La receta de ruedas de pescado frito tiene algunos trucos. Un rebozado demasiado grueso dificulta la cocción. Tendrás que dar más calor del requerido y corres el riesgo de que se queme la corteza y quede crudo o gelatinoso por dentro.
El pescado frito es todo un icono de la gastronomía española, una de las recetas más tradicionales de la cocina andaluza, en particular la más famosa es de Málaga pero tenemos la fritura de pescado por toda Andalucía. Lo delicioso de este plato es que podemos servirlo en el aperitivo, pero también como segundo plato en nuestro menú, acompañado con una ensalada de hojas verdes variadas. La fritura andaluza es famosa por lograr un equilibrio perfecto entre una textura crujiente y un sabor fresco y auténtico, especialmente cuando se trata del pescaíto frito.
Este plato es bastante versátil, puedes servirlo con cualquier guarnición y/o una ensalada para darle vida a la receta final. Se suele comer con arroz, puré de papas o papas fritas, a veces se sirve sobre una hoja de lechuga con rodajas de tomate alrededor. Otra opción es una ensalada de maíz con mayonesa casera.
El pescaíto frito o fritura andaluza se sirve bien caliente, recién frito, con unos cuartos de limón para aderezar, aunque no se ponen más que unas gotas.
Historia del Pescado Frito
No es fácil establecer el origen del pescado frito a la manera italiana, pero lo que sí sabemos es que Plinio, en algunos de sus escritos, habló ya de huevos fritos en aceite. Así que fue alrededor del primer siglo después de Cristo que la técnica de cocer alimentos en abundante aceite, más comúnmente llamada freír, se utilizó por primera vez. En Italia, los alimentos más aptos para este tipo de preparación son las verduras, la carne y por supuesto, el pescado. Los fritos de pescado se cocinan en toda Italia, pero naturalmente se disfruta mejor en las zonas costeras, donde los ingredientes son más sabrosos y genuinos.
El "pescaíto frito" cuyo origen se remonta al siglo III a.C., cuando los navegantes fenicios lo introdujeron en ciudades como Gadir (Cádiz), Abdara (Adra) o Sexi (Almuñecar).
Ingredientes
- 4 ruedas de pescado (merluza, pez espada, sierra, aguja, picúa)
- 1 limón
- ½ taza de harina de trigo
- 1 huevo
- 1 taza de aceite (oliva virgen extra o girasol)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación Paso a Paso
1. Limpieza y Troceado del Pescado
Para esta receta elige un pescado suave, que no sea pesado a la hora de comerlo y preferiblemente sin espinas. Así, puedes usar pescados blancos como la merluza, reineta, tilapia o blanquillo. En esta receta utilizamos merluza, que no es un pescado habitual en Cuba. Puede usar ruedas de pez espada, sierra, aguja, incluso si eres valiente, unas buenas ruedas de picúa (barracuda).
Los pescados muy pequeños no necesitan que les quitemos el interior. A partir del tamaño del boquerón sí que es necesario eliminarlo. Los calamares y sepias deberán ser lavados, eliminando la cabeza, el 'pico' y la 'pluma', y cortados en rodajas. Los pescados muy grandes, como el cazón, el bacalao o la merluza, se deberán cortar.
La merluza o bacalao se suele cortar en taquitos regulares. Los calamares se cortan en rodajas y los chocos en tiras. Si los pescaditos pequeños (boquerones, salmonetes) son muy pequeños, pueden freírse enteros y sin eviscerar. Si son más grandes, tenemos que sacar las tripas y eliminar, si lo prefieres, las cabezas.
Primer paso importante: congelar el pescado mínimo 48 horas, este paso es importante porque debemos de eliminar cualquier resto de anisakis.
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2. Salpimentar y Reposar
Cuando tengamos el pescado descongelado, lo secamos y ponemos sal. Salpimienta las ruedas de pescado y añádeles jugo de limón. Déjalas reposar al menos dos horas antes de freírlas. Lo mejor es utilizar un papel de cocina absorbente y cubrir con él todas las piezas para escurrir el exceso de agua.
3. El Rebozado
Para obtener un pescado frito perfecto lo mejor es rebozar solo con harina. Es el truco para lograr esa capa crujiente que sellará nuestro pescado para que mantenga todo el sabor.
Escurre las ruedas de pescado y pásalas por una capa fina de harina, luego por huevo. Si desea tener un rebosado más grueso, puede pasarla en tercer lugar, por pan rallado. Si tienes a mano harina de garbanzo puedes mezclarla a partes iguales con harina de trigo especial para freír, pero no es necesario.
Pasamos el pescado por harina y lo escurrimos con las manos para que elimine el exceso o lo ponemos en un cedazo o colador. Es importante que no tenga exceso de harina.
4. La Fritura
Debemos escoger un buen aceite de oliva virgen extra para freír el pescado. Para que el pescado quede crujiente por fuera y tierno por dentro, el aceite tiene que estar muy caliente, pero sin llegar a humear, alrededor de los 180º. Si queremos conseguir que el pescado se haga en su punto perfecto con una capa crujiente por fuera y tierno y sabroso por dentro, el aceite debe estar bastante caliente, a una temperatura entre 180 y 210 grados.
Para freír las ruedas de pescado, use fuego medio. Un fuego intenso solo conseguirá quemar el rebosado. Deje cada cara de la rueda de pescado por un minuto y medio aproximadamente, dele vuelta y repita la operación hasta que consiga el tono dorado de su gusto.
Recién enharinado se sumerge el pescado en aceite caliente que empiece a humear, 180º. Los boquerones y pescados azules en general deben freírse en sartén o cazuela independiente. Las distintas variedades se deben freír por separado porque los tiempos de fritura son diferentes:
- Boquerones, acedías, pijotas (o pescadillas) pequeñas, calamares, chocos, pescados pequeños como salmonetes o pescado en taquitos: Listos en 1 minuto.
- Boquerones pequeños, gambas, chopitos o puntillitas: Listos en menos de 1 minuto, se sacan en cuanto doran.
- Pijotas grandes, adobo, taquitos de merluza o bacalao: Entre 1 y 2 minutos según tamaño.
5. Escurrido y Servido
A medida que los vamos sacando del aceite, los colocamos sobre una bandeja recubierta con papel de cocina, para que absorban el exceso de aceite. El pescado frito combina muy bien con salsa mayonesa casera, con intenso sabor a ajo. Servir el pescado frito con una fresca ensalada verde condimentada con aceite, limón y sal.
Consejos Adicionales
El pescado frito es el almuerzo de domingo por excelencia en varios países de Latinoamérica, ideal para compartir en familia porque encanta a grandes y chicos por su fina capa exterior crujiente y su suave interior. Esta textura se logra agregando cerveza al rebozado en vez de agua o leche, la cantidad correcta de harina y los condimentos. Puedes sustituir por cerveza sin alcohol o de lo contrario agua mineral con gas.
Con aceite de oliva, por varios motivos. Por un lado, los beneficios saludables que aporta este aceite. Por otro lado, su practicidad a la hora de freír, ya que se degrada menos que otras grasas, por lo que lo podremos reutilizar más veces. Y, por último, el sabor que va a aportar a nuestros pescados. El sabor del aceite de oliva virgen extra es muy fuerte y penetrante, especialmente cuando se usa para freír, así que si prefiere un sabor más suave puede utilizar una solución alternativa, como por ejemplo el aceite de girasol.