Karlos Arguiñano es un cocinero vasco y uno de los rostros más reconocidos de la gastronomía española, con más de 30 años de trayectoria televisiva en cadenas como TVE, Telecinco y Antena 3. Su habilidad para transformar platos tradicionales en delicias accesibles es inigualable, y su receta de pichones escabechados es un claro ejemplo de ello.
¿Por qué Escabechar Pichones?
La ventaja de hacer recetas de codornices escabechadas (o pichones) es que, además de obtener un plato jugoso y aromático, podemos consumirlo nada más prepararlo como plato principal o esperar e incorporarlo a otros platos (ensaladas, croquetas, etc.) debido a que se conserva sin ningún tipo de problema.
La codorniz (y por extensión, el pichón) es una de las carnes más magras. Tiene escaso valor calórico y nos aporta proteínas de calidad.
Preparación de los Pichones Escabechados al Estilo Arguiñano
Paso 1: Dorar los Pichones
Corta las codornices por la mitad, sazona y dóralas en una tartera (cazuela amplia y baja) con 250 ml de aceite.
Paso 2: Preparar las Verduras y Especias
Pela los dientes de ajo y agrégalos a la tartera. Pela la cebolla, las zanahorias y lava el pimiento. Corta la cebolla y el pimiento en aros, y la zanahoria en rodajas. Incorpóralos a la tartera. Pela las chalotas (déjalas enteras) y lava las patatas.
Paso 3: Cocción en Escabeche
Introduce las codornices en la cazuela, añade las hojas de laurel y los granos de pimienta. Vierte el vinagre, los vinos y el agua. Tapa la tartera y cocina todo conjuntamente durante 15 minutos más.
COMO HACER EL ESCABECHE SALVADOREÑO - receta típica
Opcional: Preparación de Mejillones Escabechados (Variación)
Aunque la receta principal se centra en pichones, el escabeche es una técnica versátil que Arguiñano aplica a otros ingredientes, como los mejillones. Si deseas variar, aquí te explicamos cómo:
Paso 1: Limpiar y Abrir Mejillones
Limpia los mejillones, retirándoles las barbas y cualquier adherencia que puedan tener. Pon el resto del vino blanco (100 ml) en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade los mejillones, tápalos y espera a que se abran.
Paso 2: Preparar el Escabeche para Mejillones
Pon el aceite (100 ml) a calentar en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta la cebolleta en juliana y agrégala. Pela los dientes de ajo, lamina y añádelos. Agrega también la hoja de laurel y los granos de pimienta. Rehoga todo a fuego medio durante 6-8 minutos.
Paso 3: Incorporar Tomates
Pon abundante agua a calentar. Haz un corte en cruz por la base de los tomates y escáldalos brevemente. Pela y córtalos en rodajas. Añade los tomates a la tartera, sazona, vierte el vinagre, el azúcar y el agua que han soltado los mejillones. Si no encontráis tomate pera, no dudéis en utilizar tomate en conserva.
Sugerencias para Servir y Conservar
¿Con qué acompañar los pichones en escabeche?
Las codornices en escabeche podemos acompañarlas de patatas, zanahorias, uvas, puré de patatas, huevos duros, tomate, alubias blancas, etc. Sirve en cada plato 1 codorniz y media, 3 patatitas, 3 chalotas y algunas hortalizas.
¿Cómo servirlas?
A la hora de servirlas podemos incorporarlas en una fuente y acompañarlas de las verduras u hortalizas que hayamos empleado en la elaboración.
Conservación
Si no vais a consumir el plato en el día, os recomiendo guardarlo en un envase esterilizado dentro del frigorífico. Podemos conservar estas codornices en escabeche en conserva, colocando 2 piezas de codorniz por frasco de cristal, añadiendo el caldo y las verduras hasta casi el borde del frasco, limpiando bien el borde.
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