El Guiso de Liebre: Tradición Culinaria y Recetas

El guiso de liebre es una preparación muy típica de la gastronomía del centro de la península ibérica. En esta región, los hábitos culinarios heredados de costumbres ancestrales incluyen recetas que combinan la carne de caza y las verduras, utilizando como base grasa de cocción la manteca de cerdo. Es un plato que evoca el otoño y la temporada de caza, deleitando a muchas personas con su sabor único y su rica historia.

La liebre, un animal con una larga tradición en la caza y la gastronomía, ha sido valorada desde la antigüedad. Jenofonte, en su "Cinegética o Arte de la Caza", escribió que la liebre "es animal tan gracioso que el cazador olvida que es objeto que desea". Esta admiración por la liebre se ha traducido en la creación de platos sustanciosos y sabrosos a lo largo de los siglos.

Historia y Curiosidades

En la semana previa a la Navidad, David de Jorge se ha puesto cultureta y ha decidido enseñarnos a guisar una liebre en honor a Jenofonte. Los que probablemente comieran algún guiso de liebre, hace 60 años, fueron el director David Lean o los actores Omar Sharif y Julie Christi, cuando vinieron a España a rodar la película Doctor Zhivago. Concretamente a localizaciones de Madrid y Castilla y León y donde participaron muchos extras españoles.

Robin Food ha charlado con una de esas personas que estuvo allí y participó en el rodaje como script en la segunda unidad de grabación, Ricardo Huertas. En 1965, Madrid vivió un rodaje de película: David Lean convirtió Canillas y la estación de Delicias en un Moscú revolucionario para filmar Doctor Zhivago. En pleno verano español, la "nieve" se hizo con sal y polvo de mármol, y hasta quinientos figurantes marcharon cantando La Internacional. Huertas nos cuenta alguna de las anécdotas del rodaje y del catering que se ofrecía en el mismo, sugiriendo la posibilidad de que los guisos de liebre fueran parte de la experiencia gastronómica de aquella época.

Receta de Guiso de Liebre Clásico

A continuación, presentamos una receta de guiso de liebre que sigue la tradición, ofreciendo un plato reconfortante y lleno de sabor.

Ingredientes:

• 1 liebre hermosa en pedazos grandes, con el hígado
• 1 botella de vino tinto
• 1 zanahoria + 1 cebolla + 1 puerro picados
• 2 dientes de ajo pelados y enteros
• Tallos de perejil atados
• Granos de pimienta negra (enebro o anís estrellado o canela)
• 1 chorrazo de vinagre de sidra + 1 chorrazo de AOVE
• 1 sopera rasa de harina
• 1 L. de caldo de carne (opcional, para la cocción)

Preparación:

1. En una cazuela grande, marcamos los trozos de liebre a punto de sal y pimienta hasta que doren. Unos 5 minutos. Sacamos y reservamos.
2. En el mismo aceite, sofreímos el ajo con el laurel durante 30 segundos.
3. Añadimos la cebolla y el tomillo y sofreímos 1 minuto.
4. Añadimos los pimientos y sofreímos 2 minutos. Nos ayudamos de un poco de vino tinto para que no se nos queme.
5. Añadimos el tomate y sofreímos un minuto.
6. Incorporamos la liebre marcada.
7. Añadimos el vino tinto y reducimos durante 3 minutos. Cuando el alcohol evapore, añadimos la mitad del caldo.
8. Guisamos durante 1 hora y 40 minutos a fuego medio, añadiendo caldo poco a poco si es necesario.
9. Los últimos 8 minutos, podemos añadir gurullos o cualquier otro acompañamiento deseado.
10. Pasado este tiempo, añadimos los dátiles y el azafrán (si se desea una variante como la de Dani García).
11. Decoramos con unas ramas de tomillo y perejil.

Receta de "Guiso de Liebre" de Dani García

El chef Dani García prepara un espectacular guiso de liebre. Durante la elaboración, sustituye el arroz por unos gurullos y eso le da un toque único. Si te atreves a prepararlo desde casa, aquí tienes los pasos a seguir:

Ingredientes:

• 1 liebre
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 300 ml de vino tinto
• 200 gr de tomate frito
• 1,5 L de caldo de carne
• 5 ramas de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 5 hebras de azafrán
• 8 dátiles
• 200 gr de gurullos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil

Preparación:

1. En una cazuela con aceite de oliva marcamos los trozos de liebre a punto de sal y pimienta hasta que doren. Unos 5 minutos. Sacamos y reservamos.
2. Cortamos los dientes de ajo, los pimientos y la cebolla en brunoise. Sofreímos 30 segundos el ajo con el laurel.
3. Añadimos la cebolla y el tomillo y sofreímos 1 minuto.
4. Añadimos los pimientos y sofreímos 2 minutos. Nos ayudamos de un poco de vino tinto para que no se nos queme.
5. Añadimos el tomate y sofreímos un minuto.
6. Añadimos la liebre marcada.
7. Añadimos el vino tinto y reducimos 3 minutos. Cuando el alcohol evapore, añadimos la mitad del caldo.
8. Cortamos los dátiles en cuartos.
9. Guisamos 1 hora 40 minutos a fuego medio. Añadiremos caldo poco a poco.
10. Los últimos 8 minutos añadimos los gurullos.
11. Pasado este tiempo añadimos los dátiles y el azafrán.
12. Decoramos con unas ramas de tomillo y perejil.

Información Nutricional y Beneficios

La combinación de la liebre con verduras es un acierto, ya que de este modo se reduce la ración de carne al ir ésta acompañada de una buena guarnición vegetal. En general, tendemos a abusar de las proteínas animales, por lo que los guisos y estofados de este tipo, con carnes no muy grasas y vegetales, son una opción muy saludable. Esta receta nos aporta proteínas, grasas (saturadas de la carne y la manteca), vitaminas del grupo B, minerales como el hierro, el potasio, fósforo y fibra, que proviene de los ingredientes de origen vegetal y mejora el tránsito intestinal, además de aumentar la sensación de saciedad. Por tanto, es adecuada para todos los grupos de edad.

Semáforo Nutricional (Valores por ración):

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.

Cantidades Diarias Orientativas:

• Calorías: 2.000 Kcal
• Grasa: 70 g
• Grasa saturada: 20 g
• Azúcares: 90 g
• Sal: 6 g

Recomendaciones y Contraindicaciones:

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Alergia al pescado
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Estreñimiento
• Hipertensión arterial
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:

Salvo para quienes tienen determinadas alteraciones digestivas, en las que la carne que precisa de largas cocciones no sienta bien, ya que suele ser fibrosa e irritante de la mucosa digestiva. Tal es el caso de:

• Ácido úrico y gota
• Gastritis
• Hipercolesterolemia
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso
• Hernia de hiato
• Dispepsia
• Úlcera asintomática

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