El pollo asado es una de las recetas más domésticas y fáciles que podemos hacer en nuestra casa. Sin embargo, asar un pollo y que quede con una carne jugosa y una piel dorada es uno de los grandes retos de la cocina. De hecho, lo más normal es que la carne del pollo nos pueda quedar un poquito sosa, porque, por la general, lo es. Salvo que nos dejemos el dinero en pollos de más calidad, como los típicos pollos de corral, lo cierto es que los típicos pollos que vayamos a comprar no son animales especialmente sabrosos.
La Eterna Búsqueda del Pollo Asado Perfecto
Llevo mucho tiempo haciendo pruebas con pollo asado - al menos 4 años - , intentando dar con un proceso lo suficientemente fácil, y que a la vez supere en mucho a las preparaciones tradicionales. Lo que he intentado hacer es reducir al mínimo los pasos necesarios para llegar a resultado muy superior al habitual sin pasar un fin de semana cocinando. Además, la preparación no exige demasiado trabajo, sólo hay que dejarlo hacer.
Al cocinar la carne a una temperatura tan baja, nos encontramos con el gran problema: la piel. ¿Cómo conseguir una carne jugosa y una piel seca, crujiente y dorada? En resumen: El sistema no es muy diferente de otras cocciones que he propuesto anteriormente.
La Salmuera: El Primer Paso hacia la Jugosidad
Uno de los métodos más efectivos para garantizar la jugosidad es la salmuera. Se recomienda una salmuera de un 5%: 50 gramos de sal por cada kilo de agua. Necesitarás unos 3.5 litros de agua, por lo tanto 175 gr. Es fundamental salmuerizar el pollo durante 12 horas para que la carne absorba la humedad y el sabor.
LES VOY A ENSEÑAR TODO ACERCA LAS SALMUERAS | GIACOMO BOCCHIO
Técnicas para una Piel Crujiente y Dorada
Después de la salmuera, es crucial dejar reposar el pollo durante 20 minutos fuera del horno. Ahora sala y dora la piel en una sartén con un poco de mantequilla. Hay otras maneras de dorar la piel, pero no siempre han dado resultados suficientemente satisfactorios con poco esfuerzo. Se ha intentado dorarlo en el horno (a 240ºC arriba y abajo y con el ventilador en marcha para que el calor fluya lo más posible durante unos 10 minutos o hasta que la piel quede bien dorada) y la carne siempre ha acabado por hacerse de más, sobre todo la pechuga.
Sin embargo, las pruebas han continuado evolucionando. Recientemente, se ha encontrado que el problema con el horneado era no dejar que el horno se calentara lo suficiente. Ahora, después de la salmuera, se cuece el pollo con el horno a 80ºC hasta que llegue a corazón de producto a 60ºC, se deja reposar 40 minutos en la nevera o fuera si hace suficiente frío. Durante este tiempo, se pone el horno al máximo, a 280ºC durante los 40 minutos, y luego se mete el pollo en el horno unos 10 minutos, hasta que el horno humea. La piel queda perfectamente crujiente y el pollo, con una textura más que aceptable. Muy bueno y con poco trabajo.
También se ha probado el típico sistema norteamericano del pollo en posición vertical para conseguir un dorado uniforme y tampoco ha dado resultados satisfactorios. El soplete tampoco ha ofrecido buenos resultados, al menos no lo suficientemente publicables.
Otro método eficaz consiste en calentar aceite en una sartén y poner el pollo encima, sobre una rejilla de esas que se usan para evitar salpicaduras mientras se fríe. Cuando el aceite llegue a 180ºC, “baña” la piel repetidamente con una cuchara hasta que quede crujiente. Este proceso es el que da los mejores resultados, crujiente y con un dorado uniforme. Hay métodos mucho más precisos que dan mejores resultados, y si no que se lo digan a Enrique y su interesantísima preparación del pollo en cuatro posts, pero no siempre son viables.
| Método para Dorar la Piel | Ventajas | Desventajas / Observaciones |
|---|---|---|
| En sartén con mantequilla | Buenos resultados con poco esfuerzo. | |
| En horno (240ºC, ventilador) | La carne puede cocinarse de más, especialmente la pechuga. | |
| En horno (80ºC, luego 280ºC) | Piel perfectamente crujiente, textura aceptable, poco trabajo. | Requiere control preciso de temperatura y tiempos. |
| Pollo en posición vertical (método americano) | Intenta un dorado uniforme. | No ha dado resultados satisfactorios. |
| Soplete | No se han conseguido buenos resultados. | |
| Bañado en aceite caliente (180ºC) | Los mejores resultados: crujiente y dorado uniforme. | Requiere atención constante. |
Un Viaje Culinario: El Pollo Asado en el Mundo
El Pollo Asado Peruano: Un Estándar de Calidad
Si hay una cultura que ha multiplicado el mundo del pollo asado y lo ha llevado hasta los estándares más altos de calidad, esa es la cocina peruana. Quizá no lo imaginases, pero el pollo asado es uno de los grandes platos de la cocina de Perú y en Madrid. Para lograr esa calidad, Jhosef Arias asegura que es mejor si le damos dos o tres horas de salmuera en la nevera, realzando aún más su sabor y jugosidad.
La Tradición Catalana del Pollo a l'Ast
En Cataluña, ir los domingos soleados a por un pollo a la rostisseria es un fenómeno gastronómico e identitario que va mucho más allá del hábito hoy día casi universal de comer pollo asado los festivos. Ránquines y listas sobre cuáles son los mejores pollos asados para llevar, ofertas de pollos asados entregados a domicilio, o consejos para hacer el mejor en casa no tienen ningún sentido para la autora de estas líneas, y es que una experiencia de pollo a l’ast -como llamamos en catalán al pollo asado en un espetón- satisfactoria y plena, para una catalana, es más que comerse un pollo rico sin haberlo cocinado.
Oirán a algunos elucubrar y explicar por qué este pollo es más bueno que aquel, pero las más de las veces eso es simplemente un intento de justificar un sesgo del gusto personal, adquirido a base de años de adoctrinamiento comiendo el mismo tipo de pollo, y puede tener poco o nada que ver con la calidad del ave rustida en cuestión. Finalmente, los entendidos pueden decir misa, que a la autora el pollo le vuelve loca cuando está un poco pasado de cocción, cuando las puntas de las alitas quedan resecas y crujientes de modo que se pueden roer enteras como torreznos de corral, y esto se lo hace el pollero de su barrio como nadie.
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Historia y Repercusiones Sociales del Pollo Asado
Orígenes Milenarios del Pollo como Manjar
Venido a Europa desde una zona recóndita entre el Sudeste asiático, la India oriental, y las estribaciones de la cordillera del Himalaya, donde por cierto aún hoy pueden encontrarlo en su estado salvaje y aterrador, con su espolón afilado, su cresta roja y su carnivorismo, este despertador con patas lleva siendo asado y servido en mesas festivas más de 2.600 años, y ha sido considerado un manjar de lujo al alcance de muy pocos hasta hace apenas 50 años.
La Era Industrial y la Popularización del Pollo
A partir de los años sesenta, con la aparición de la avicultura industrial y la capacidad de consumo de la clase media, pollos y gallinas dejaron de ser un medio para tener huevos todo el año y pasaron a ser vistos como carne. Para que se hagan una idea, en 1950 el consumo de carne de ave en kilos por habitante y año era de 1,2. En 1972, pasaron a ser nueve kilos.
El Pollo Asado como Símbolo de Cambio Social
Por aquel entonces, era costumbre que los hombres salieran los domingos a comprar la prensa y hacer el vermut con los amigos, mientras las mujeres se quedaban en casa cocinando, generalmente, un pollo rostit, una forma de asado de pollo a la catalana que en vez de cocinarse al horno se hace en cazuela al fuego, y que requiere de cierto tiempo.
Cuando en 1934 el restaurante Los Caracoles, en el barrio gótico de Barcelona, instaló una máquina de asar pollos en el exterior del local, más como atracción publicitaria que como fuente de negocio directa, causó sensación en toda la ciudad. Ese asador de fabricación exclusiva fue pionero en el país, atrajo visitantes y celebridades de todo el mundo, y mandó un mensaje claro a todas las catalanas: ¡hay alternativa a quedarse en casa mientras él se va de vermuteo! No es que el pollo asado sea un emblema feminista, pero menos es una patada en la espinilla.
Fue un empresario leridano, Ignasi Miro Argelaga, quien supo leer el momento y patentó en 1957 el primer asador de pollos automático. Acompañado de políticas comerciales agresivas, lemas sobre la liberación de la mujer de las tareas domésticas (para atender a su familia) y grandes dosis de astucia, se hizo de oro. Sus máquinas proliferaron rápidamente por toda Barcelona y Cataluña, y su imperio perdura a día de hoy. Gracias al pollo asado, las mujeres ya no tenían que quedarse cocinando toda la mañana y podían acompañar a sus hombres a dar un paseo y a tomar el vermut.
El Ritual Dominical del Pollo a l'Ast
Los años han pasado, pero la tradición de salir los domingos a por un pollo asado, nacida en el barrio gótico de Barcelona hace 89 años, sigue más viva en este rincón del mundo que en cualquier otro lado, no porque inventáramos el arte de ensartar un bicho en un palo y acercarlo a las llamas, eso es más viejo y universal que mear de pie, sino porque aquí nació y floreció el ritual, y éste no va sólo de comer sin cocinar.
La peregrinación por el pollo incluye el vermuteo previo y la lectura de la prensa dominical, el esperar de plantón en medio de la acera y el ponerse al día con los parroquianos habituales en la cola que se forma delante de las rotiserías de barrio; el mantener la tradición que pasa de padres a hijos de ir a un asador y no a otro, a veces por una cuestión de gusto, que cada capillita tiene su homilía particular y cada asador su punto de cocción y su aliño secreto, pero casi siempre a causa de fobias, filias, simpatías y agravios ancestrales que nadie recuerda de dónde vienen, pero que todo el mundo respeta. Ser del pollo de Can Baldich o ser del de Can Jordi es tan sagrado como ser del Barça o del Madrid.
El Intento Fallido del Asador Doméstico
En cuanto al tema de hacerlo en casa, incluso el genio de los negocios Miró fracasó en esa empresa. En 1974 diseñó Sibarita, un asador doméstico con capacidad para un solo pollo, para que la gente pudiera hacerlo en su cocina sin salir de casa. El mercado se negó en redondo a aceptar un aparato que convertía de nuevo en doméstica una tarea que habían delegado en los asadores y que daba un producto excelente a cambio de poco dinero.