Los polisacáridos son macromoléculas complejas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos, uniéndose repetitivamente mediante enlaces glucosídicos. Estos compuestos tienen un peso molecular muy elevado y su función en los organismos vivos suele estar relacionada con la estructura o con el almacenamiento de energía.
Pueden descomponerse por hidrólisis de los enlaces glucosídicos en polisacáridos más pequeños, disacáridos o monosacáridos. La hidrólisis es catalizada por enzimas digestivas llamadas glucosidasas, que son específicas para determinados polisacáridos y tipos de enlace glucosídico.
La fórmula general de los polisacáridos es Cx(H2O)y, donde "x" suele ser un número grande entre 200 y 2500, y generalmente contienen más de diez unidades de monosacáridos.
Funciones de los Polisacáridos
Los polisacáridos desempeñan un papel vital en el buen funcionamiento del organismo y se utilizan ampliamente en diversos sectores industriales. Sus propiedades fisicoquímicas les confieren aplicaciones en la salud, la nutrición, la cosmética y la industria farmacéutica. Han demostrado tener efectos beneficiosos sobre el metabolismo, la digestión y la inmunidad.
Polisacáridos de Almacenamiento
Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin crear un problema osmótico. La glucosa es la principal molécula proveedora de energía para las células, pero su almacenamiento como molécula libre causaría problemas osmóticos y de viscosidad incompatibles con la vida celular. Por ello, los organismos prefieren almacenarla como polímero.
- Almidón: Es el polisacárido de almacenamiento principal en las plantas, encontrándose en tubérculos como las patatas y en granos enteros, legumbres y cereales. Se compone de cadenas de amilosa y amilopectina.
- Glucógeno: Es el polímero de glucosa estructuralmente similar al almidón en animales, a veces llamado "almidón animal", pero más densamente ramificado, lo que permite metabolizarlo más rápidamente.
Polisacáridos Estructurales
Estos glúcidos participan en la construcción de estructuras orgánicas.
- Celulosa: Es el más importante de los polisacáridos estructurales y el principal componente de la pared celular en las plantas. Es la biomolécula más abundante en el planeta. Es un glucano, un polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo β(1→4), lo que le confiere una estructura recta.
- Quitina: Cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales emparentados. Es un polímero de N-acetil-2, D-glucosamina, un monosacárido aminado que contiene nitrógeno.
Polisacáridos Nutricionales y Fibra Dietética
Los polisacáridos nutricionales son fuentes comunes de energía. Muchos organismos pueden descomponer fácilmente los almidones en glucosa, pero la mayoría no pueden metabolizar la celulosa, la quitina y los arabinoxilanos. Estos polisacáridos complejos no son muy digeribles, pero proporcionan elementos dietéticos importantes para los seres humanos, denominados fibra dietética.
La fibra dietética mejora la digestión, cambiando la naturaleza del contenido del tracto gastrointestinal y cómo se absorben otros nutrientes y sustancias químicas. La fibra soluble se une a los ácidos biliares en el intestino delgado, reduciendo los niveles de colesterol en la sangre y atenuando la absorción de azúcar.
La Patata: Un Alimento Rico en Polisacáridos
Las patatas son un alimento básico, asequible y una fuente importante de carbohidratos, especialmente almidón y fibra. Aunque se ha generado cierta mala fama en torno a ellas por su elevado aporte de carbohidratos y su índice glucémico, esto tiene muchos matices.
Composición y Valor Nutricional de la Patata
El 80% del peso de la patata es agua, mientras que el 20% restante es materia seca, de la cual el almidón conforma el 60-70%.
| Componente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 85 kcal |
| Agua | 76,7 g |
| Proteínas | 2,0 g |
| Hidratos de Carbono | 17,6 g |
| de los cuales azúcares | 0,0 g |
| Grasas | 0,1 g |
| de las cuales saturadas | 0,0 g |
| Fibra | 2,6 g |
| Vitamina B6 | 0,32 mg |
| Potasio | 450,0 mg |
| Vitamina C | 16,0 mg |
La patata presenta un contenido relativamente bajo en proteínas (2-3 g/100 g de alimento crudo) y aún más bajo en grasas. En cuanto a los micronutrientes, es una buena fuente de potasio, magnesio y vitamina B6. Aunque contiene vitamina C, buena parte de esta se destruye al cocinarla. También contiene folato, aunque en menores niveles que los vegetales de hoja verde y las legumbres.
Almidón Resistente de la Patata
El aspecto más interesante acerca de las patatas es su alto contenido en almidón resistente, el cual ejerce una acción prebiótica. El almidón resistente se refiere a aquellas partes del almidón o productos de su degradación que no se absorben en el intestino delgado, llegando al intestino grueso para ser fermentado por la microbiota.
Existen varios tipos de almidón resistente:
- Almidón resistente tipo I: Físicamente inaccesible, presente en granos enteros y legumbres crudas.
- Almidón resistente tipo 2 (RS2): Gránulos de almidón nativos, crudos, sin gelatinizar. Cuando la patata está cruda, el 75% de su almidón se encuentra en esta forma.
- Almidón resistente tipo 3 (RS3): Almidón retrogradado.
- Almidón resistente tipo 4: Un tipo de almidón modificado sintéticamente.
Cuando la patata está cruda, sus gránulos de almidón nativos no se pueden digerir (RS2). Sin embargo, al cocinarla, se produce la gelatinización, rompiéndose la estructura ordenada del almidón y volviéndose altamente digerible. Pero, al refrigerar la patata cocinada, se produce la retrogradación del almidón, generándose almidón resistente tipo 3 (RS3).
¿Es bueno meter en la nevera las patatas por el almidón resistente?
Beneficios del Almidón Resistente
Preparar la patata para aumentar su contenido en almidón resistente tipo 3 ofrece varios beneficios:
- Mejor respuesta glucémica y aumento de la saciedad: El índice glucémico disminuye considerablemente, ya que el almidón es fermentado por la microbiota, produciendo ácidos grasos de cadena corta (butirato, propionato y acetato). Estos ácidos estimulan la liberación de incretinas como el GLP-1 y el péptido YY, que intervienen en el metabolismo de la glucosa y aumentan la sensación de saciedad.
- Efecto prebiótico: El almidón resistente estimula la actividad y proliferación de diversas especies bacterianas beneficiosas, productoras de ácidos grasos de cadena corta, lo que incrementa la biodiversidad de la microbiota intestinal.
Patatas y Salud
Al estudiar la relación entre el consumo de patatas y las enfermedades no transmisibles, es crucial considerar el método de cocción y con qué alimentos se combinan. Las patatas asadas y enfriadas tienen un efecto muy distinto a las patatas fritas. En muchos estudios observacionales, el consumo de patatas fritas se ha asociado a un mayor riesgo de diabetes tipo 2.
Es fundamental no culpar a las patatas per se, sino al patrón dietético general. El problema no son las patatas, sino el contexto de su consumo, a menudo como guarnición de carnes procesadas o platos poco saludables, en lugar de combinarlas con verduras y legumbres, como en la dieta mediterránea.
Variedades de patata como la morada son ricas en antocianinas, que son flavonoides con acción antioxidante y antiinflamatoria, y que pueden ejercer un impacto positivo sobre los niveles de glucosa.
Polisacáridos en Legumbres
Las legumbres también son una fuente importante de polisacáridos, incluyendo almidón resistente tipo I y otros tipos de fibra dietética como la rafinosa y la estaquiosa, que son oligosacáridos que se encuentran en algunas legumbres.
