Pochas y Caparrones: Delicias de la Huerta del Norte de España

Introducción a las Legumbres de la Gastronomía Española

La Rioja es tierra fecunda para el cultivo de verduras y legumbres. En las huertas nacen incontables ingredientes que son base de una gastronomía tan sabrosa como funcional. Las pochas o los caparrones son banderas gastronómicas en estas mugas, que también democratizan otros muchos cocidos invernales aderezados con productos de gran calidad, cultivados o criados fundamentalmente en suelos autóctonos. El entorno provee.

Las pochas son una de las legumbres más apreciadas en la gastronomía tradicional del norte de España. Se caracterizan por su sabor suave y su textura cremosa, lo que las convierte en la base de guisos y platos tan conocidos como las pochas con verduras o con almejas. En este artículo descubrirás qué son las pochas, cuáles son sus principales beneficios y cómo se cocinan para sacarles el máximo partido en la cocina.

Las Pochas: La Ternura de la Alubia Fresca

Las pochas son una variedad de alubia blanca, que se consume antes de su madurez. El grano se cosecha cuando las vainas todavía no se han secado, son de color verde, un tanto desvaído, y de ahí deriva su nombre. Reciben esta denominación por el color pálido de su vaina en el momento de la recolección. Estas alubias pasan de tonos verdosos durante su crecimiento a tonos blanquecinos tras su maduración.

Las pochas son unas legumbres originarias de Navarra. Son un tipo de alubias blancas muy apreciadas en la gastronomía por su delicado sabor y por su textura mantecosa y cremosa. Cultivadas y consumidas también de muchas formas diferentes en otras zonas del norte de España, su principal peculiaridad radica en que las pochas se cosechan aún inmaduras. La razón por la que me vuelven loca es su suavidad y su ternura. Tienen la piel tan fina que después de comerlas no hay ni rastro de gases ingratos como los que producen otras legumbres de piel gruesa y esa es una de las razones por la que se digieren tan bien. Y es que las pochas, a diferencia de la mayoría de legumbres, se consumen frescas, sin pasar por la fase previa de secado y deshidratación tan común en este tipo de vegetales. Esta recolección temprana les proporciona una textura cremosa y una piel muy fina, con un sabor delicado y ligeramente dulce.

Cultivo y Estacionalidad

Las pochas suelen cultivarse en huertos, principalmente en Navarra, La Rioja y Álava durante los meses de mayo a septiembre. Suelen sembrarse a principios del verano y se recogen, según la zona y el tipo de pochas en cuestión, en julio o ya a finales de agosto o septiembre. En el momento de la recolección, las pochas están aún en proceso de que los azúcares naturales de origen vegetal contenidos dentro de la semilla se conviertan en almidón. Un hecho que define el valorado sabor y la suave textura de las pochas, pero que trae como contrapartida su delicadeza a la hora de trabajarlas y llevarlas a la mesa, lo que hace que muchos no conozcan todos sus encantos gastronómicos.

La temporada natural de las pochas va desde finales de verano hasta comienzos de otoño. La temporalidad de las pochas es muy breve, estando disponibles para su consumo en fresco durante apenas unas semanas al año y solo en ciertas zonas locales de España. Por ello, lo más recomendable es consumirlas congeladas, ya que así puedes disfrutar de toda la delicadeza de su sabor y de su textura mantecosa y untuosa en cualquier momento del año.

Valor Nutricional y Beneficios

Las pochas son un alimento muy completo por su elevado aporte en hierro, fósforo y magnesio. Las pochas, como legumbres que son, contienen multitud de compuestos de origen vegetal y otras propiedades beneficiosas para tu organismo desde el punto de vista de la nutrición y de la salud. Tienen un bajo índice calórico con respecto a otras legumbres. Con un aporte de en torno a 134 kcal por cada 100 g, las pochas son una legumbre ideal para incorporar gran parte de los nutrientes esenciales en dietas equilibradas de mantenimiento de peso o de adelgazamiento. Contienen hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que te aportan energía de forma controlada, dificultando que esta se acumule en tu cuerpo en forma de grasa. Además, tienen un 25 % más de agua que las alubias secas, lo que les aporta una textura más tierna y jugosa.

Las Pochas en la Cocina: Versatilidad y Delicadeza

Las pochas son una legumbre que muchos cocineros entienden y tratan como una verdura a la hora de cocinarla y de incorporarla a sus recetas. Como te contamos, desde el punto de vista gastronómico, muchos expertos consideran las pochas más como una verdura que como una legumbre al uso. Y es que el hecho de que se consuman sin secado previo reclama a su vez que sean cocinadas de maneras sencillas, con cocciones leves que nos permitan respetar todo el sabor natural y la delicadeza de este manjar de la huerta.

A diferencia de las alubias secas, las pochas frescas no necesitan remojo y se cocinan en menos tiempo, lo que las hace ideales para guisos suaves donde la verdura y el propio caldo son los protagonistas. Frescas, muy tiernas, jugosas y con un punto de dulzor muy característico, las pochas son ideales para preparar casi al natural, levemente cocidas, junto con un sofrito de verduras o en una sencilla ensalada. La otra razón es la forma de prepararlas, estofadas, sin necesidad de añadirle ningún tipo de carne porque ni falta que le hace, sin embargo, quedan perfectas acompañadas de guindillas verdes en vinagre. Cocinar pochas es más sencillo de lo que parece, ya que se trata de una legumbre fresca que no requiere remojo previo. Lo habitual es cocinarlas en un fuego suave y constante, acompañadas de un sofrito ligero de verduras de temporada como pimiento verde, tomate, cebolla o puerro. De este modo, se consigue un caldo aromático que realza su sabor.

Nuestras Pochas Verleal solo necesitan un breve tiempo de cocción de unos 13 a 15 minutos, directamente sin descongelar, en una cazuela con agua. Hecho esto, ya están listas para que puedas condimentarlas a tu gusto y para que disfrutes de un sabor y de una textura inigualables entre los productos del campo. Si quieres probar elaboraciones más complejas, las pochas también están espectaculares con guisos de todo tipo: con caldo de verduras, con codornices, con salsa de almejas, cordero, anguilas… Casi puedes conocer cada rincón de Navarra a través de sus recetas de pochas. Unas apetitosas pochas con almejas, reconfortantes en esta época otoñal. Sí, las pochas ya cocinadas se pueden congelar sin problema. Lo ideal es hacerlo en raciones y en un recipiente hermético para conservar mejor su textura y sabor.

Los Caparrones: La Alubia Roja con Carácter Riojano

El caparrón es el nombre que recibe la tradicional alubia o pocha roja que se cultiva en la zona de La Rioja, concretamente en las huertas de Castañares de Rioja, Anguiano y Belorado. Es una variedad autóctona de alubia roja, muy popular en La Rioja y el norte de España. Originario de La Rioja, esta legumbre destaca por su sabor intenso, su textura cremosa y su capacidad para dar cuerpo a cualquier guiso o potaje tradicional.

Aunque el caparrón tiene una forma distinta, ya que su semilla es más corta y redondeada de lo habitual, por lo que en realidad no es una alubia o pocha roja como tal, sino una variedad muy parecida, pero que difiere totalmente en el sabor y la textura. A simple vista puede parecer similar, pero su grano es más pequeño, redondeado y de un tono granate oscuro, muy característico de esta legumbre riojana. En cuanto al sabor, el caparrón se distingue por ser más profundo e intenso, ideal para guisos potentes, potajes tradicionales y platos de cuchara con carácter.

Cultivo y Tradición

La forma de cultivar el caparrón es curiosa, ya que no crece en el suelo como el resto de legumbres, sino que la planta para su correcto desarrollo necesita de unas varas obtenidas a partir de las ramas de ciertos árboles como el chopo o arbustos como el saúco, que sirven para guiar el crecimiento de la planta del caparrón, que es de tipo reptadora. Estas ramas que reciben el nombre de palos de caparrón, se suelen agrupar en gavillas y guardarse en los pajares durante el invierno para que puedan ser reutilizados como guía para la planta el próximo año. Sea cual sea el plato que queramos preparar es imprescindible poner a secar los caparrones una vez que se han recogido de la planta. Una vez que hayan pasado por el proceso de secado, antes de cocinarlos es necesario poner los caparrones a remojo.

Propiedades y Usos Culinarios del Caparrón

El caparrón al natural es una excelente fuente de proteínas vegetales y fibra, lo que lo hace perfecto para dietas equilibradas y saludables. Su consumo regular ayuda a mantener la sensación de saciedad y a favorecer la digestión. Gracias a su composición nutricional, el caparrón es ideal para preparar platos de cuchara en los meses fríos. Su aporte energético y su textura cremosa reconfortan y aportan la energía necesaria para afrontar el invierno.

Es precisamente esa intensidad la que lo convierte en el acompañante perfecto del chorizo, la morcilla o las carnes curadas, ingredientes habituales en la cocina riojana. Los caparrones son el alma de algunos de los platos más emblemáticos de La Rioja, especialmente en la zona de Anguiano, donde esta legumbre es toda una seña de identidad. Pero la versatilidad del caparrón va más allá del clásico guiso. En muchos hogares se preparan potajes con morcilla, costilla o verduras de la huerta, manteniendo siempre esa textura melosa que caracteriza a esta legumbre. En versiones más actuales, algunos cocineros lo sirven acompañado de setas, confit de pato o incluso mariscos, logrando combinaciones sorprendentes sin perder su esencia tradicional. Los caparrones de Anguiano se comen todo el año, aunque es un plato perfecto para el invierno.

Una de las grandes ventajas del caparrón al natural Extra Celebona que encontrarás en Club Vinos Gourmets es su comodidad en la cocina. Al venir ya cocido en conserva natural, está listo para usar directamente en cualquier receta, sin necesidad de remojo previo ni largas horas de preparación. Su versatilidad permite preparar desde los tradicionales caparrones con chorizo riojano, panceta o morcilla, hasta versiones más actuales con verduras, pimentón dulce o un toque de vino tinto. También es perfecto para platos más ligeros, como un salteado con hortalizas o un potaje vegetariano, que mantiene toda la esencia de la cocina riojana en una versión más suave y saludable.

Pochas vs. Caparrones: Un Comparativo Esencial

Aunque a menudo se confunden, el caparrón no es exactamente igual que la alubia común, y las pochas presentan también características distintivas. La principal diferencia es que las pochas se recolectan y consumen frescas, antes de que el grano se seque por completo. Por su versatilidad, las pochas se han convertido en una alternativa exquisita al caparrón, ofreciendo un resultado más sutil pero igual de reconfortante. A continuación, te presentamos un resumen de sus principales atributos:

Receta Tradicional: Caparrones de Anguiano

En España los caparrones son parte de las recetas más tradicionales de La Rioja. Lo genial de los caparrones de Anguiano es que no importa con qué ingredientes las mezcles, ¡siempre quedarán deliciosas! Para esta receta tradicional, hablamos de componentes naturales que provienen de la tierra y son producidos y cosechados dentro de La Rioja. Esto le aporta valor y frescura a la receta, siendo más significativa para aquellos que la preparan y la degustan. Los caparrones de Anguiano se comen todo el año, aunque es un plato perfecto para el invierno. Esta receta tradicional es sencilla de preparar, nutritiva y no requiere de mucho conocimiento. ¿Te gustaría prepararla en casa? ¡Aquí te dejamos los ingredientes y pasos a seguir!

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de Caparrones de Anguiano.
• 500 gr de Costilla de cerdo ibérico (En su defecto tocino fresco).
• 6 trozos de chorizo.
• 3 dientes de ajo.
• 2 hojas de laurel.
• 3 clavos de olor.
• 1 cebolla.
• Pimentón.
• Aceite de Oliva extra virgen.
• Sal al gusto.

Cómo hacer Caparrones de Anguiano

1. Importante: La noche anterior a la preparación, lava las alubias con baños de agua unas tres o cuatro veces. Luego en un recipiente remójalas colocándolas en 1 Litro y medio de agua durante toda la noche. Si es necesario coloca más agua, de forma que cubran las alubias al menos dos dedos.
2. Al día siguiente pon en una olla las alubias con la misma agua de la noche anterior. A esto se le añade la costilla de cerdo ibérico (o el tocino) y la cebolla picada en cubitos. Recordemos que es a fuego alto.
3. Cuando el conjunto empiece a hervir cogemos un vaso de agua fría y lo añadimos a la olla. Esto hará que el agua nuevamente se atempere y tenga que volver a hervir. Cuando esto último suceda ponemos la olla a fuego bajo. La cocción puede llevar un largo tiempo, así que ten paciencia. Recuerda dar algunos movimientos a la preparación de vez en cuando.
4. Revisa constantemente hasta que las alubias estén cocidas. Cuando esto suceda se le añade una pizca de sal al gusto, los clavos de olor, las hojas de laurel y se incorporan los trozos de chorizo. Remover constantemente.
5. En una sartén aparte echa aceite de oliva. Cuando esté caliente añade el ajo picado finamente. ¡Remuévelo y no dejes que se queme! Al estar ya semi dorado añade el pimentón picado. Da algunas vueltas para que se impregne con el aceite de oliva.
6. Ya habiendo realizado el sofrito este se agrega a la olla, justo sobre las alubias. Remover mientras todos los ingredientes de la receta se cuecen a fuego lento.
7. Cuando ya esté terminado retirar del fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir.
8. ¡Tus caparrones de Anguiano estarán terminados! Sírvelos en un plato hondo y acompáñalo con lo que más te guste. ¡Y a disfrutar!

Dónde Comprar Caparrones o Alubias de Anguiano

Sabemos que los caparrones o alubias de Anguiano no se consiguen en cualquier lugar de España. Por eso te dejamos algunas tiendas online donde puedes adquirirlas a precios accesibles:

• Alubias de Anguiano de Alimentos La Rioja: Te otorgan la mejor garantía de origen a precios asequibles (Puedes obtener un saco de alubias de 1 kg por €15, incluso obtener 2 kg de caparrones Anguiano por €25. ¡Y realizan ventas online!
• Alubias de Anguiano de Embutidos Gloria: De las mejores tiendas online que ofrecen productos 100% de la Rioja. Puedes comprar en su página web estas alubias en €12,50 (Bolsa de 1 kg).

Si buscas caparrones de La Rioja auténticos, te recomendamos el Caparrón al natural Extra Celebona, disponible en nuestra tienda online Club Vinos Gourmets. Un producto elaborado con legumbres seleccionadas y envasado sin aditivos, ideal para disfrutar del sabor tradicional riojano con la comodidad de una conserva natural. Para aquellos que prefieren degustarlos preparados, el bar Caparrones ubicado en la (avenida Donantes de Sangre, 1, 26257 Bañares, La Rioja) es uno de los pocos restaurantes que continúa teniendo entre la oferta culinaria y gastronómica de su carta el tradicional guiso de los caparrones riojanos.

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