Si eres amante de la carne y las buenas barbacoas, seguramente has escuchado hablar de la picaña (también conocida como picanha en portugués). Este corte se ha convertido en el favorito de muchos asadores y chefs gracias a su jugosidad, su intenso sabor y su versatilidad en la cocina. En este artículo, exploraremos qué es la picaña, su historia, las mejores formas de cocinarla y algunos consejos para sacarle el máximo provecho.
¿Qué es la Picaña?
La picaña es un corte de carne de res que proviene de la parte superior de la cadera, específicamente del músculo glúteo medio, cubierto por una generosa capa de grasa que le aporta sabor y jugosidad al cocinarse. Se distingue por su forma triangular y su textura tierna, convirtiéndola en una opción ideal para la barbacoa y el horno. La grasa externa actúa como una barrera natural que impide que la carne se seque, manteniendo su interior tierno y jugoso. Aunque en algunos países este corte se confunde con la tapa de cuadril, la picaña es una pieza con características únicas.
Historia y Origen de la Picaña
La picaña es especialmente popular en Brasil, donde es la reina del churrasco (asado típico brasileño). En los tradicionales rodizios, los expertos cortadores la sirven en finas lonchas tras asarla en grandes espadas giratorias sobre brasas. El nombre «picanha» proviene del portugués y se cree que está relacionado con la herramienta utilizada antiguamente por los ganaderos para marcar el ganado en la cadera. Este término se extendió hasta convertirse en el nombre del corte de carne que conocemos hoy en día. Aunque Brasil es el país que más la ha popularizado, la picaña también es muy apreciada en Argentina, Uruguay y otros países con fuerte tradición de barbacoa. En España y otros lugares de Europa, su consumo ha crecido en los últimos años gracias a su reputación como un corte de calidad premium.
¿Cómo Cocinar la Picaña?
La picaña es un corte versátil que puede prepararse de diferentes formas, dependiendo de la textura y el sabor que se quiera lograr. Aquí te mostramos algunas de las mejores maneras de cocinarla:
🔥 1. A la Parrilla o Barbacoa (la forma más tradicional)
La parrilla es, sin duda, la mejor manera de disfrutar la picaña. La clave está en asarla entera o en trozos gruesos, manteniendo la grasa intacta para potenciar su sabor.
Pasos para cocinarla a la parrilla:
- Deja que la carne repose a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de cocinarla.
- No quites la capa de grasa, ya que ayudará a mantener la jugosidad.
- Sazona con sal gruesa al gusto. Algunos prefieren añadir pimienta o especias, pero la sal por sí sola es suficiente para resaltar su sabor.
- Coloca la picaña en la parrilla caliente con la grasa hacia abajo y sella durante 5-7 minutos hasta que quede dorada y crujiente.
- Gírala y cocínala del otro lado hasta alcanzar el punto de cocción deseado (término medio es lo ideal).
- Déjala reposar unos minutos antes de cortarla en finas rodajas contra la fibra.
Consejo: Si prefieres la picaña al estilo brasileño, puedes cortarla en forma de media luna y ensartarla en una espada para asarla como en los rodizios.
🍖 2. Al Horno (ideal para una carne más tierna y jugosa)
Si prefieres una cocción más lenta y uniforme, el horno es una excelente opción. Hoy vamos a asar la picaña al horno, haremos un asado con una costra que preservará su interior y regalándonos un resultado delicioso bien acompañado por una guarnición de patatas y boniatos bien crujientes y sabrosos. La picaña o picanha también conocida como tapa cuadril, es un corte que se caracteriza por tener una capa de grasa en la parte superior la cual le aporta mucho sabor y protege durante el asado. Este corte tiene forma triangular y se sitúa en el cuarto trasero de la res, es ideal para diferentes preparaciones gracias a su carne tierna y jugosa.
Pasos para hacer picaña al horno:
- Precalienta el horno a 180°C.
- Sella la carne en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva durante 2-3 minutos por cada lado.
- Coloca la picaña en una bandeja con la grasa hacia arriba y añade hierbas aromáticas como romero o tomillo para un toque extra de sabor.
- Hornéala durante 40-50 minutos hasta que alcance el punto de cocción deseado.
- Déjala reposar antes de cortarla.
Consejo: Para lograr una carne más jugosa, puedes cocinarla a baja temperatura (120-140°C) durante 2-3 horas y luego subir la temperatura al final para dorar la superficie.
Ingredientes para la Picaña al Horno con Costra:
- 2 kg de picaña (una pieza entera)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal gruesa
- Mostaza
- Para la costra: 3 o 4 cdas de pan rallado grueso, 1 cdta de cebolla en polvo, 1 cdta de ajo en polvo, 1 cdta de orégano mezclado con chile, 1 cdta de mezcla de pimientas variadas (o pimienta negra), mezcla de perejil y romero fresco bien picaditos (o secos).
- Para la salsa: 2 cdtas de mostaza de Dijon, jugos del asado, 1 chorrito de vinagre de Módena.
- Guarnición: patatas, boniatos.
Preparación:
- Limpiar la picaña de telillas innecesarias, embadurnar con aceite y sal gruesa.
- Poner una olla al fuego con unas gotitas de aceite y cuando esté caliente, dorar la carne por todos los lados hasta formar costra que impida salir los jugos interiores de la carne. Una vez dorada la carne, apartar la olla del fuego, dejar templar.
- Mientras picar todas las hierbas, incorporarlas a un bol y agregar el resto de las especias. Pasar 3/4 partes de estas especias y hierbas a otro bol e incorporar el pan rallado grueso. Reservar. La 1/4 parte de especias y hierbas que hemos reservado le añadiremos un par de cucharadas de aceite, mezclamos y reservaremos para adobar la guarnición.
- La carne ha templado, así que la embadurnaremos de mostaza y a continuación le adherimos la costra de pan rallado, hierbas y especias.
- Llevamos al horno a 150ºC con ventilador y calor abajo durante 70 minutos aproximadamente.
- Cortamos las patatas y boniatos, las ponemos en una fuente de hornear, espolvoreamos sal y la mezcla de especias y hierbas que habíamos mezclado con aceite y revolvemos bien. Nos llevamos la bandeja al horno junto con la picaña, se harán al mismo tiempo.
- Cuidado de la carne para que esté al punto: Cuando hayan pasado unos 50 o 55 minutos de horneado, poner el termómetro pinchado en el centro de la carne. Cuando alcance una temperatura que oscile entre los 58 y 60ºC, ya se puede retirar y dejar reposar unos 10 minutos. Durante el tiempo de reposo, la carne aumentará unos 5º C más su temperatura interior y continuará su cocción. No obstante, la parte central de la carne se mantendrá de un rojo intenso y muy jugosa. Corta la carne en lonchas no muy gruesas.
- Mientras la carne reposa y la cortas, deja que la guarnición continúe horneándose.
- Salsa: Poner en un bol 2 cdtas de mayonesa DIJON, jugos de hornear la carne y también que haya soltado la carne al cortarla, añadir también un chorrito de vinagre de Módena y mezclar bien.
- Presentación: Servir la carne con la guarnición, acompañar de la salsera.
Cómo Hacer Picaña al Horno y sin Parrillera.
🍳 3. A la Plancha o Sartén (rápida y deliciosa)
Si no tienes parrilla o quieres una preparación más rápida, puedes cocinar la picaña en la sartén o en una plancha de hierro.
Pasos para hacer picaña a la plancha:
- Corta la picaña en medallones gruesos de unos 3-4 cm.
- Calienta una sartén a fuego alto y añade un poco de aceite de oliva o mantequilla.
- Cocina los medallones durante 3-4 minutos por lado, dependiendo del grosor y del punto de cocción que prefieras.
- Déjalos reposar antes de servir.
Consejo: Acompaña con una salsa chimichurri o una guarnición de patatas para realzar su sabor.
Consejos para Disfrutar al Máximo la Picaña
- Elige una picaña de calidad: Busca carne con un buen marmoleo y una capa de grasa blanca o ligeramente amarilla (señal de un buen envejecimiento).
- No la cocines demasiado: La picaña es más jugosa cuando se cocina al punto o término medio.
- Déjala reposar antes de cortarla: Esto ayuda a que los jugos se redistribuyan dentro de la carne.
- Córtala contra la fibra: Esto garantiza una textura más tierna en cada bocado. Uno de los principales aspectos a tener en cuenta al cocinar esta pieza es el sentido de corte de la carne una vez cocinada, pues si no la cortamos en el sentido correcto, nos va a resultar dura, correosa e incluso con un sabor diferente. Si no lo tenemos claro, le podemos pedir a nuestro carnicero que nos indique el sentido de corte de nuestra pieza.
La picaña es un corte de carne increíblemente sabroso que ha conquistado las parrillas de todo el mundo. Ya sea a la parrilla, al horno o a la plancha, su versatilidad la convierte en una opción perfecta para cualquier amante de la carne.
