La receta de merluza en salsa verde es uno de esos legados culinarios que han quedado indelebles en el recetario nacional. Es una elaboración de la que se conoce todo y que ha dado pie a un innumerable repertorio de anécdotas. Ciertamente, la merluza en salsa verde es una de las pocas recetas con exacta documentación que acredita su invención. Su valor simbólico y el magnetismo que genera entre cocineros y clientes, han provocado que la creatividad y el tiempo lo hayan enriquecido y refinado en las distintas épocas de la historia culinaria vasca.
El plato original, la merluza en salsa verde, es originario del País Vasco, en el norte de España. Es un platillo rico en proteínas de alto valor biológico y otros micronutrientes necesarios para una salud óptima. En el pescado se encuentran cantidades relevantes de minerales: fósforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Contienen todos los aminoácidos esenciales, vitaminas (A y D) y ácidos grasos, principalmente Omega-3, destacando el DHA (docosahexaenoico) y EPA (eicosapentaenoico).
El Origen: Doña Plácida de Larrea y la Receta Primigenia
La merluza vasca o también conocida como merluza kosquera la creó Doña Plácida de Larrea por el año 1723. Nacida en el mismo Bilbao en mayo de 1723, hija de doña Plácida de Larrea y Don Zenón de Achalandabaso, el Señor solo aportó vino dulce y apetito. Reside en el País Vasco y está empadronada en sus fueros.
En la primavera de 1723, a principios de mayo, doña Plácida de Larrea, bilbaína de pro, envió una carta a una amiga navarra, doña Plácida de Larrinaga y Eguidazu. En esta epístola se describía una receta de cómo elaborar un plato de merluza en salsa verde, aunque también incorporó algún ingrediente que no ha sido heredado por posteriores escritos: cangrejos pescados en las aguas del río Ibaizabal.
Doña Plácida le contaba a su amiga cómo había guisado una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos. A este plato Doña Plácida lo denominó “un guiso de merluza excelente”. Todo ello preparado sobre una loza de barro y en ningún sitio aparecen almejas.
Como en este caso de las etxekoandres vascas, los platos de cocina regional se han originado en muchas cocinas de amas de casa. Pero no es habitual conocer la procedencia de estos platos, y menos, los años que se cocinaron por primera vez. No cabe duda de que esta buena mujer dio con la fórmula magistral. Un siglo después, podemos encontrar una nueva referencia de esta receta e idéntica a la práctica actual con el título simple de “merluza guisada”.
El Bautizo del Nombre: Félix Ibarguren "Shishito"
Tendremos que esperar a 1895 para poder encontrar en un volumen de gastronomía el nombre de “merluza en salsa verde”, llamada así por Félix Ibarguren “shishito”. Conocido por ser el primer cocinero en abrir la primera academia culinaria en San Sebastián. Félix Ibarguren con su seudónimo Ibar-Kam junto a Ramón Lios quienes rescatan y editan un recetario «La Cocina Práctica. Tratado y Recetas, Comidas de Vigilia y Colaciones» y es ahí que le dan el nombre de merluza verde a la merluza de Doña Plácida. Por fin tenemos nombre para la receta de “la Plácida”.
Merluza en salsa verde de dos formas | EL COMIDISTA
Evolución y Variantes de la Receta Original
La cocina vasca más tradicional o la cocina del norte de España utilizan la salsa verde, una deliciosa salsa a base de perejil y ajo que combina tradicionalmente muy bien con el bacalao, el rape, la merluza o la lubina. La original salsa verde tiene unas pequeñas diferencias con respecto a las elaboraciones actuales. Es una salsa básica y, aunque nos pueda sorprender, en su elaboración clásica no incorpora cebolla y tampoco vino. Así pues, los ingredientes iniciales eran aceite de oliva, harina de trigo, caldo de pescado y perejil. Lo más notable, no debemos confundirlas con otras salsas verdes más internacionales. Así podemos encontrar en Francia una receta homónima pero que deriva de una mayonesa a la que se le agregan verduras y hierbas aromáticas de esta tonalidad. También encontramos una salsa verde en México, sin embargo, esta se prepara con tomatillo, jalapeños y cilantro.
Merluza 'a la Koxkera': La Primera Evolución
La primera evolución de la merluza en salsa verde fue, sin duda, la merluza koxkera, en referencia a un plato especial de la costa cántabra. Hay quien lo llama también merluza 'a la donostiarra' o 'a la vasca', incluso 'en salsa verde', aunque esta última es más bien la primigenia, esto es, la primera de todas las modalidades o vertientes que se inventaron. Conocido también como 'merluza a la donostiarra' o 'merluza a la vasca', este plato originario de San Sebastián es la 'evolución' de principios del siglo XX de la histórica merluza en salsa verde.
Fue llevada a cabo a principios del siglo XX por José Gárate, un cocinero de San Sebastián que se aventuró a añadir guisantes frescos, espárragos verdes en manojos (tal vez trigueros), y huevo. Pero en una textura diferente, ya que los utilizó cuajándolos en la salsa, colocando un huevo sobre cada rodaja. Así, según la obra ‘Historia de un cocinero’, publicada en 1917 por Melquíades Brizuela, la primera ‘variante’ o ‘modernización’ surgida de la salsa verde es la merluza ‘a la koxkera’, relatada en dicha publicación por el chef José Gárate, del mítico Hotel Biarritz en Donostia. La merluza 'a la koxkera' es, concretamente, una merluza en salsa verde con guisantes, espárragos y huevos. ¿Sus ingredientes? Espárragos verdes, guisantes frescos así como un huevo cuajado en la salsa, “que hacen las sidrerías ‘euscaras’ y los ‘koxkeros’ rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles”.
¿Pero qué es, en concreto, ‘koxkero’? ‘Koska’ o ‘koxka’ significa ‘saliente’ o ‘resalte’ en euskera y, al parecer, las ‘koxkas’ hacían referencia a los adoquines de la zona vieja de Donostia, de ahí lo del ‘barrio koxkero’.
Adaptaciones y Adiciones: La Ley del Mínimo Esfuerzo
Las posteriores variaciones responden a la ley del mínimo esfuerzo, imperante en la raza humana. Así pues, los ingredientes frescos fueron sustituidos por embotados, encontrando los guisantes tal cual salían de las latas y, con ellos, el uso del espárrago blanco, ya que pocas fábricas conserveras apostaban por envasar verdes, y menos aún trigueros. Por último, cayó también el huevo pochado sobre la salsa y se apostó por huevos cocidos que se pueden preparar mucho antes del servicio y son menos perecederos.
Más tarde llegaría el siguiente paso, parece ser que ideado por el zumaiarra Pablo Goikoetxea y ejecutado por la popular cocinera Basili, de la sociedad Ollagorra de San Sebastián: se le incluyen las almejas. La última incorporación oficial y oficiosa fueron los moluscos. Esta aportación se realizó en la década de 1960 de la mano de Javier Arbizu, famoso cocinero de la selección española desde 1991 y que, además, se atribuye la sustitución de las rodajas por kokotxas. Hay que reconocer que el salto fue cualitativo y cuantitativo. A partir de este momento se abre un abanico de posibilidades sin fin: gambas, berberechos, limón, guindilla...
La Merluza en Salsa Verde Hoy: Un Clásico en Extinción
No obstante, es muy significativo del cambio de los tiempos el éxito que tuvo esta creación en el siglo XX, ya que muchos restaurantes de toda España lo ofrecían en su carta, y la ‘dificultad’ que entraña hoy, en cambio, encontrarla en las cartas hosteleras. Y es que la merluza a la koxkera ya no es lo que era. El crítico culinario Mikel Corcuera, por su parte, apunta que “la degeneración de este plato tuvo lugar por una cierta estandarización, ya que los espárragos y los guisantes se utilizaban de bote y los huevos lejos de escalfarse se cocían simplemente, ya que el punto del escalfado exige mucho mimo. Hoy es un plato en extinción, como tantos otros de la cocina clásica que han pasado a un segundo plano, lamentablemente.
Algunos incluso aluden a la “mala calidad” del producto que llega a nuestras manos, pescado en lejanos mares; ello unido a lo insípido del sabor del producto en sí. En general, la merluza ha terminado por perder su bondad, su valor sápido. La calidad de la materia prima, hoy estandarizada, está sumida en un proceso de crisis extremo e invita a la reflexión. Una merluza como las de antaño, cuántas, realmente, son del Cantábrico que llega al mercado, encontramos en nuestros mercados, antaño nunca logró su esplendor.