente de ajo picado muy fino, perejil fresco picado, 1-2 cucharadas de caldo de cocción de los garbanzos, 25-30 g de pan rallado (aproximadamente), aceite de oliva para freír.
• Para el guiso: 1 cebolla mediana picada fina, 2 dientes de ajo picados, 1 cucharadita generosa de pimentón dulce, 1 pizca de comino molido, 1 cucharada de vinagre, caldo de cocción de los garbanzos, unas hebras de azafrán, 250 g de espinacas frescas, 250 g (o más) de bacalao desalado, sal, aceite de oliva virgen extra.

🕛 Tiempo total: 1 hora 20 min · 👩‍🍳 Dificultad: Fácil · 🍽 Para: 4 personas

Elaboración paso a paso

1. Cocer los garbanzos: La noche anterior, ponemos los garbanzos en remojo con abundante agua caliente. Al día siguiente, los escurrimos y los colocamos en la olla exprés con agua, sal, el cuarto de cebolla y las hojas de laurel. Los cocemos siguiendo el tiempo y las indicaciones que indique el fabricante de la olla (en la mía son unos 25 minutos desde que empieza a salir el vapor, pero cada olla es diferente). Una vez cocinados, esperamos a que la olla pierda la presión y sea seguro abrirla. Después, colamos los garbanzos y reservamos el caldo por un lado - lo vamos a usar tanto para el guiso como para los rellenos- y los garbanzos por otro, repasándolos para retirar los hollejos sueltos.
2. Preparar los rellenos de bacalao: Empezamos por el mortero: majamos un diente de ajo con perejil fresco y una pizca de sal. Ahora batimos los huevos y añadimos el bacalao bien seco y desmigado, el majado del mortero y una o dos cucharadas de caldo de cocción de los garbanzos. Mezclamos bien y vamos incorporando el pan rallado poco a poco hasta obtener una masa que se pueda manejar con la cuchara, jugosa pero que no se caiga. Calentamos aceite de oliva en una sartén y, cuando haya adquirido temperatura, vamos echando cucharadas de la masa. Freímos por ambos lados hasta que queden bien doraditas. Sacamos, colocamos los rellenos sobre papel absorbente y reservamos.
3. Preparar el sofrito: En una cazuela amplia, calentamos un buen chorro de aceite de oliva y pochamos la cebolla picada fina a fuego suave. Cuando esté transparente, añadimos los ajos picados y seguimos cocinando un par de minutos más, sin que lleguen a tostarse. Apagamos un momento el fuego y añadimos la cucharadita generosa de pimentón dulce y un poquito de comino, y removemos rápidamente. Agregamos enseguida la cucharada de vinagre, que ayudará a fijar el color y el sabor del pimentón.
4. Incorporar los garbanzos y cocer los rellenos: Volvemos a poner los garbanzos en la cazuela y los mezclamos bien con el sofrito, que se impregnen de todo ese sabor. Añadimos caldo de cocción hasta cubrirlos, unas hebras de azafrán y los rellenos de bacalao que teníamos reservados. Dejamos cocer todo junto unos minutitos a fuego suave. Después, sacamos los rellenos con cuidado y reservamos - los volveremos a añadir al final.
5. Las espinacas y el bacalao: Ponemos las espinacas, limpias y un poco troceadas, en la cazuela y las cocinamos unos minutos, aproximadamente 5, lo justo para que pierdan volumen y estén tiernas. Por último, añadimos el bacalao cortado en trozos no muy grandes, tamaño de bocado. Apenas empiece a cocer, apagamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que se termine de hacer con el calor residual. Así el bacalao queda jugoso y en su punto, sin resecarse. Probamos el caldo, rectificamos de sal si es necesario e incorporamos los rellenos de bacalao que teníamos reservados. Esperamos a que se calienten en el guiso durante un par de minutos.
6. Servir: Retiramos del fuego y, tapado, dejamos que se asiente antes de llevar a la mesa: como todos los guisos, este potaje de vigilia gana mucho con el reposo. Justo antes de servir, podemos añadir también huevo cocido - en cuartos, en rodajas o desmigado, como más te guste.

Consejos para que tu potaje de vigilia quede perfecto

• Sobre los garbanzos: ¿Secos o de bote? Los dos funcionan. Los garbanzos secos cocidos tienen la ventaja de su caldo de cocción, que da un fondo de sabor estupendo. Pero si no dispones de tiempo o prefieres de bote, sin problema: escúrrelos, lávalos bien y usa caldo de pescado o de verduras para el guiso en lugar del líquido de la conserva.
• Sobre el pimentón: Cuida de que no se queme. Es el error más habitual: echar el pimentón con la cazuela al fuego y que se queme y amargue. Para evitarlo, apaga el fuego o añádelo fuera de él, remueve rápido e incorpora el vinagre enseguida.
• Sobre los rellenos: Jugosos por dentro. Si has hecho rellenos de cocido, la técnica es la misma. La clave está en no pasarse con el pan rallado. La masa tiene que ser húmeda, casi como la de una tortilla espesa. Si te pasas de pan rallado, rectifica con un poco de caldo.

Potaje de Antonio Carmona de Vera

Si hay un plato de cuchara semanasantero por excelencia ese es el potaje de vigilia. Ninguna Semana Santa falta en el restaurante Terraza Carmona de Vera. Allí, su chef Antonio Carmona mantiene la tradición heredada de su madre de cocinar este plato en el que los garbanzos y el bacalao en salazón son los protagonistas. La receta es sencilla y no necesita conocimientos avanzados de cocina.

La versión del potaje de Antonio Carmona para cuatro personas lleva 250 gr. de garbanzos, 225 gr. de bacalao, cuatro manojitos de espinacas, 1 dl. de aceite de oliva, una rebanada de pan, 30 gr. “En una olla hay que poner a cocer los garbanzos (dejados previamente a remojo), el laurel y una cabeza de ajos pequeña”, explica. Luego se calienta el aceite en una sartén para freír la rebanada de pan, tres dientes de ajo, el pimiento seco y después las almendras. Mientras los garbanzos se han ido cociendo en la olla.

Potaje con Tortitas de Bacalao (Receta de la Abuela Paca)

Hay varias formas de hacer el potaje de vigilia o de cuaresma, pero la abuela Paca siempre lo ha hecho de esta forma.

Elaboración:

1. La noche anterior ponemos por separado las legumbres en agua, los garbanzos con un poco de sal para ablandarlos.
2. Antes de hacer el potaje, mezclamos todos los ingredientes de las tortitas de bacalao en un bol y dejamos macerar.
3. Ponemos en la olla express y sin tapar, las alubias blancas con poca agua para desespumarlas. Una vez terminado este proceso, echamos bastante agua, la cebolla, la cabeza de ajos, el pimiento seco entero pero un poco abierto por la punta para que no “explote” al hervir y el tomate pelado.
4. Cuando empiece a hervir, echamos las judías verdes en láminas y partidas por la mitad y los guisantes.
5. Cuando esté el tomate y la cebolla tiernos, los sacamos junto al pimiento seco y lo pasamos por la batidora. Lo volvemos a echar a la olla y cuando empiece a hervir de nuevo, agregamos los garbanzos y la patata pelada y entera (dará más consistencia al potaje), el bacalao (las agallas y la cola) y un chorreón de aceite de oliva.
6. Cerramos la olla express y dejamos hervir unos 30 minutos.
7. Mientras se cuece el potaje, vamos a freír las tortitas de bacalao. Se coge una bola y la aplastamos ligeramente, se pasa por harina y freímos en abundante aceite. Reservamos.
8. Echamos las tortitas de bacalao ya fritas y dejamos cocer unos 15 minutos más. Es un potaje exquisito y las tortitas de bacalao, le dan el toque y sabor especial.

Otras variaciones de la receta

• Sin rellenos, con bacalao desmigado: La versión más clásica y sencilla del potaje de vigilia. Eso sí, si prescindes de los rellenos, un majado de pan tostado, almendra y ajo le viene muy bien al potaje: se tuesta en aceite primero una rebanada de pan con un par de dientes de ajo y después un puñado de almendras. Se lleva todo al mortero con un chorrito de caldo, y la pasta resultante al potaje junto con el caldo. Le da cuerpo y sabor.
• Con acelgas: Muy habitual en algunas zonas. Se sustituyen las espinacas y el resultado es igualmente bueno, con un sabor algo más terroso.
• Con patata: Hay quien añade patata cascada al guiso para darle más cuerpo.

Preguntas Frecuentes

¿Qué bacalao es mejor para el potaje?

Para el trozo que va en el guiso, un lomo de bacalao desalado o recortes de buen tamaño, para que mantengan la textura durante la cocción. Para los rellenos, puedes usar migas de bacalao o recortes, que son más económicos y van perfectos para desmigar.

¿Espinacas frescas o congeladas?

Ambas valen. Con frescas el sabor es algo más limpio y la textura mejor; con congeladas te ahorras el lavado y el troceado. Si usas congeladas, échalas directamente a la cazuela sin descongelar, pero dales un par de minutos más de cocción y ten en cuenta que soltarán más agua.

¿Cuánto caldo necesito para el potaje?

No hay una cantidad exacta porque depende de la cazuela y de cómo te guste, pero como orientación: cubre los garbanzos con el caldo y a partir de ahí ve ajustando. Recuerda que el potaje espesa con el reposo, así que si lo ves justo de caldo, añade un poco más.

¿Y si me sobra potaje? Ideas para aprovecharlo

El potaje de vigilia está casi mejor de un día para otro, así que si sobra no es un problema, más bien una ventaja. Si te queda mucho caldo, puedes triturarlo parcialmente para convertirlo en una crema de garbanzos con espinacas. Los rellenos sobrantes están muy buenos al día siguiente pasados un momento por la sartén para que recuperen el crujiente. Además, el guiso base de potaje (garbanzos, espinacas y caldo) congela muy bien.

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