La tradicional y popular sopa paraguaya es una receta habitual en muchos hogares, pero pocos conocen de dónde proviene esta deliciosa comida. Para los habitantes del Paraguay, el noreste de Argentina y una parte del sudeste brasileño, es un plato muy popular. Sin embargo, para quienes no la conocen, resulta muy llamativo que se llame “sopa” a una receta que no contiene líquido y es en realidad una torta, pastel o bizcocho salado. Es que el nombre de “sopa” nació, como muchas otras cosas, de casualidad y por accidente.
¿Qué es la Sopa Paraguaya?
La sopa paraguaya es una preparación sólida en forma de bizcochuelo salado de harina de maíz, huevo, agua, leche, cebolla y queso Paraguay. Se prepara a base de harina de maíz finamente molida, huevos, leche, cebolla, grasa animal, sal gruesa y queso fresco. Es un bizcochuelo salado, esponjoso, con un importante aporte energético y proteico, producto alimenticio del sincretismo guaraní y español. Por más que busquemos entre todas las recetas de diferentes sopas, no encontraremos otra que se coma sin cuchara y que pueda cortarse en trozos y tomarlos con la mano.
Las Raíces de la Gastronomía Paraguaya: Un Sincretismo Cultural
La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Existe la idea equivocada de nombrar a la gastronomía paraguaya como «gastronomía guaraní». El maíz, al ser un cultivo abundante, se utilizaba a menudo en las comidas guaraníes.
La cocina base de los cario-guaraníes consistía en la caza, la pesca, sus cultivos de granos, sus técnicas y métodos de cocción, así como los utensilios que elaboraban. En las bitácoras de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl y en los registros históricos de la época virreinal, aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como «mbuyapé» («pan» en guaraní).
La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556, y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y oveja, leche, huevos, quesos, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad.
Dos Teorías Populares Sobre el Origen de su Peculiar Nombre
Aunque no hay una versión confirmada sobre su origen o su creador, sí existen dos versiones muy difundidas sobre cómo pudo haber aparecido una “sopa sólida”. Ambas historias, aunque diferentes, ofrecen una visión fascinante de cómo la casualidad y el ingenio pudieron dar origen a este plato emblemático.
La Leyenda Guaraní y Jesuita: "So'o Opa"
La versión más antigua sobre el nacimiento de la sopa paraguaya se remonta a la época en que los jesuitas españoles entraron en contacto con los pobladores indígenas guaraníes. Se cuenta que al recibir a los europeos, los guaraníes les ofrecieron carne de los animales que habían cazado. Los españoles comieron muy agradecidos, pero cuando se terminó la carne, todavía seguían con hambre.
Entonces, los indígenas pensaron en ofrecerles una preparación que solían consumir y que era a base de harina de maíz, con agua y algún producto que tuvieran ese día, envuelta en hojas de banano y cocinada. Los guaraníes cocinaban el maíz ya molido haciendo una mezcla con agua y agregándole lo que ese día les había deparado. Mezclado y ligeramente sobado, tomaban una cantidad del tamaño de la palma de la mano y envolvían la preparación en trozos de hojas de banano o de güembé, cocinándolos en las cenizas calientes o en hornos.
Este especie de pastel, muy similar a la sopa que conocemos en la actualidad, fue llevado a los misioneros jesuitas que esperaban la comida, y a los que les dijeron: “so’o opa”, que significa “la carne se terminó” en el idioma guaraní. Aquellas palabras en guaraní suenan muy parecido a “sopa”, por lo que se dice que los españoles la bautizaron con ese nombre. Luego, la receta fue cambiando, y se le agregó grasa animal, huevos y queso con la llegada de los españoles, en un proceso de préstamos y herencias.
La Distracción de la Cocinera de Don Carlos Antonio López
La otra hipótesis sobre este plato nos lleva a mediados de los años 1800. El primer presidente de Paraguay, Carlos Antonio López Insfrán, quien gobernó al país entre 1841 y 1862, debía recibir a una comitiva de invitados provenientes de un país extranjero. Para este evento, le habría pedido a su cocinera que preparara uno de sus platos favoritos, el tykue’i, una sopa blanca que contenía leche, harina de maíz molida finamente, huevos y queso.
Lo que sucedió es que la empleada del presidente se distrajo mientras cocinaba la sopa, y la preparación le quedó excesivamente sólida. Su origen, según datos orales transmitidos de generación en generación, relata que a Don Carlos Antonio López le gustaba mucho el tykuetï o sopa blanca, la cual era elaborada a partir de leche, queso, harina de maíz y huevo. Sin embargo, un día la cocinera (machú) agregó demasiada harina de maíz, resultando la preparación culinaria muy espesa.
Al no contar con el tiempo suficiente para volver a elaborar el plato, decidió terminar la cocción en una sartén de hierro en un tatakuá (hoyo de fuego), resultando en una sopa sólida. Preocupada, la mujer resolvió rápidamente su problema: a la masa que le había quedado le añadió más queso, la colocó en una fuente engrasada y la llevó al fuego. Cuando se cocinó, cortó porciones cuadradas, lo llevó a la mesa explicando lo sucedido y lo sirvió al presidente y sus invitados.
Se dice que López se mostró encantado al probarla y les dijo a las personas que lo acompañaban ese día que ese plato se llamaba “sopa paraguaya”. Cuando Don Carlos la probó, la encontró tan deliciosa que decidió nombrarla como “sopa paraguaya”. Como muchas de las cosas que hace la élite, al tiempo se popularizó entre las demás clases sociales.
Ingredientes Clave y Variantes de la Sopa Paraguaya
Si bien ninguna de las dos versiones ha sido aceptada como la oficial, lo cierto es que la sopa se impuso en la gastronomía paraguaya y ha ganado adeptos en varios países. La receta tradicional de sopa paraguaya ha evolucionado, pero mantiene sus ingredientes básicos.
Ingredientes Tradicionales
Para la receta tradicional de sopa paraguaya se utilizan:
| Ingrediente | Descripción |
|---|---|
| Harina de maíz | Finamente molida (no polenta), conocida como "mbo'i" (fina, desmenuzada, suave). |
| Cebolla | Picada finamente y marchita en abundante aceite. |
| Huevos | Batidos (preferiblemente claras a punto nieve y luego yemas). |
| Leche | Cuajada o natural, para la consistencia. |
| Grasa | De cerdo o animal, para el sabor y la textura. |
| Queso fresco | Tipo Paraguay, también se usa queso Mar del Plata. |
| Agua | Para ablandar la cebolla o humedecer la harina. |
| Sal gruesa | Al gusto. |
El término “mbo’i” es una palabra guaraní que significa desmenuzada, fina, delgada o liviana. La harina de maíz utilizada para esta comida es de una consistencia más suave y de color más claro que la que habitualmente se usa para la polenta, y también es conocida como “harina crema”.
Variaciones Regionales y Modernas
Existen variantes como la “sopa paraguaya de estancia” o “sopa paraguaya Don Carlos”, donde se utilizan los mismos ingredientes, pero variando las cantidades para dar a la mezcla mayor o menor consistencia y que la misma sea más o menos grasienta, dependiendo el gusto del comensal. También está la variedad con relleno de carne vacuna, conocido como “sopa so’o” o relleno con carne de pollo “sopa ryguasú”, sazonado con locote rojo. Cabe aclarar que existen muchas variantes, pero principalmente el tipo de queso o fuente grasa puede ser modificado según gustos de los comensales.
Agustín Espínola, cocinero del Club Atlético Deportivo Paraguayo, afirma que “la clave es que la harina empleada sea fresca y que la torta sopa quede esponjosa”. Luego continúa diciendo que “por cada kilo de harina de maíz hace falta medio de cebolla, sino se seca, y que el queso Mar del Plata es demasiado caro. También aconsejo usar manteca o, en su defecto, aceite de girasol”. La Sopa Paraguaya es un plato fácil de preparar en casa y combina bien con muchos platos debido a su perfil de sabor versátil, pudiendo complementar comidas ligeras y abundantes por igual.
Sopa Paraguaya receta
Un Clásico en la Mesa Paraguaya y Más Allá
Para los habitantes del Paraguay, el noreste de Argentina y una parte del sudeste brasileño, la sopa paraguaya es una comida muy popular y habitual en todos los hogares. En Argentina existe una versión llamada “sopa correntina”, originada en la provincia de Corrientes, de similares características pero con algunos agregados, como trozos de pollo. Mientras tanto, en Paraguay, es un clásico en las mesas familiares, en cada cumpleaños, asado o reuniones con amigos.
Por lo general, se suele comer en las casas, pero hay algunos lugares donde hacer la experiencia gastronómica. Uno de ellos es un restaurant de Lomas del Mirador llamado Tatakua, con capacidad para 60 comensales, donde León elabora su versión de sopa paraguaya a base de harina de maíz, cebolla, queso Mar del Plata, queso fresco y huevos.
