Si eres nuevo en el mundo de la cocina, seguro que te has hecho esta pregunta varias veces, y es que existen múltiples recetas de cómo hacer guisos y no todas ellas utilizan los mismos ingredientes. Seguir la receta de un plato que no conoces es muy buena idea para tener una guía al principio, pero ¿y si alguno de los ingredientes no te gusta? Lo mejor es ir probando y modificando poco a poco la receta original hasta que encuentres la tuya. Uno de los ingredientes que más varía en un guiso son las verduras, por eso a continuación te vamos a enseñar aquellas verduras que triunfan en cualquier guiso.
Las verduras y hortalizas son un imprescindible de las dietas saludables y equilibradas. Las verduras se pueden cocinar de muchas formas, lo que da lugar a infinitas opciones de recetas, cada cuál más deliciosa. En la elaboración de platos con verduras, además de las tradicionales formas de cocción en agua o al vapor, hay muchas otras técnicas de preparación que otorgan variedad de texturas y sabores, y que son igual de nutritivas.
Verduras que realzan tus guisos
Si buscas realzar el sabor y el valor nutricional de tus guisos, hay una serie de verduras que destacan por su versatilidad y capacidad para complementar una gran variedad de platos. Estas verduras no solo aportan color y textura, sino que también ofrecen un perfil de sabor que puede transformar un guiso ordinario en una experiencia culinaria memorable.
Zanahorias
Diurética, con alto contenido en fibra y rica en potasio y fósforo, la zanahoria no sólo aportará color y nutrientes a cualquier de tus guisos, sino que dará un poco de dulzor.
Guisantes
También ricos en fibra, ayudan a prevenir la anemia y mejoran el estado de ánimo.
Calabacín
Imposible no resistirse a los encantos del calabacín, uno de los reyes de la huerta del verano, al que se le puede distribuir en todo lo que no se nos ocurra. Es agradecido lo planteemos como lo planteemos, desde entrantes a principales, y su dulzura y textura son siempre bien recibidas.
Puerro
Si no te gusta la cebolla, el puerro puede ser un gran sustituto, tiene un sabor un poco más suave pero sirve para la misma función.
No hace ruido pero siempre está ahí. Sin puerro no sabríamos qué hacer en muchos de los fondos y caldos de nuestras cocinas, pero no se conforma con ser el consorte de nuestras recetas. Tiene recorrido, y mucho, para demostrar que hay una vida más allá del caldo y de la crema.
Pimiento rojo
Tampoco necesitan presentación los pimientos. Verdes, rojos, amarillos, lamuyos, italianos, palermo, de Herbón... Un regalo de origen americano que es fundamental en nuestra cocina y que sirve de base en cualquier sofrito y también, como verás a continuación, como protagonista.
Berenjenas
Si te gustan, estas verduras quedarán perfectas en cualquier guiso de carne roja.
Poco tenemos que decir de la berenjena, una de nuestras hortalizas más queridas y más versátiles. Sabrosa como pocas, su carne tierna agradece muchísimo ser utilizada en lasañas, mousakas o, si nos damos un caprichito, en fritos que a todos encantan.
Tomate
A diferencia del calabacín o del puerro, el tomate debe utilizarse casi al final del guiso, y debemos asegurarnos de que esté bien maduro para que se deshaga fácilmente. Aunque puede utilizarse tanto en pescado como carne, lo cierto es que el tomate parece dar mucho más sabor a la carne blanca.
¿Cómo no te voy a querer? Príncipe del verano, aunque ahora presente todo el año, el tomate nos salva de apuros día sí y día también y, si lo tratamos bien, tenemos un producto de primera con el que triunfar siempre. Salsas, ensaladas, asados, salteados, en crudo, braseados...
Otras verduras esenciales para guisar
Además de las verduras mencionadas, existen otras que, por su sabor, textura y propiedades, son fundamentales en la cocina de guisos y potajes. Estas aportan profundidad y complejidad a los platos, haciendo que cada bocado sea una experiencia deliciosa.
Ajo
No lleva tanto tiempo en nuestras vidas, pero las batatas (o boniato), primos lejanos de la patata, han conseguido hacerse un hueco en nuestra cocina al ritmo de su dulzor.
Poco tenemos que decir de la berenjena, una de nuestras hortalizas más queridas y más versátiles. Sabrosa como pocas, su carne tierna agradece muchísimo ser utilizada en lasañas, mousakas o, si nos damos un caprichito, en fritos que a todos encantan.
Raro es encontrar una receta que no le lleve en mayor o menor medida. Una tentación que llega a la cocina en dos momentos: invierno y primavera, y que bajo su dura coraza esconde un corazón tierno, jugoso y ligeramente acidulado que nos encanta para todo tipo de preparaciones.
Cebolla
¿Podríamos cocinar sin cebolla? Junto a ajo y pimiento forma parte de la trinidad iniciadora de cualquier sofrito, pero no se queda atrás. Da crujiente, picante y textura allá donde va y su dulzor la hace ideal para cualquier arreglo, desde una tortilla de patatas hasta una espléndida sopa de cebolla.
Pimientos
Tampoco necesitan presentación los pimientos. Verdes, rojos, amarillos, lamuyos, italianos, palermo, de Herbón... Un regalo de origen americano que es fundamental en nuestra cocina y que sirve de base en cualquier sofrito y también, como verás a continuación, como protagonista.
Patatas
¿Hace falta presentación? La gran reina del baile de la huerta y un producto que tenemos la suerte de que sea abundante. Las recetas con patata, infinitas, y su apreciación culinaria, más infinita -si eso es posible- todavía. Un lujo sea patata vieja o patata nueva que no puedes dejar de tener a mano.
Acelgas
La tenemos en casa en forma de conserva pero también es muy tentadora cuando llega fresca, con unas crujientes pencas que piden todo tipo de preparaciones. Accesibles, cargadas de fibra y más versátiles de lo que parecen, las acelgas son una de esas verduras de hoja verde que forma parte importantísima del fondo de armario de los recetarios.
Alcachofas
La fama le ha llegado tradicionalmente por su concurso en los caldos, pero el apio por sí solo también merece importancia, sobre todo servido a modo de crudité. Es cierto que no todos los paladares agradecen su intenso sabor, pero no se le puede negar el carácter que tiene.
Las alcachofas son perfectas para el horno, a la plancha, a la brasa o, cómo no, en guisos, sopas y menestras.
Batata (Boniato)
No llevan tanto tiempo en nuestras vidas, pero las batatas (o boniato), primos lejanos de la patata, han conseguido hacerse un hueco en nuestra cocina al ritmo de su dulzor.
Brócoli
Uno de los grandes denostados de la familia de las crucíferas, el brócoli no es un mal ingrediente, pero si lo maltratamos con sobrecocciones perderá su encanto. Perfecto al vapor, en crema, en salteados o ligeramente horneado, darle una oportunidad es fácil, barato y nos hará cambiar de opinión.
Calabaza
El naranja del otoño se cuela en las cocinas cuando la calabaza hace acto de aparición. Otra 'golosina' natural a la que le podemos dar un montón de salidas con nuestras recetas de calabaza. Va bien en sopas, guisos y cremas, pero no se queda corta si la asamos, horneamos o tostamos, siendo muy buena amiga de ingredientes ligeramente ácidos como cítricos o especias como el jengibre.
Coliflor
La mejor amiga de la salsa bechamel y protagonista de gratinados de queso que nos trasladan a la infancia. Amén de eso, la coliflor -que no nos espante su olor, porque tiene solución en la cocción- aporta textura crocante, jugosidad y mucho, mucho sabor, a cualquier plato y preparación.
Espinacas
Otra de esas verduras de hoja verde que espera con paciencia en las alacenas en conserva, aunque su versión fresca resulta mucho más tentadora. Ligera, con un punto amable de amargor, perfecta para cocidos, refritos, cremas, guisos, sopas o quiches, su participación es sencilla, bien recibida y siempre apetecible.
Judías verdes
Junto la espinaca y la acelga, las judías verdes forman el bastión verde de los tarros de conservas de la despensa. Planas y redondas, en fresco se convierten en crocantes, jugosas y divertidas propuestas que admiten todo tipo de preparaciones pero mejor sin que las expongamos a sobrecocciones.
Hinojo
Italia nos saca siglos de ventaja en el tratamiento del hinojo, pero podemos alcanzarles. Aromático, anisado, ligeramente dulce y muy versátil, es perfecto para perfumar pero también para disfrutar asado en finas láminas o para comer sus tallos finamente salteados.
Habas
De invierno a primavera se suceden estas crocantes vainas en los mercados, guardando en su interior las preciadas habas. Con las vainas, magníficos caldos y salteados, con las tiernas habas, lo que queramos, sobre todo si apostamos también por emparejarlas con la finura del guisante.
Raíces (remolacha, zanahoria, chirivía)
Estos tres integrantes no son lo mismo, pero sus sabores terrosos y ligeramente dulces son parecidos y nos sirven para representar las bendiciones de las raíces engrosadas. Jugosos, muy amables en cocina y con un montón de salidas, su historia se fragua entre caldos, cremas, asados o fritos.
Remolacha
La reina roja de la cocina, fundamental en la cocina de Centroeuropa y de Europa del Este y, cada vez, más importante en nuestra cocina. La remolacha es jugosa, dulce y ligeramente terrosa, su participación en sopas, caldos y asados es imprescindible en gastronomías donde además aporta su poderoso color.
Técnicas de cocción para potenciar el sabor de las verduras
Las verduras son, junto con las hortalizas, alimentos que contribuyen con numerosos beneficios para el organismo por su alto contenido de agua. Además, la gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra que incluyen explican su bajo aporte en calorías. En la elaboración de platos con verduras, además de las tradicionales formas de cocción en agua o al vapor, hay muchas otras técnicas de preparación que otorgan variedad de texturas y sabores, y que son igual de nutritivas. El siguiente artículo recopila 12 formas diferentes de cocinar las verduras.
1. Cocción a la inglesa
Consiste en introducir las verduras en agua hirviendo con sal y, después, cocer, escurrir y refrescar bajo el chorro de agua fría o dentro de agua con hielo para cortar la cocción, mantener la tersura del género y fijar el color. Las verduras que se utilizan para este tipo de cocinado son las verdes y las congeladas como los guisantes, las vainas, las alcachofas congeladas y frescas (pero si las cocemos sin pelar), las espinacas, las coles de Bruselas, el cardo congelado, las hojas de las acelgas, las habas congeladas y también la zanahoria y el puerro.
2. Blanquear o escaldar
Esta técnica se emplea para reducir el volumen de algunas verduras y, después, aplicarles alguna otra técnica. Se realiza, en general, con verduras de hojas, como espinacas, acelgas, lechuga o endibias, o para cocer verduras de sabor pronunciado, como la berza. En este caso, primero se escalda y luego se hace la cocción. El escaldado consiste en introducir los alimentos en agua hirviendo durante apenas un momento (entre 10 y 30 segundos). También se usa para pelar ciertos frutos como el tomate.
3. Cocción en caldo blanco
Las alcachofas son las verduras con las que más se utiliza esta técnica, que se aconseja para los vegetales que se oxidan en contacto con el aire. Para hacerlo, debemos quitar las hojas exteriores hasta llegar a la zona blanca, introducirlas en el caldo blanco y dejarlas cocer. También se emplea este tipo de cocción con las pencas de las acelgas, los cardos y las endivias. Si, en cambio, queremos cocer verduras ricas en carotenos (como las zanahorias), tendremos que hacerlo con poca cantidad de agua y de sal. En un primer momento pierden un poco de color, pero lo recuperan durante la cocción.
4. El estofado
Estofar consiste en cocinar un alimento, en este caso verduras, en compañía de unos elementos de condimentación a fuego suave y destapado. Así se consigue provocar la exudación del agua de congelación o constitución. Se trata, sobre todo, de que haya el mayor intercambio entre el elemento principal (verdura) y los condimentos. Con esta técnica se preparan productos ricos en agua de constitución y de sabores pronunciados como endivias, habas o champiñones.
5. El asado
Se asan a la plancha o la parrilla las setas, la cebolla, los pimientos troceados, las berenjenas, las alcachofas y los tomates. Se hacen en el horno los tomates, las setas, las cebollas, el calabacín, los champiñones, las alcachofas, las patatas y las berenjenas.
6. La fritura
Pueden freírse sin protección, es decir, directamente en aceite, las patatas y los pimientos. Para la fritura con protección (como empanados o rebozados) se emplean verduras que antes se hayan escaldado. La más habitual es el rebozado y la pasta orly. Mediante la fritura también se preparan verduras picadas en juliana que con anterioridad se enharinan y que se servirán como guarnición.
7. El salteado
Esta técnica se usa para terminar el cocinado de las verduras, las cuales antes han sido cocinadas a la inglesa, escaldadas o blanqueadas. También se emplea para iniciar el cocinado de otras verduras. Entre los salteados más de moda en los últimos años están los cocinados en wok. Los vegetales (pimientos, champiñones, calabacines…) se cocinan en este recipiente, sin aceite. Solo es preciso ponerlos a fuego muy fuerte, removiendo para que no peguen, y añadir salsa de soja.
8. El glaseado
Este tipo de preparación consiste en cocinar una verdura en compañía de una grasa, agua y azúcar. Para su elaboración se meten las verduras en poca cantidad de agua, sobre la que se añaden mantequilla y azúcar. Las verduras se van cocinando y ablandando mientras tengan agua, pero llega un momento en el que se quedan sin líquido, de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la verdura, lo que le proporciona una textura y una presentación especial.
9. Brasear
Para este tipo de elaboración primero hay que aplicar una técnica por concentración, que por lo general es una cocción a la inglesa, y luego una cocción con unos elementos de condimentación más un elemento de mojado corto. El ejemplo más claro es el de la menestra. Otro caso lo constituyen las lechugas, a las que primero se aplica un escaldado para reducir su volumen y después una cocción con unos elementos de condimentación y un elemento de mojado, que sería una salsa elaborada.
10. Tempura
Otra de las formas de cocinar las verduras es hacerlas en tempura. Resultan muy sabrosas y son muy sencillas de preparar. Debes envolverlas en huevo, harina y agua y, después, freírlas en aceite a 180 ºC, durante dos o tres minutos para que no absorban demasiado aceite.
11. El confitado
Se trata de cocinar un género en abundante aceite y a fuego muy suave, hasta que esté blando. Se utiliza para verduras de pequeño tamaño, como ajos, zanahoria, setas o cebollitas, aunque también para pimientos (como los del piquillo). Esta técnica se recomienda para verduras de guarnición y se empieza a cocinar con el aceite desde que está frío.
12. Ratatouille
Consiste en una mezcla de verduras (berenjena, tomate, cebolla, calabacín…) al horno. El proceso para prepararlo es sencillo: solo hay que cortarlas en rodajas y colocarlas de manera intercalada formando círculos en una bandeja previamente untada con aceite. Se tienen que añadir especias y se mete al horno.
Consejos para guisos perfectos
No te dejes nada atrás, y empieza a experimentar con tus guisos hasta dar con la receta que más se adapta a tus gustos. Pero no te olvides de conseguir verduras frescas y lo suficientemente maduras para que el sabor no sea agresivo.
Toda una batería de ideas y tentaciones para reenamorarse del mundo vegetal con las mejores recetas de verduras de Directo al Paladar, condensadas en este centenar largo de sugerencias. Sois muchos los que habéis entrado en nuestro site alguna vez a comprobar cuál es la receta del pisto de verduras y sus versiones, del ratatouille, del tian, del gazpacho, de la escalivada o de la menestra de verduras. Platos fundamentales para entender la cocina verde que bien merecen no salirse del recetario habitual.
La alegría de las huertas llega hoy con este despliegue de cocina sana, saludable, sabrosa y asequible con la que coronarse. Un universo entre verduras y hortalizas a las que hemos destinado cientos de recetas desde nuestros inicios y de las que te traemos una selección de las mejores para que nunca falten de tu mesa. Opciones vegetarianas, opciones veganas y también opciones para aquellas personas que comen de todo. Te traemos guisos, ensaladas, asados, hervidos, salteados, fritos, plancheados, gratinadas, en crudo, horneados, cocidos, y también te las traemos como protagonistas pero también como secundarias de un despliegue necesario.