Los pimientos del piquillo rellenos de calamares son un plato que nunca falla, siempre que se ha hecho, la mayoría de las veces en ocasiones especiales, ha sido un éxito, y es que no es para menos. Esta receta es realmente deliciosa y súper original, ofreciendo un contraste maravilloso de colores y sabores.
Los pimientos del piquillo, asados a la leña en Lodosa, rellenos de calamar y sobre salsa de chipirón nacieron en la década de los 80 del siglo pasado.
Ingredientes para Pimientos del Piquillo Rellenos de Calamares (para 4 personas)
- 250 g de calamares limpios
- 16 pimientos del piquillo
- 1 diente de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento rojo
- Harina
- 1 vaso de caldo de pescado
- Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
Para la Salsa de Tinta de Calamar
- 2 dientes de ajo
- 1/2 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 rebanadas de pan
- 2 vasos de caldo de pescado
- 1 cucharada de tinta de calamar (o 3 sobres)
Para la Guarnición (Arroz Blanco)
- 1 vaso de arroz
- 3 dientes de ajo
- Laurel y perejil
Preparación del Relleno de Calamar
Lo primero es limpiar los calamares o calamar, quitándoles la piel y retirando todo lo que tiene dentro. Lo que sí os diría es que el calamar fuese fresco, que si no es otra historia. Los calamares, bien limpios, hay que cortarlos en tiras a lo largo y luego en daditos bien pequeños para integrarlos al sofrito de verduras y que luego quede bien integrado en el relleno. En lugar de calamares puedes utilizar cualquier otro pescado y añadirlo de la misma manera.
Comenzamos con un pochado de cebolla, en este caso una cebolleta hermosa, o media cebolla picadita. A continuación, ponemos a pochar la cebolla en una sartén con aceite de oliva. Cuando esté pochada, añadimos un pimiento verde picado y los calamares picados. Las cabezas con sus tentáculos los reservaremos para el final. Salpimentamos al gusto. Cocinamos unos minutos, hasta que el calamar cambie de color, y se vuelva opaco.
Cuando la verdura esté blanda, añadimos el calamar, que previamente habremos limpiado y cortado en pequeños trozos. Cocinamos unos minutos, hasta que el calamar cambie de color, y se vuelva opaco. Entonces, incorporamos la harina y la rehogamos para que pierda el sabor a crudo. Vierte el caldo de pescado poco a poco, sin dejar de remover hasta que el relleno tenga una consistencia cremosa y espesa.
Una vez el pimiento y el calamar a nuestro gusto de cocción, lo sacamos del fuego y dejamos que pierda temperatura, para proceder al rellenado de los pimientos. Algunos suelen ligarlos con un poco de harina y algo de fumet. A mí me gusta este plato que sea suave y lo menos cargado que sea posible, para deleitarme de los sabores básicos, calamar y pimiento. Así que ni harinas para ligar, ni rebozados.
Como limpiar calamares , para rellenar, asar, freir o guisar
Relleno de los Pimientos del Piquillo
Cuando el relleno esté a temperatura ambiente o frío, lo metemos en una manga pastelera, y vamos rellenando uno a uno los pimientos. Si no tenemos manga, usamos una cucharilla. Según los vamos rellenando los colocamos sobre una bandeja de horno engrasada ligeramente con aceite. Cuando no queme, rellena los piquillos con una cuchara.
Antes de rellenar los pimientos, los ponemos sobre una bandeja del horno engrasada con un poco de aceite, los espolvoreamos por encima con un poco de azúcar glas, y los calentamos a 160ºC un par de minutos. Le damos la vuelta y los cocinamos otro par de minutos.
Preparación de la Salsa de Tinta de Calamar
Mientras tanto, preparamos la salsa del piquillo. Freímos las rebanadas de pan en aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorado, retíralo y en el mismo aceite, rehoga media cebolla picadita, 2 dientes de ajo laminados y el pimiento troceado. Dejamos hasta que el tomate esté totalmente frito, momento en que añadimos, el pan y las almendras y trituramos todos.
El líquido que hemos obtenido al pasar los calamares ya cocinados por un colador, lo ponemos en una sartén, desleímos las tintas y cocemos el conjunto. Dejamos que la salsa espese un poquito, sin harinas, ni maicenas, por el simple método de reducción.
Dejamos enfriar y cuando esté a unos 50 grados C. Ponemos la salsa pil-pil, que yo en este caso la tenía congelada en el arcón, templadita en un bol, empezamos a batir y vamos añadiendo poco a poco la salsa negra de calamar. El resultado final es una salsa melosa, fina y agradable, con un cierto regusto a pescado, pero sin que enmascare los productos principales.
Puedes utilizar un cazo alto para hacer la salsa de tinta porque salpica y mancha mucho. Puedes usar incluso unos guantes para abrir las bolsitas de tinta.
Cocción Final y Emplatado
Una vez rellenos los pimientos y en una sartén que habremos puesto una cucharada de aceite de oliva extra, les daremos una pasadita, vuelta y vuelta. No hay que freírlos, solamente marcarlos, para lo que tendremos la sartén bien caliente. Al sacarlos de la sartén depositarlos sobre papel absorbente, para quitarle el exceso de aceite virgen de oliva extra.
En la misma sartén saltearemos las patas, que ya teníamos reservadas desde el principio, una vez a nuestro gusto las sacamos y reservamos.
Para servir, colocamos los pimientos rellenos en una bandeja de horno y los calentamos unos minutos. Colocamos en el fondo de los platos un poco de salsa. Disponemos sobre ella, tres pimientos por comensal. Salseamos ligeramente por encima y espolvoreamos los platos con cebollino picado.
Servimos acompañado de la salsa del piquillo y en rodajas.