Aprender cómo cortar un jamón a cuchillo no solo mejorará tu experiencia culinaria, sino que también te permitirá aprovechar cada parte de la pieza. El proceso de cortar jamón serrano a cuchillo requiere de técnica, tiempo y dedicación. Es muy importante ser precisos en el grosor y tamaño de las lonchas para conseguir la mejor textura y sabor de este apreciado manjar.
Preparación y utensilios necesarios
Antes de comenzar a cortar tu jamón, es fundamental asegurarse de que haya sido bien curado y contar con los instrumentos adecuados. El cuchillo jamonero es esencial para cortes largos y uniformes. Además de este, necesitamos a la fuerza otro, pequeño, duro y con punta, que sirve para limpiar y salvar los huesos.
- Cuchillo jamonero: 22-30 cm, largo, estrecho y flexible para lonchear.
- Cuchillo de pelar: 14-22 cm.
- Cuchillo para deshuesar: 13-16 cm, para perfilar alrededor del hueso.
- Soporte jamonero: Lo único que importa es que no se mueva.
Colocación de la pieza
Si te preguntas cómo colocar un jamón para empezar a cortar en casa, la respuesta depende de cuánto tiempo creas que vas a tardar en terminarlo. La parte del hueso de la cadera, que es la zona más estrecha y dura, es la que va enganchada a la mordaza. Aprietas bien hasta que notes que la pieza no se mueve nada.
- Pezuña hacia arriba: Si vas a consumirlo rápidamente, empieza por la maza, que es la parte ancha y más jugosa.
- Pezuña hacia abajo: Si planeas que dure más tiempo, empieza por la babilla, que es la parte más curada y compacta.
Cómo limpiar y lonchear el jamón
Antes de sacar una sola loncha tienes que limpiar la zona. Retirar la corteza y la grasa amarillenta únicamente en la parte que vayas a cortar. Recuerda: solo limpia lo necesario para evitar que el resto de la pieza se seque al no tener la protección de la capa grasa.
El corte solo se hace cuando traes el cuchillo hacia ti. Debemos evitar los movimientos oscilantes para que los bordes de la loncha queden regulares. Las mejores lonchas son finas y de pequeño tamaño, que abarquen todo el ancho de la pieza, cogiendo así tanto parte de grasa como de magro.
Corte de JAMÓN desde el principio hasta el final TUTORIAL
Gestión de los huesos y conservación
Cuando llegamos al hueso, utiliza el cuchillo pequeño para bordearlo y separar la carne que está pegada a él. Estas zonas suelen ser más complicadas, pero con un poco de paciencia y un cuchillo bien afilado, aprovecharás hasta el último pedacito de jamón. Cuando ya no puedas sacar lonchas, recuerda que puedes hacer taquitos ibéricos con la carne más difícil de cortar.
Para conservar el jamón, utiliza la grasa blanca sobrante para cubrir las zonas expuestas después de cortar. Esto ayuda a conservar el aroma y evita que el jamón se seque demasiado rápido. Si vas a tardar varios días entre corte y corte, cúbrelo también con un paño limpio.
| Parte del jamón | Características |
|---|---|
| Maza | Parte más jugosa y ancha |
| Babilla | Parte más estrecha y curada |
| Tirosina | Puntos blancos naturales (no es un defecto) |
