La cocina italiana es mundialmente reconocida por su diversidad de sabores y la riqueza de sus ingredientes. Entre ellos, el queso ocupa un lugar especial, con variedades tan populares como la mozzarella, el provolone o el parmesano. Sin embargo, existe un queso que, aunque menos conocido, es una auténtica joya culinaria: la Scamorza. Este queso semi-duro, con su sabor intenso y su peculiar textura, es el ingrediente secreto para llevar tus pizzas y otros platos italianos a un nivel superior.
¿Qué es la Scamorza?
La Scamorza es un queso italiano semi-duro, muy popular en el sur de Italia, especialmente en regiones como Apulia, Molise y Campania. Se elabora principalmente con leche de vaca, aunque también existen versiones con leche de cabra o búfala. Su característica más distintiva es su forma de pera, que algunos asemejan a un muñeco de nieve o a un "ahorcado", de donde proviene su nombre (del italiano "scamozzare", que significa "ahorcar").
Existen dos versiones principales de Scamorza:
- Natural: Con una corteza de color amarillo.
- Ahumada: Con una corteza más anaranjada y un sabor ligeramente ahumado, más intenso y un poco salado.
Origen e historia
Aunque muy conocida en el sur de Italia, el origen de la Scamorza se remonta a la zona centro-sur del país, con siglos de antigüedad. Se cree que las primeras nociones de este queso datan del siglo XVII, naciendo, según la leyenda, tras un error de un maestro quesero. Este añadió ingredientes agrios a un queso caciocavallo y, para intentar corregir su fallo, decidió cocer la pasta en agua caliente, dando origen a la Scamorza tal como la conocemos hoy.
Elaboración de la Scamorza
El proceso de elaboración de la Scamorza es fascinante y contribuye a su textura única:
- Se utiliza leche (normalmente de vaca, pero también de cabra o búfala) y se calienta a 35 grados en una gran cacerola.
- Se agrega cuajo de ternera para conseguir una pasta elástica.
- Se elimina el suero y se calienta la pasta a 65 grados.
- La pasta se corta en tiras y se deja madurar durante 5 horas.
- Finalmente, se moldea la pasta en forma circular y se ata un cordel en la parte superior para darle su característica forma de pera.
Making Scamorza | Italian Food | Kitchen Tales
Scamorza en la cocina: un ingrediente versátil
La Scamorza, con su estructura fibrosa y su elasticidad, es un queso ideal para fundir. Su intenso sabor y su capacidad para hacer vibrar los sentidos la convierten en un ingrediente estrella en numerosas recetas italianas.
Pizza con Scamorza: un éxito asegurado
La pizza con Scamorza es un éxito asegurado. Su textura hace que la Scamorza a la plancha o fundida sea una forma ideal de comer este tipo de queso italiano. Cuando se funde, el queso Scamorza es capaz de estirarse en hebras, creando esa capa deliciosa y elástica que tanto gusta en las pizzas. En el restaurante GINOS de Quadernillos, la Scamorza es uno de los condimentos que puedes elegir para tu pizza.
Otros usos culinarios de la Scamorza
Además de la pizza, la Scamorza se presta a una gran variedad de preparaciones:
- Platos de pasta: Es un ingrediente clave en distintos tipos de pasta italiana. Un ejemplo delicioso son los cuadrati de queso Scamorza con higo y nduja al pesto de rúcula, donde el queso se une al picante de la nduja y al dulce del higo.
- Fundido en cazuela o tosta: Al igual que el provolone, en Italia es muy típico fundirlo y servirlo en una cazuela o en tosta con tomate a rodajas y orégano.
- Tablas de embutidos y quesos: Una tabla con embutidos y quesos italianos, incluyendo la Scamorza, es una excelente opción para compartir. En La Mafia se sienta a la mesa, puedes degustarlo junto a la mortadela de Bolonia, un Grana Padano D.O.P., speck, pepperoni o gorgonzola.
- Acompañamiento de focaccia: La Scamorza ahumada es un maridaje perfecto para una buena focaccia.
- Ensaladas: Puede ser un excelente sustituto del queso de rulo de cabra. Una "insalata fresca affumicata" con rúcula, speck, dados de Scamorza, gajos de melocotón, tomate reposado, Grana Padano D.O.P. y vinagreta de Módena y miel con frutos secos, es una opción espectacular.
| Tipo de Plato | Descripción | Ejemplos de Ingredientes/Platos |
|---|---|---|
| Pizza | Ideal para fundir, aporta un sabor intenso y textura elástica. | Pizza con Scamorza y tomate, condimento adicional. |
| Pasta | Complementa el sabor y la textura en diversos platos de pasta. | Cuadrati de Scamorza con higo y nduja al pesto de rúcula. |
| Fundido | Perfecto para servir caliente en cazuela o sobre tostas. | Scamorza fundida con orégano y tomate, tostas. |
| Tablas de Quesos y Embutidos | Añade un toque único a las tablas italianas. | Con mortadela de Bolonia, Grana Padano, speck, pepperoni. |
| Acompañamientos | Complemento ideal para panes y ensaladas. | Focaccia con Scamorza ahumada, Insalata fresca affumicata. |