Consumir alimentos cocidos después de varios días guardados a temperatura ambiente parece una práctica inofensiva para muchos, sin embargo, realmente puede ser letal. Así lo demostró el caso de un estudiante universitario de 20 años que falleció después de comer un plato de pasta de hace cinco días en Bruselas, Bélgica. Este sorprendente caso sucedió en 2008, pero ha vuelto a los medios tras viralizarse un video de YouTube que lo explica con detalle. Lo que es extraño no es el caso clínico: se trata de una muerte por intoxicación alimentaria desencadenada por una bacteria perfectamente conocida y caracterizada y así lo recoge el propio artículo.
El Journal of Clinical Microbiology ha publicado un caso que ocurrió hace varios años en el que un chico belga de 20 años murió tras ingerir un plato de pasta cocinado 5 días antes y guardado en un tupperware a temperatura ambiente. Para ahorrar tiempo y dinero, el joven preparaba sus comidas los domingos y las guardaba en varios tupperware de plástico para ir consumiéndolos durante la semana. Los recipientes los dejaba en la cocina a temperatura ambiente y cuando comió uno de ellos, unos espaguetis con salsa de tomate, percibió que sabía diferente pero lo atribuyó a que la salsa era de una marca diferente y no le dio importancia.
Detalles del fatal suceso
Después de ir a clase, el estudiante calentó la pasta en el microondas. Aproximadamente media hora después de consumir la pasta, comenzó a quejarse de dolor de cabeza y abdomen, náuseas, gases, diarrea y vómitos. Tras comer, salió de casa para asistir a un entrenamiento, pero regresó 30 minutos después con dolor de cabeza, dolor abdominal y náuseas. Al llegar, vomitó profusamente durante varias horas y a medianoche tuvo dos episodios de diarrea acuosa. No recibió ningún medicamento y solo bebió agua. Después de medianoche, se quedó dormido. A la mañana siguiente, a las 11:00, sus padres estaban preocupados porque no se había levantado.
Las pericias determinaron que el joven murió a eso de las 4:00 de la madrugada, unas 10 horas después de ingerir la comida. La autopsia reveló que había fallecido por necrosis hepática y signos de pancreatitis aguda. En los frotis fecales se detectó 'Bacillus cereus', una bacteria responsable del conocido "síndrome del arroz frito".
¿Por qué la pasta recalentada puede ser letal?
«Sí, puede pasar cualquier cosa mientras haya una contaminación. La pasta puede ser el sustrato en el que proliferen una serie de bacterias dañinas. Aunque el problema en este caso no es la pasta ni el arroz frito, ya que la pasta recién hervida es estéril porque está hervida. El problema es que mantenida a temperatura ambiente puede ser objeto de una contaminación, que en este caso se tuvo que producir en los primeros días después de dejar la pasta sin refrigerar, de forma que hubo un tiempo de incubado, de proliferación. Hay bacterias que pueden generar toxinas. Si es así, el hecho de calentar la comida no es una solución para eliminarlas», explicó el biólogo y nutricionista español Juan Revenga.
Con él coincidió el doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Miguel Ángel Lurueña, autor del blog Gominolas de Petróleo. «Si se deja comida cocinada a temperatura ambiente pueden desarrollarse diferentes microorganismos patógenos, entre ellos algunos que son resistentes a altas temperaturas o que producen toxinas resistentes a altas temperaturas con lo que recalentar no es suficiente para eliminar el riesgo».
La bacteria Bacillus cereus
Sobre este caso concreto, Miguel Ángel Lurueña agregó que la «Bacillus cereus es una bacteria que puede provocar dos tipos de síntomas: diarreico, que está causado por la ingestión de alimentos contaminados con un elevado número de bacterias, y eméticos (vómitos) que están causados por la ingestión de las toxinas que produce esta bacteria. No es habitual que cause la muerte, pero se han registrado casos». Esta bacteria le gusta especialmente los hidratos de carbono como la pasta o el arroz. Esto se debe a que tiene unas enzimas llamadas amilasas y puede alimentarse digiriendo el almidón.
Si la temperatura habitual de cocinado destruye a la mayoría de microorganismos, las esporas de esta bacteria son capaces de sobrevivir, actuando como un escudo que consigue mantener con vida a la Bacillus cereus. Y la humedad que genera la cocción del arroz y la pasta es el entorno ideal para despertar a la dichosa bacteria. El problema fundamental está en la conservación del alimento porque, aunque se cocine a elevadas temperaturas, la bacteria puede sobrevivir en forma de esporas que luego podrían germinar al descender la temperatura. Las toxinas pueden provocar daños mayores en algunos órganos.
Intoxicación con Bacillus cereus. Charlas Breves Sobre Alimentos
Casos similares
Este caso sucedido en Bélgica no fue el primer incidente. En 2003, cinco integrantes de una familia enfermaron gravemente por intoxicación alimentaria asociada con Bacillus cereus después de comer una ensalada de pasta de ocho días durante un picnic. La menor, de siete años, murió.
Medidas de prevención
Evidentemente, no cualquier persona que ingiera unos espaguetis previamente cocinados, expuestos a temperatura ambiente y recalentados va a morir. Pero es crucial seguir pautas de conservación adecuadas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) reporta que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por ingerir comida en mal estado. De ese total, el 30% son chicos menores de cinco años y están más afectados los países en desarrollo.
¿Cómo evitar, en general, casos tan graves como este? «En la seguridad de los alimentos intervienen todos los eslabones de la cadena alimentaria: el productor primario, la empresa transformadora, la distribución... y también nosotros como consumidores, que debemos seguir una serie de medidas», dice Lurueña.
Para evitar la contaminación por esta bacteria y sus toxinas se recomienda conservar los alimentos por debajo de 4 grados y cocinarlos por encima de 100 grados. Desde el organismo aclaran que el mayor peligro está en la parte frigorífica (la más grande y con mayor temperatura) del refrigerador y no en el congelador.
Consejos clave para la seguridad alimentaria:
- Refrigerar cuanto antes: Tanto la comida cruda (especialmente la de origen animal) como la cocida que sobró. El Departamento de Agricultura de EE. UU. recomienda refrigerar los alimentos perecederos dentro de las dos horas siguientes de su preparación.
- Almacenamiento adecuado: Si se siguen las pautas de conservación adecuada (de la pasta y el arroz) y se guarda en la nevera, una vez cocinados los alimentos, un máximo de 3 días, no debería ser peligroso.
- Higiene: Lavar manos, utensilios, superficies y determinados alimentos como frutas y verduras. Quizá ya tenemos más claras las normas básicas de higiene tras la pandemia, o sabemos los riesgos de la carne poco hecha o el huevo crudo por los recientes casos de salmonelosis con paellas poco hechas, y casi todo el mundo sabe la importancia que tiene congelar el pescado al menos 72 horas para evitar el anisakis.
- Cocción suficiente: Cocinar los alimentos a temperatura y tiempo suficientes como para eliminar la posible presencia de microorganismos patógenos. Por ejemplo, cuajar los huevos, cocinar bien el pollo, etc.