La pierna de cordero al horno con vino tinto es un plato que representa la cocina tradicional, aquella cocina de nuestras abuelas, con productos de nuestra tierra y bien tratados. En esta receta se puede utilizar indistintamente paletilla o pierna y el cordero puede ser lechal o recental. En términos generales, cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. Sin embargo, una pierna de recental, al tener más carne, puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores y hace que la salsa resulte más sabrosa.
Preparación del adobo y marinado
Dejar reposar la carne unas horas resulta imprescindible, ya que el sabor mejora de verdad. En un mortero se machaca el diente de ajo y el perejil, que ya hemos cortado finamente, hasta que todo quede con la consistencia de una pasta. Se añade el orégano. Se vuelve a trabajar un poco y se añade la copita de vino tinto o blanco, el agua y media copita de aceite de oliva. Con esta mezcla se rocía al cordero y se deja en adobo unas dos o tres horas.
Para profundizar en los sabores, otra opción es realizar unos cortes finos en diferentes sitios de la pierna. Prepara, en un bol amplio, un adobo con el vino tinto, la nuez moscada, el comino en grano, ajo en polvo, jengibre fresco, canela en rama y el romero. En una bandeja honda, coloca la pierna de cordero y cúbrela con el adobo; debe quedar totalmente cubierta del líquido. Guárdala en el frigorífico durante mínimo un par de horas.
Técnicas de horneado y cocción
En cuanto al tiempo de horneado, hay que calcular un mínimo de una hora tres cuartos para una pierna. Introducimos en el horno previamente calentado el cordero con el jugo del adobo. Horneamos a una temperatura de unos 180º C. Con la propia mezcla del adobo, lo iremos rociando de vez en cuando, ya que es muy importante para que quede jugoso. A mitad de cocción damos la vuelta a las paletillas o a las piernas, para que queden churruscaditas por ambos lados.
Las CLAVES de Karlos ARGUIÑANO para triunfar con el CORDERO
Es preferible empezar con una temperatura de 180º, para que se haga poco a poco, y subirla a 200-210º en la última media hora, para que la piel quede churruscadita y la salsa quede más concentrada. Hay que tener en cuenta que la modalidad de aire en los hornos que lo tengan requieren temperaturas más bajas que la modalidad de calor arriba y abajo. Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado, debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos minutos para que disminuya la tirantez y se asienten los jugos.
Tabla de tiempos y temperaturas sugeridas
| Fase | Temperatura | Tiempo estimado |
|---|---|---|
| Cocción inicial | 170°C - 180°C | 1 hora y 30 minutos |
| Dorado final | 200°C - 210°C | 30 minutos |
| Reposo | Apagado | 10 - 15 minutos |
Consejos para un resultado espectacular
Es un plato sencillo de preparar y el resultado suele ser espectacular siempre que la materia prima sea buena. Cocinada sin prisas, para absorber los maravillosos aromas del vino, del tomillo, del ajo y del limón, es la mejor excusa para convocar a la familia o a los amigos alrededor de la mesa cualquier domingo. No es complicada de hacer, pero es imprescindible dedicarle tiempo a este tipo de platos. Es la única manera de garantizar un resultado excelente, pero también de garantizar la satisfacción por el esfuerzo y el tiempo dedicado.
Servimos junto con la guarnición que hayamos escogido. Para el puré de patatas, pela las patatas y lávalas. Cuando rompa a hervir el agua, introduce las patatas y deja cocer hasta que estén muy bien cocidas. Escurre las patatas y con la ayuda de un tenedor, machácalas. Añade la mezcla de leche, nata y mantequilla sobre la patata poco a poco y trabaja la mezcla. Termina condimentando tu puré con sal, pimienta negra recién molida y nuez moscada. Pon un trozo de pierna de cordero por comensal y al lado pon puré de patata y salsea.