Guiso de Ternera: Recetas Tradicionales y Adaptadas

El guiso de ternera es un clásico reconfortante de la cocina española, ideal para calentar el estómago en cualquier época del año. A continuación, exploramos diversas formas de preparar este plato, desde recetas tradicionales hasta adaptaciones modernas y consejos para conseguir un resultado espectacular.

El Secreto de un Buen Guiso

El secreto para hacer un guiso de carne con un sabor espectacular radica en dorar bien la carne a la temperatura adecuada. Si la temperatura es demasiado baja, la carne empezará a soltar agua y no habrá manera de dorarla adecuadamente. Hay que mantener la temperatura de la olla alta pero sin pasarse, para que el aceite se mantenga caliente y así podremos generar sabores que luego impregnarán el resto del guiso.

Es importante no añadir toda la carne de golpe a la cacerola cuando la estamos salteando. Cuando una tanda coja color (se dore un poco), retírala a un plato y añade otra tanda. Dedica el tiempo necesario para que la carne quede bien dorada porque aquí es donde se generan los mejores sabores del estofado.

Las patatas chascadas harán que la salsa quede más "gordita". Es importante que una vez lista la receta la dejes reposar unos minutos para que gane cuerpo. Para darle más color puedes usar colorante alimentario.

Tipos de Carne y Cortes para Guisar

Para que te salga un guiso jugoso, usa una carne que no sea demasiado seca. La mejor para estas recetas es el morcillo, pero hay más carnes para guisar, así que déjate guiar por tu carnicero. La carne de añojo de guiso fresco, presentada en bandeja con atmósfera protectora, se obtiene principalmente de la aguja del animal y, como su propio nombre indica, es perfecta para hacer guisos o estofados. Se caracteriza por tener un sabor suave y una textura tierna, ideal para cocinarla en estofados, guisos o simplemente con alguna salsa. Puedes usar carne de cerdo o de ternera, con los dos queda muy bien, pero la combinación de ternera con alcachofas suele gustar más.

En cuanto a los cortes, a veces se pregunta ¿qué corte es el Añojo? Y resulta que no es un corte, sino la edad del animal.

Recetas de Guiso de Ternera

Guiso de Ternera Clásico

Para un estofado de ternera clásico, a mí me gusta hacerlo guisando las patatas con la ternera, para que queden tiernas y muy muy ricas. En un auténtico estofado, no se usa agua ni caldo, solo vino y, si se quiere, algo de salsa de tomate. Como me gusta el estofado con patatas, he añadido un poco de caldo porque si no resulta muy difícil que las patatas queden tiernas en tan poco líquido.

Preparación:

1. Corta la carne en tacos. Pon la carne en un bol grande. Añade 1/2 cucharada pequeña de sal y un poco de pimienta negra molida. Luego espolvorea una cucharada de harina (si eres celíaco, sáltate esto de la harina).
2. Coge una cacerola (o una olla) para hacer el guiso y pon en ella 3 cucharadas de aceite. Pon a fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente, ve salteando los trozos de carne por tandas. Cuando una tanda coja color (se dore un poco), retírala a un plato y añade otra tanda.
3. Pela la cebolla y pícala muy fina. Pela los ajos y pícalos finos. En la misma cacerola, aprovecha el aceite que queda en la olla para hacer una cebolla troceada con dos dientes de ajo fileteados. Si ves que hay poco aceite, puedes echar un poco más. Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto, añade 2 tomates troceados (no hace falta pelarlos porque luego los trituraremos con la batidora).
4. Con el tomate bien rustido, añade 1/4 de vaso de vino blanco y desglasa (despegar lo que queda en el fondo) el fondo de la olla con una cuchara de madera o de plástico. Ahora nos habrá quedado un poco de «costra» en el fondo de la cacerola. Añade el vino blanco y sube el fuego.
5. Cuando esté el sofrito de ajo y cebolla listo, se lo añadimos a la cacerola y lo dejamos a fuego medio hasta que las carnes estén blandas (entre 1 y 2 horas, dependiendo de la temperatura y del tipo de carne). Vigila durante la cocción que no se quede el guiso sin agua y, si es necesario, añade un poco más.
6. Cuando la carne esté tierna, añade 2 o 3 patatas medianas (unos 500 gramos) cortadas en trozos, prueba de sal y rectifica.
7. Y eso es todo, cuando la carne y las patatas estén bien tiernas y el caldo se haya puesto gordito (espeso), ya puedes servir tu guiso de carne.

Puedes añadir otras verduras al guiso. En los guisos suelo usar guisantes congelados, ya que quedan con más cuerpo que los de lata. Para descongelarlos solo tienes que ponerlos en un cuenco grande con agua y dejar un rato, cambias el agua un par de veces y listo para usar. Los guisantes de lata o bote también quedan bien pero como ya están cocidos hay que añadirlos en los últimos 5 minutos para que no se deshagan.

Guiso de Ternera con Alcachofas

Si quieres probar algo distinto fuera de la cuaresma, coge un poco de carne y prepara este guiso con alcachofas. Ya verás qué fácil de preparar es y qué rico queda.

1. Prepara las alcachofas (mira cómo limpiar las alcachofas) quitando las hojas más verdes, cortando las puntas y pelando el rabillo. Ten en cuenta que el kilo de alcachofas se quedará en aproximadamente medio kilo cuando las limpies.
2. Ahora prepara el sofrito. Pela la cebolla y pícala muy fina. Pela los ajos y pícalos finos. Pon 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla y el ajo.
3. Mientras se hace el sofrito, saltea la carne cortada en tacos para el guiso. Añade 1/2 cucharada pequeña de sal y un poco de pimienta negra molida. Luego espolvorea la cucharada de harina (si eres celíaco, sáltate esto de la harina).
4. Coge una cacerola (o una olla) para hacer el guiso y pon en ella las 3 cucharadas de aceite que nos quedan. Pon a fuego fuerte y cuando el aceite esté bien caliente, ve salteando los trozos de carne por tandas. Cuando una tanda coja color (se dore un poco), retírala a un plato y añade otra tanda.
5. Ahora nos habrá quedado un poco de «costra» en el fondo de la cacerola. Añade el vino blanco y sube el fuego.
6. Cuando esté el sofrito de ajo y cebolla listo, se lo añadimos a la cacerola y lo dejamos a fuego medio hasta que las carnes estén blandas (entre 1 y 2 horas, dependiendo de la temperatura y del tipo de carne). Vigila durante la cocción que no se quede el guiso sin agua y si es necesario añade un poco más.
7. Cuando las carnes estén blandas, probamos de sal y si es necesario añadimos un poco más de sal y pimienta.

Si tienes alergia o intolerancia al gluten (celíaco), puedes preparar la receta de la siguiente forma: Cambia la cucharada de harina de trigo por 1 cucharada pequeña y rasa de maicena (fécula de maíz). Haz la receta tal y como viene pero sin pasar la carne por la harina. Luego, cuando se está guisando la carne (en el paso 7) añade la maicena disuelta en medio vaso de agua.

Guiso de Ternera a la Jardinera (Thermomix®)

Este guiso de ternera a la jardinera, adaptado a Thermomix® TM5, nos deja tiempo para jugar.

Ingredientes:

• Para el sofrito: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria pelada en trozos, 100 g de jamón en taquitos pequeños, 50 g de aceite de oliva virgen extra.
• Para el resto: 400 g de carne para guisar cortada en cubos, 100 g de vino blanco, 250 g de caldo de verduras o agua, 400 g de patatas cortadas en taquitos, 200 g de zanahorias en rodajas, 100 g de guisantes congelados, Sal al gusto.

Preparación:

1. Pon en el vaso la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y el aceite y trocea 5 segundos en velocidad 5.
2. Añade el jamón en trocitos y sofríe todo durante 8 minutos, Varoma, velocidad 1. Si a los peques de la casa no les gusta la cebolla, puedes triturar el sofrito 10 segundos en velocidad 5-7.
3. Agrega la carne para guisar cortado en cubos, el vino blanco, el caldo de verduras o agua y la sal y programa 30 minutos, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
4. Añade las patatas cortadas, las zanahorias en taquitos y los guisantes y programa 20-25 minutos, 100º, giro a la izquierda y velocidad cuchara.
5. Comprueba que las patatas y las zanahorias están ya en su punto, de no ser así, programa unos minutos más. A comer.

Para calentar este guiso en la Thermomix® el día siguiente, pon la mariposa en las cuchillas y programa 10 minutos, 100ºC, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Consejos Adicionales

• La calidad del vino tinto que elijas para cocinar se nota mucho en esta receta.
• Al principio solo añadimos la sal de la carne y luego, antes de echar las patatas, echamos la sal que necesitemos.
• Si no usas el vino ni tampoco caldo (solo agua), puedes usar alguna salsa para potenciar el sabor. Por ejemplo, la salsa Worcestershire (salsa inglesa o Perrins) le da un sabor muy especial con ese toque a anchoa.
• Cuando el tomate esté bien rustido, hay que dedicarle su tiempo para que nos entregue todo el sabor y potencie el guiso. Tenemos que hacerlo a fuego medio-alto para que pierda toda su agua y luego dejar que se vaya tostando-dorando-sofriendo, aquí es donde generará todo el sabor y es bueno que esté en este punto (después de perder toda el agua) durante al menos 2 o 3 minutos mientras removemos para que no se queme ni se pegue al fondo de la olla.

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