El gravlax es una preparación tradicional de los países escandinavos, como Suecia, Noruega o Finlandia, que consiste en curar salmón con sal, azúcar, eneldo y especias. El pescado no se cocina, sino que se deja reposar en frío durante varias horas para que adquiera una textura firme y un sabor aromático. El vocablo gravlax procede del sueco y significa "enterrado", palabra que está relacionada con la forma de preparar el salmón que antiguamente tenían por esas tierras.
Hace siglos, los pescadores curaban el pescado enterrándolo en arena con sal para conservarlo durante más tiempo. Actualmente, el gravlax se cura en una mezcla de sal y azúcar en la nevera, y el proceso es mucho más sencillo y rápido. La palabra "grav" se traduce como "tumba o enterramiento", y "lax" o "laks" significa salmón, por lo que podemos traducirlo como "salmón enterrado". Este nombre se debe a que, hace siglos, se metía el salmón bajo tierra, especiado y envuelto en pieles de animales, hasta que fermentaba.
El arte de la fermentación se remonta al pasado. Enterrar el pescado o la carne en el suelo es un medio antiguo de almacenamiento y conservación. Las tablillas exhumadas en Babilonia pertenecientes al año 1.600 a. C. ya incluyen esta técnica de conservación mediante fermentación. Más cercano en el tiempo, se sabe que durante el primer milenio a. de C. la gente que vivía en la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados bajo tierra con capas de sal después de haberlo destripado.
El gravlax es más que un simple salmón curado; es una obra maestra culinaria que encarna la simplicidad y elegancia. Con un mínimo esfuerzo, puedes crear un aperitivo espectacular que impresionará a tus invitados. Los vibrantes tonos rosa y naranja del salmón, con un toque de eneldo verde y pimienta negra, le dan una presentación espectacular. Además, es un plato fantástico para preparar con antelación, ahorrando tiempo valioso.
A diferencia del salmón ahumado, el gravlax se cura sin humo. El salmón gravlax tiene un sabor más fresco y suave, mientras que el ahumado es más intenso. El gravlax se cura con sal y hierbas sin humo, mientras que el ahumado pasa por un proceso de ahumado.
Historia del Gravlax
El gravlax (o gravlaks) aparece por primera vez en documentos del siglo XIV, en los que se habla de los métodos de conservación utilizados durante esos tiempos. Durante la Edad Media, el salmón ocupaba un lugar especial, siendo muy valorado y deseado. De hecho, en una conocida historia sobre el dios Thor, éste se puso fino comiéndose ocho salmones enteros en un banquete de bodas.
La primera referencia al gravad lax en Suecia data de 1348. Afortunadamente, el gravlax ha evolucionado y hoy se cura en una mezcla de sal y azúcar en la nevera. La receta original lleva azúcar porque actúa como conservante, igual que la sal, y al fin y al cabo la idea era conservar el salmón durante más días. Sin embargo, hay quienes prefieren omitirla. El salmón curado es salado por naturaleza, como el jamón ibérico o la mojama.
Ingredientes y Preparación
Para preparar gravlax de salmón, el pescado debe curarse en la nevera entre 24 y 48 horas. El tiempo dependerá del grosor del lomo y del sabor deseado. Cuanto más tiempo repose, más firme será la textura y más intenso el sabor.
Ingredientes básicos:
- 1 lomo de salmón fresco (aproximadamente 1 kg), sin espinas y con la piel intacta.
- 60-100 g de sal marina gruesa (por cada kg de salmón).
- 50-100 g de azúcar (por cada kg de salmón). Puede ser de coco, panela o cualquiera que sea granulada.
- 1 manojo grande de eneldo fresco, picado grueso (o eneldo seco).
- Opcional: granos de pimienta machacados, ralladura de limón o naranja.
Procedimiento:
- Preparación del salmón: Pide al pescadero que te prepare un filete de salmón sin su espina, pero con la piel intacta. Una vez en casa, quita con unas pinzas aquellas posibles espinitas que se vean en la parte central. Por seguridad alimentaria, es importante utilizar para esta receta un salmón que haya estado previamente congelado. El salmón salvaje suele venderse congelado. Para descongelarlo, pásalo del congelador a la nevera.
- Mezcla de curado: En un bol, mezcla la sal y el azúcar. Si decides añadir otros ingredientes, como pimienta machacada o ralladura de cítricos, incorpóralos en este punto.
- Primera capa: Coloca film transparente en el fondo de un recipiente rectangular donde quepa el filete de salmón extendido. Extiende la mitad de la mezcla de sal y azúcar en el fondo.
- Colocación del salmón: Coloca el filete de salmón encima con la piel hacia abajo.
- Capa de eneldo y salmuera: Cubre el salmón con una capa generosa de eneldo picado. Si usas ralladura de cítricos, añádela ahora. Añade el resto de la mezcla de sal y azúcar hasta cubrir el salmón por completo.
- Prensado: Coloca algo plano y pesado encima de la sal. Puede ser otro recipiente más pequeño que el anterior lleno de agua, o una tabla de madera con peso encima (aproximadamente 1,5 - 2 kg).
- Curado: Envuelve todo con film transparente de cocina si es necesario. Marina el salmón durante 24 a 48 horas en el frigorífico. Es recomendable darle la vuelta cada 12 horas y vaciar el líquido que haya soltado. Si lo dejas más tiempo (hasta 72 horas), el salmón quedará más curado, salado y duro.
- Finalización: Al levantar el peso, se revela el resultado. Separa los filetes, retira el eneldo y la mezcla de sal. Lava el salmón con agua fría para eliminar el exceso de sal, siendo delicado. Sécale muy bien con papel de cocina.
El corte es crucial. Utiliza un cuchillo bien afilado, preferiblemente de filetear. Corta el lomo en tiras finas, en diagonal, sin llegar a la piel.
Variaciones y Conservación
Si bien la receta tradicional incluye azúcar, algunos prefieren omitirla o usar edulcorantes como eritritol o xylitol. La elección de los cítricos (limón, naranja) o especias (enebro, mostaza, pimienta) permite crear diferentes perfiles de sabor.
Puedes servir el gravlax de muchas maneras: sobre pan de masa madre o crackers caseros, con tortitas de patata o boniato, en ensalada de patata, con una salsa de mostaza y eneldo, con mayonesa de mostaza antigua, o incluso con huevo revuelto. Es ideal para acompañar con pan y mantequilla, en bagels con queso crema y lechuga, o para cualquier otro canapé frío.
Conservación: Puedes guardar el gravlax en la nevera hasta 5 días. Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes cubrir la pieza entera con aceite de oliva o ya fileteado también cubierto de aceite. También admite congelación.
¿Es lo mismo el salmón gravlax que el salmón ahumado?
No, el salmón gravlax y el salmón ahumado no son lo mismo. El gravlax se cura con sal y hierbas sin humo, mientras que el ahumado pasa por un proceso de ahumado. El gravlax tiene un sabor más fresco y suave, y el ahumado es más intenso.
Maridaje
El salmón gravlax tiene un sabor delicado, ligeramente salino y aromático gracias al eneldo y a los cítricos. Un vino blanco seco y fresco es una de las mejores opciones. Otra excelente elección es un cava brut o un champagne, especialmente si el gravlax se sirve como aperitivo o entrante.
Receta Salmón Gravlax I Petitchef
Otras variantes del nombre: Graved laks en Dinamarca, surlax en Escandinavia, gravlaks en Noruega, graavilohi en Finlandia y graflax en Islandia.
