La gastronomía medieval, que abarca desde el siglo V hasta el XV, nos revela un panorama culinario fascinante, donde los sabores intensos y las especias exóticas jugaban un papel protagónico. Lejos de ser un mero capricho, el uso abundante de condimentos en la Edad Media respondía a una compleja interacción de factores culturales, sociales, económicos y médicos.
Estatus y Ostentación: Un Símbolo de Riqueza
En una sociedad profundamente estratificada, la comida era un marcador crucial de estatus social. Los nobles cenaban carne de caza fresca y sazonada con especias exóticas, y lucían modales refinados en la mesa. Las especias eran un signo de lujo y opulencia. Hoy quizás las encontremos en cualquier supermercado, pero hace siglos las especias o el azúcar eran lujos que no estaban al alcance de todas las mesas.
La ostentación a través de la comida se extendía a la forma en que se presentaban los banquetes. Cuantas más especias se ofrecían en los banquetes y más grande era la hoguera de las cocinas, más pudiente era la familia anfitriona. Los nobles incluso se disputaban a los mejores chefs y trinchantes, los encargados de cortar la comida en la mesa, convertidos en marcadores de estatus social. Además de apreciar el buen sabor de los platos, les gustaba presumir, usar la gastronomía como un símbolo de estatus.
La creciente riqueza de los mercaderes y comerciantes de clase media a finales de la Edad Media, significó que los plebeyos comenzaban a emular a la aristocracia y amenazaron con romper algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. El propio recetario del siglo XV conservado en Valencia tiene mucho de esa pompa y prestigio que se buscaba entre fogones y despensas.
El Valor de las Especias: Oro de Oriente
Entre los siglos XII y XIV, Europa comenzó a acercarse a Asia y descubrió allí grandes productos y riquezas. El intercambio más estimado: las especias. Este preciado producto servía para condimentar alimentos y mantener algunos platos bien conservados, además de utilizarse en numerosas recetas médicas e incluso los perfumes más caros, tanto, que consiguió considerarse el oro de la época.
La pimienta era la más cara de las especias, e incluso se pagaban impuestos con ella. Un saco de pimienta valía más que la vida de un hombre. En la Edad Media un pequeño saco de pimienta valía lo que el salario de un trabajador durante toda su vida. La pimienta se contaba grano a grano y llegó a utilizarse en ocasiones como moneda o forma de pago. Génova y Venecia fueron las potencias navales dominadoras de este comercio. Se constituyó como el producto de mayor importación de Europa. Se ha calculado que los europeos llegarían a consumir seis millones y medio de libras al año, aproximadamente unos tres millones de kilogramos. Pero sus usos no se limitaban simplemente a la cocina. La pimienta se usaba también como tónico, estimulante, repelente de insectos o afrodisíaco.
La canela fue una de las especias más valoradas en la cocina medieval. Procedía de China y Birmania y se usaba también para cosméticos y perfumes, además de remedio para la tos o indigestión. Su uso era un símbolo de “status” para los grupos elevados de la sociedad europea.
El azafrán, muy común en áreas mediterráneas, fue la única especia exportada de la Europa mediterránea hacia Oriente en los siglos XV y XVI, además de servir como tinte amarillento en las ropas medievales.
El clavo, originario de las islas Molucas, tuvo una gran difusión comercial gracias a los chinos. Debido al elevado precio de esta especia, los portugueses y castellanos se disputaron la posesión del archipiélago.
El cardamomo, originario del sur de la península indostánica, era usado como condimento, entrando en la composición del curry.
La nuez moscada era el lujo más codiciado en la Europa del siglo XVII, una especia a la que se atribuían unas propiedades medicinales tan poderosas que los hombres arriesgaban la vida por adquirirla.
Las complicaciones de la ruta desde Asia, ya fuese por tierra o por mar, elevaban el precio de las especias, que pasaban además por muchas manos, que en cada paso elevaban sus precios, antes de llegar a los consumidores europeos. La atracción por el negocio de las especias sería lo que pondría en marcha los grandes descubrimientos de los siglos XV y XVI, siendo el objetivo de expediciones como la de Magallanes.
la era de los descubrimientos y el comercio de las especias: veanlo que es importante
Teoría de los Humores y la Salud
La ciencia médica de la Edad Media tuvo una influencia considerable en lo que se consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. Se creía que la digestión humana era un proceso similar a la cocina. Para que los alimentos se «cocinen» adecuadamente y que los nutrientes se absorban correctamente, era importante que el estómago se llenara de manera adecuada.
Se consideraba que la dieta de las clases altas era tanto un requisito de su constitución física refinada como un signo de realidad económica. Idealmente, una comida comenzaba con fruta fácilmente digerible, como las manzanas. Sería seguida por vegetales como lechuga, repollo, verdolaga, hierbas, frutas húmedas, carnes ligeras -como pollo o cabrito- con potajes y caldos. Después de eso venían las carnes «pesadas», como la de cerdo y la de res, y las verduras y nueces, como las peras y las castañas, ambas consideradas difíciles de digerir.
La comida ideal era la que más se asemejaba al humor de los seres humanos, es decir, moderadamente cálido y húmedo. Preferentemente, los alimentos también se debían picar finamente, moler, machacar y colar para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina humoral, lo que implicaba el uso de especias para equilibrar las propiedades de los alimentos.
Antes de una comida, el estómago preferiblemente se «abría» con un aperitivo, que era preferiblemente de naturaleza caliente y seca: dulces de especias recubiertas de azúcar o miel similares al jengibre, la alcaravea y semillas de anís, hinojo o comino, vino y bebidas lácteas fortificadas y endulzadas. Como el estómago estaba «abierto», se debía «cerrar» al final de la comida con la ayuda de un dulce integral -más comúnmente una peladilla, que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar con especias- o un hipocrás, un vino saborizado con especias aromáticas, acompañado de queso curado.
Regulaciones Religiosas y Días de Ayuno
Las Iglesias católica, ortodoxa y sus calendarios tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos animales, como los huevos y los productos lácteos -excepto el pescado-, generalmente estaban vedados durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre que los ciudadanos ayunaran antes de participar de la eucaristía.
El ayuno tenía la intención de mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, recordando a los fieles el sacrificio de Cristo por la humanidad. La intención no era retratar ciertos alimentos como impuros, sino enseñar una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención. Durante los días de ayuno particularmente estrictos, el número de comidas diarias también se redujo a una.
Aunque los productos animales debían evitarse en tiempos de penitencia, frecuentemente prevalecían compromisos pragmáticos. La definición de «pez» habitualmente se extendía a animales marinos y semiacuáticos, como ballenas, barnaclas cariblancas, frailecillos e incluso castores. La elección de los ingredientes posiblemente era limitada, aunque eso no significaba que las comidas fuesen más pequeñas. Tampoco hubo restricciones contra el consumo (moderado) de alcohol o de dulces.
Los banquetes celebrados en los días de pescado probablemente eran espléndidos y eran ocasiones populares para servir alimentos que imitaban carne, queso y huevos de varias maneras ingeniosas. El pescado se podía moldear para que pareciera carne de venado, y se podían hacer huevos falsos rellenando cáscaras vacías con huevas de pescado y leche de almendra y cocinándolas en brasas. La leche de almendra sustituyó a la leche animal como una alternativa costosa no láctea; se cocinaban huevos falsos hechos con leche de almendras en cáscaras de huevo rotas, aromatizadas y coloreadas con especias exclusivas.
En algunos casos, la generosidad de las mesas nobles era superada por los monasterios benedictinos, que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos. Los monjes eran expertos en «moverse alrededor» de estas reglas.
Desmintiendo Mitos: Conservación y Frescura
Existe el "mito común" de que los cocineros de la época recurrían tanto a los condimentos para enmascarar el sabor de la carne en mal estado. Al fin y al cabo no había neveras ni congeladores con los que mantener fresca la carne, ¿no? No es probable que ocurriera eso. Y la razón es sencilla. En la Edad Media eran conscientes también de la importancia de los alimentos frescos y quien tenía los recursos necesarios para comprar especias probablemente no las usaría para ese fin. Primero porque eran demasiado caras para malgastarlas con carne putrefacta.
Otro tópico extendido es que se usaban para conservar los alimentos, pero los medievales no eran idiotas. No tendría sentido usarlas para ese fin cuando la carne o el pescado podían conservarse en salazón o con ayuda de vinagre, azúcar y miel. De hecho, el uso de especias pareció perder fuerza en la cocina hacia el siglo XVII, mucho antes de que se inventasen las neveras.
La Dieta Medieval por Clases Sociales
El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaron con el tiempo, de una región a otra y entre clases sociales. Para la mayoría de las personas, la dieta tendía a ser alta en carbohidratos, con la mayoría de las calorías proporcionadas por cereales y alcohol (como la cerveza), que constituían la mayor parte del presupuesto.
La Nobleza y la Realeza
La realeza y la nobleza amaban los excesos en la mesa, mucho más que hoy. En la mentalidad medieval el lujo de la mesa, junto con la vestimenta, formaba parte de una ética del poder y del decoro externo en el cual se reconocían los aristócratas y burgueses. Basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, constituía una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras.
En la Inglaterra del siglo XIII, la carne contribuía con una porción insignificante de calorías a la dieta típica de un trabajador de la mies; sin embargo, su aportación aumentó después de la peste negra y, en el siglo XV, proporcionaba alrededor del 20 % del total. Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, el grano suministraba del 65 al 70 % de las calorías a principios del siglo XIV, aunque se incluía un generoso abastecimiento de carne y pescado, y su consumo de carne aumentó también después de la peste negra. En una casa aristocrática inglesa de principios del siglo XV, como la del conde de Warwick, los aristócratas rurales de la familia recibían una asombrosa cantidad de 3.8 libras (1.7 kg) de carnes variadas en una comida típica de carne en otoño y 2.4 libras (1.1 kg) en invierno, además de 0.9 libras (0.41 kg) de pan y 1⁄4 de galón imperial (1.1 l) de cerveza o posiblemente vino. También posiblemente tenían dos comidas de carne por día, cinco días a la semana, excepto durante la Cuaresma.
El primer signo diferenciador con los pobres consistía en el consumo diario de carne. El segundo signo era el refinamiento y la variedad de los vinos consumidos, ya fuesen importados del resto de Italia o del extranjero. El tercero estaba en la abundancia de carne de caza, que a menudo procedía de las tierras propias o bien proporcionada por los agricultores y aparceros.
El Campesinado y Clases Bajas
Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas y las verduras eran complementos importantes en la dieta basada en cereales de las clases inferiores.
El campesinado y en general las clases bajas basaban su alimentación en verduras, cereales y legumbres. En función del desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales, tenían acceso a leche y huevos. Normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego. En cuanto a condimentos, a diferencia de los señores, se conformaban con sabores regionales (hinojo, tomillo, perejil, menta o ajo). Por otra parte, dado que en el transcurso de la Edad Media resultó a menudo difícil nutrirse suficientemente, la dieta del pueblo resultaba generalmente frugal.
La carne era muy cara y, por lo tanto, más prestigiosa. La carne de caza era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo, pollo y otras aves domésticas; la carne de res era menos común, porque requería una mayor inversión en tierra.
En el mundo de los de abajo, era la mujer la que compaginaba la cocina con otras tareas y se ingería más comida fría para ahorrarse el elevado precio del combustible, no siempre accesible.
El Clero
El clero, fiel a la austeridad y la pobreza, comía los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. Consumían poca carne, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones religiosas, como en tiempos de Cuaresma.
En los monasterios, la estructura básica de la dieta era establecida por la regla de san Benito en el siglo VII y endurecida por el papa Benedicto XII en 1336, pero, como se mencionó anteriormente, los monjes eran expertos en «moverse alrededor» de estas reglas. El vino estaba restringido a aproximadamente 10 onzas líquidas imperiales (280 ml) por día, aunque no había un límite correspondiente para la cerveza. En la abadía de Westminster, a cada monje se le daba un galón imperial (4.5 l) de cerveza por día. La carne de «animales de cuatro patas» estaba prohibida en absoluto durante todo el año para todos, menos los más débiles y enfermos. Esto se evitaba en parte al declarar que los entresijos y varios alimentos procesados, como el tocino, no eran carne.
Además, los monasterios benedictinos contenían una habitación llamada misericordia, donde la regla de san Benito no se aplicaba y en la que comían muchos monjes. Cada uno era enviado regularmente a la misericordia o al refectorio. Cuando el papa Benedicto XII dictaminó que al menos la mitad de los monjes debían comer en el refectorio en un día determinado, los frailes respondieron excluyendo de la cuenta a los enfermos y los invitados a la mesa del abad. En general, a un monje de la abadía de Westminster de finales del XV se le hubiesen permitido 2.25 libras (1.02 kg) de pan por día, cinco huevos por día, excepto los viernes y en la Cuaresma, dos libras (0.91 kg) de carne por día, cuatro días a la semana, excepto miércoles, viernes y sábado, en Adviento y Cuaresma, y dos libras (0.91 kg) de pescado por día, tres días a la semana y todos los días durante Adviento y Cuaresma.
Ingredientes Básicos y Bebidas
Los cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al consumo generalizado. La gastronomía de las culturas de la cuenca mediterránea desde la antigüedad se había basado en los cereales, particularmente en varios tipos de trigo. La gacha, el gruel y, más tarde, el pan se convirtieron en el alimento básico, constituyendo la mayor parte del consumo de calorías por la mayoría de la población. Desde los siglos VIII al XI, la proporción de varios cereales en la dieta aumentó de aproximadamente un tercio a tres cuartos.
La dependencia del trigo siguió siendo significativa a lo largo de la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, por lo general, era inaccesible para la población mayoritaria y se asociaba con las clases más altas. La importancia crucial del pan en los rituales religiosos, como la eucaristía, se traducía en un prestigio especialmente alto entre los alimentos. Solo el vino y el aceite (de oliva) tenían un valor comparable, pero ambos permanecieron bastante exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de uva y aceituna.
Las frutas y verduras compartían un lugar privilegiado junto al pan, tanto fresca, como seca o como acompañamiento. Pero hay que entender que hasta el descubrimiento de América no existían algunas que hoy son la base de nuestra alimentación como el tomate, las patatas o el maíz.
Aunque a priori pueda parecer extraño, el agua no era la bebida principal, ni si quiera en las clases más bajas. Se evitaba si se tenía disponibilidad de otra cosa. Por ello el vino y la cerveza jugaban un papel muy importante en la alimentación. Respecto al vino, en muchas zonas se aderezaba con distintas especias como el jengibre, pimienta, clavos o nuez moscada. El vino era la bebida más consumida, ya que se le atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Al respecto, hay que tener en cuenta que el agua solía ser vehículo de enfermedades, al no estar tratada.
Otro de los aspectos que destacan es que la leche no formaba parte de la dieta habitual, así como otros derivados, principalmente por su dificultad en cuanto a la conservación. Esta se destinaba a los bebés o personas mayores o bien para los pobres. La leche era moderadamente tibia y húmeda, pero se creía que la leche de diferentes animales difería.
Innovaciones y Herencias Culinarias
De la mezcla, no exenta de conflicto, entre la cultura greco-latina, retomada y reforzada por el cristianismo, y la tradición germánica, tan opuestas, nació una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea, innovadora con relación al pasado, que predominó durante la Edad Media. Desde el Mediterráneo se propagaron hacia el norte de Europa los cultivos de cereales, de la vid y del olivo, en lo que tuvo un papel importante el proceso de cristianización.
Los grandes movimientos humanos (peregrinaciones, Cruzadas, movilidad entre órdenes religiosas) introdujeron en el Mediterráneo nuevos productos. Uno muy importante fue la pasta, introducida por Marco Polo desde Asia. Llegaron también diversas especias, como el azafrán que perfumaba y coloreaba las comidas. O la pimienta -de gran valor económico que incluso se llegó a utilizar como moneda de cambio.
En cuanto a costumbres, el tenedor fue un invento introducido desde Bizancio en la Italia de la Alta Edad Media. Antes de generalizarse esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos.
Cabe mencionar dos innovaciones propias de la época medieval que mejoraron la calidad de la alimentación en la Edad Media. Una fue la introducción de hornos en las viviendas gracias a nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas. La segunda fue la instalación de molinos cerca de estos hornos. Ambas innovaciones permitieron la mejora en la calidad de la harina y en la cocción del pan.