La kombucha es una bebida no alcohólica fermentada que se prepara a base de té con una mezcla de bacterias y levadura, conocida como SCOBY (Cultivo Simbiótico de Bacterias y Levaduras). Este proceso natural transforma el té en una bebida con una gran cantidad de propiedades. Además de té, el proceso de elaboración de la kombucha incluye agua y azúcar de caña. Es una de las principales protagonistas de la revolución de la fermentación de los últimos años, aunque sus orígenes se remontan a China, alrededor del año 200 antes de Cristo.
Orígenes y historia de la kombucha
La kombucha es una bebida milenaria que apareció por primera vez en China en el año 220 a.C. durante la dinastía Tsin, donde se conocía como "el té de la inmortalidad". Según la historia, un médico coreano llamado Kombu la utilizó para tratar con éxito los trastornos gástricos de un emperador japonés enfermo, lo que le dio su nombre ("Kombu" + "cha", que significa té). Desde Asia, viajó a través de la Ruta de la Seda a Rusia y posteriormente a toda Europa. Fue muy popular en Rusia y Europa hasta la Segunda Guerra Mundial, cuando el azúcar y el té fueron racionados. En la década de 1960, científicos suizos confirmaron los beneficios para la salud de beber kombucha, lo que dio un nuevo impulso a su popularidad. Los rusos la asumen como una bebida de su infancia y les hace gracia que se haya convertido en la bebida hípster de moda, ya que para ellos era una alternativa casera a los refrescos carbonatados disponibles en Occidente e inalcanzables en Rusia hasta la década de 1980. En los años noventa, la kombucha se popularizó en la televisión española y en todo el mundo aparecieron asociaciones de personas que cultivaban la «madre» de la kombucha, con la que preparaban la bebida.
¿Qué es el SCOBY y cómo funciona?
La kombucha se obtiene a partir de una base de té y con la fermentación de lo que se conoce como “SCOBY” u "hongo de la kombucha", un cultivo de bacterias y levaduras. Este cultivo simbiótico de bacterias y levaduras (conocido como SCOBY) se añade a una solución de té y azúcar. Se trata de un proceso natural por el que estos microorganismos convierten los hidratos de carbono (almidón y azúcar) en alcoholes y ácidos. La SCOBY hace que el azúcar se descomponga en ácidos, vitaminas, minerales, enzimas y dióxido de carbono, lo cual aporta el efecto gaseoso al té. Es decir, el azúcar alimenta a las bacterias y levaduras para que fermenten el té y, por lo tanto, el kombucha no contiene azúcar o tiene un nivel muy bajo, aproximadamente 1-2 g de azúcar por vaso.
Algunas bacterias y levaduras que se asocian con la fermentación del kombucha son:
- Bacterias:
- Acetobacter: una bacteria aeróbica que produce ácido acético y ácido glucónico.
- Lactobacillus: otra bacteria aeróbica que puede aparecer en kombucha, aunque no siempre. Produce ácido láctico.
- Gluconacetobacter Kombuchae: una bacteria anaeróbica que se encuentra exclusivamente en el kombucha. Se alimenta de nitrógeno que procede del té y produce ácido acético y ácido glucónico.
- Levaduras:
- Saccharomyces: una variedad de levaduras que producen alcohol y son las más comunes en el kombucha. Tienen derivados aeróbicos y anaeróbicos.
- Brettanomyces: otra variedad de levadura que se encuentra con frecuencia en el kombucha. Produce alcohol o ácido acético y puede ser aeróbico o anaeróbico.
- Zygosaccharomyces Kombuchaensis: esta levadura se encuentra solo en el kombucha. Produce alcohol y carbonación.
Proceso de elaboración de la kombucha
El procedimiento para hacer kombucha es bastante sencillo. Se inicia con una infusión de té, normalmente verde o negro, que se azucara. A esta mezcla inicial se añade una colonia simbiótica de levaduras y bacterias, la conocida como madre o SCOBY (por el acrónimo en inglés Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Los microorganismos que configuran esta masa gelatinosa trabajan de forma coordinada para llevar a cabo un proceso de fermentación y conseguir una bebida naturalmente efervescente, con un gusto entre dulce, ácido y algo avinagrado.
Los ingredientes básicos habituales para hacer kombucha son:
- Azúcar
- Agua fría filtrada
- Té negro/verde/oolong (bolsitas u hoja suelta de Camellia sinensis)
- Scoby o madre de kombucha, comprado en línea, o elaborado a partir de un lote existente de kombucha
Para confeccionar kombucha, el té y el azúcar se introducen en agua hervida y se deja enfriar antes de añadir el scoby o la madre de kombucha. Una vez que el té endulzado se haya enfriado, se puede agregar un acidulante (kombucha ya elaborada), para prevenir bacterias desagradables. Luego se coloca el scoby en la parte superior y se cubre el recipiente con un paño transpirable, de modo que el aire pueda entrar, pero no el polvo y las moscas. Se tapa y se deja fermentar hasta una semana. La mezcla se vierte en un recipiente hermético con un poco más de azúcar y se deja una semana más, cuanto más tiempo se deja, más burbujeante se vuelve. En este punto, se pueden añadir aromas como especias o frutas.
Cómo hacer Kombucha casera en 3 minutos!
Factores clave para una fermentación exitosa:
Hay tres factores fundamentales para una fermentación exitosa:
- Temperatura ambiental: las temperaturas muy elevadas aceleran la actividad de las bacterias y levaduras y también el proceso de fermentación, mientras temperaturas muy bajas lo hacen más lento, alterando el sabor. La temperatura ideal para la fermentación es de entre 20-27ºC.
- Oxígeno: el flujo de aire es necesario para facilitar el proceso de fermentación. Se aconseja fermentar el kombucha en un recipiente con una tapa de tela permeable.
- Área de superficie del líquido: cuanto mayor es la superficie del líquido, más espacio tienen las moléculas para agitarse y por lo tanto, más rápido se produce la fermentación. Lo ideal sería una superficie de 5-8 cm.
Sabor y variedades de kombucha
La bebida de kombucha, debido al proceso de fermentación, tiene cierta acidez. En función del tiempo de fermentación, el sabor de la bebida varía. El kombucha tiene un ligero sabor agridulce y crea una sensación de hormigueo en la boca. Cuanto más tiempo se fermenta el té (hasta 4 semanas), su sabor recordará al vinagre. Para conseguir un sabor más dulce el periodo de fermentación debe ser más corto (5-10 días). Pero es que, además, el té kombucha se puede saborizar, añadiendo zumos, frutas naturales o incluso especias.
La kombucha se puede hacer a partir de diferentes tipos de té como el té verde, negro, blanco, oolong. Los tés fermentados de Mūn Kombucha son ideales para sustituir a los refrescos. Servidos siempre en frío, se pueden consumir solos para apreciar su burbuja suave natural o añadir zumos de fruta o verdura. El sabor final de la kombucha puede alterarse añadiendo otras bebidas al té fermentado obtenido. Puede añadirse un sirope de cerezas, zumo de limón, etc.
Beneficios para la salud de la kombucha
La kombucha es rica en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9, B12), C, D, E y K; y también contiene enzimas que pueden ayudar en la digestión y el metabolismo; ácidos orgánicos (como el láctico o el acético, que le dan el sabor característico); minerales (hierro, potasio, zinc, manganeso, cobre, calcio y magnesio); probióticos, bacterias beneficiosas para el intestino que pueden mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico; polisacáridos y polifenoles, que actúan como antioxidantes y, por tanto, protegen las células. Además, el consumo de kombucha ayuda a las digestiones y a la absorción de nutrientes y contribuye a la desintoxicación del organismo, al tiempo que activa la inmunidad.
Beneficios destacados:
- Mejora de la Digestión: Se debe a los probióticos naturales que se encuentran en la bebida, que ayudan a mantener un equilibrio saludable de bacterias en el intestino.
- Mejora de la inmunidad: Los probióticos naturales y los ácidos orgánicos presentes en la kombucha pueden ayudar a fortalecer las defensas del cuerpo contra infecciones y enfermedades. Además, la kombucha contiene antioxidantes.
- Desintoxicación natural: Los ácidos orgánicos presentes en la kombucha, como el ácido acético y el ácido glucurónico, pueden ayudar al cuerpo a descomponer y eliminar toxinas.
- Aporte de probióticos naturales: La kombucha es una fuente rica de probióticos naturales, esenciales para la salud intestinal, que pueden ayudar a restaurar el equilibrio natural de bacterias en el intestino.
Cabe destacar que, aunque la kombucha posee muchas propiedades beneficiosas, no existen estudios científicos concluyentes en humanos que demuestren su seguridad y eficacia en todos los casos. Por ello, se recomienda beberla principalmente por su sabor y no exclusivamente por cuestiones de salud.
Precauciones y seguridad al consumir kombucha
El té kombucha no se recomienda para mujeres embarazadas o en período de lactancia, o para aquellas personas que tienen un sistema inmunológico comprometido. Algunas marcas pueden tener un alto contenido de azúcar añadida. Se recomienda un máximo de 5 gramos de azúcar o menos por porción y verificar el tamaño de la porción porque un frasco puede contener dos porciones. Como muchos tipos de té, la kombucha contiene algo de cafeína, aunque la cantidad tiende a ser bastante baja, de 2 a 25 mg.
Si bien la kombucha pasteurizada que se encuentra en las tiendas es segura, la preparación casera requiere precauciones estrictas. Si se hace incorrectamente, puede ser tóxica. Los expertos recomiendan usar recipientes de vidrio, acero inoxidable o plástico, evitando los de arcilla que pueden filtrar plomo en la bebida. Además, es fundamental asegurarse de que el ambiente de preparación sea higiénico para evitar contaminaciones por bacterias dañinas.