Las especias y la miel son los ingredientes principales para la elaboración de uno de los panes dulces más populares: el Pain d’épices o Pan de especias. Este clásico de la gastronomía francesa se elabora en muchos otros países como Alemania, Bélgica, Reino Unido, Italia e incluso en España.
Traducido simplemente como pan de especias, existen multitud de denominaciones y productos distintos en el repertorio de dulces navideños de la tradición occidental, particularmente en países centroeuropeos y nórdicos. Algunas de estas denominaciones incluyen Gingerbread, lebkuchen, pain d'épices, spekulatius, speculoos, piparkakut, läckerli, printen y honigkuchen.
Aclarar exactamente qué es el pan de especias resulta una tarea francamente complicada. Partiendo de la base de que cada región tiene una especialidad diferente, incluso con recetas muy específicas dentro de cada variante local, nuestro idioma tampoco nos lo pone fácil.
El pan de especias, conocido también como pan de jengibre o pain d’epices, es una receta muy arraigada en el centro y norte de Europa. El “pain d’ épices” francés, por ejemplo, nos recuerda más a un bizcocho, a pesar de que los nuestros típicos son masas mucho más esponjosas y suaves; en Suiza, en cambio, encontramos tipos de lebkuchen que son como bocaditos abizcochados, y también galletas más propiamente dichas.
Esa textura tan peculiar se debe, en parte, a que muchas recetas originales continúan usando como agente levante el bicarbonato de amonio y el de potasio, que hoy se han sustituido en la repostería actual por los típicos polvos de hornear o el bicarbonato sódico.
La Importancia de la Miel y las Especias
Si el gingerbread man se prepara con melaza, la miel endulza y aporta un aroma más sutil, sin ese toque tostado demasiado potente de la miel de caña. Combinando la miel y las especias, habitualmente con frutos secos, se obtienen masas que ganan con el tiempo, pues el sabor madura y los aromas se vuelven más intensos. El de Núremberg en concreto no se prepara con miel, pero es otro ingrediente muy habitual de los múltiples panes de especias que endulzan las fiestas en toda Europa.
Los ingredientes habituales de esta mágica fórmula son: canela, jengibre, nuez moscada, clavo, anís estrellado, anís verde, pimienta de Jamaica, cardamomo, coriandro o cilantro en grano, hinojo, piel de naranja o limón seca, galanga, macis, y, más opcionalmente, pimienta negra o blanca.
Receta Pan de especias I Petitchef
Preparando tu Propia Mezcla de Especias
Hay distintas fórmulas y combinaciones de especias para hacer el Pan de especias, incluso en Francia hay diferencias, no sólo en cuanto a especias, también en la combinación de harinas. A continuación, te mostramos una mezcla de especias para pan de especias, pero debes saber que puedes variarla a tu gusto, tanto en proporciones para que las especias que más te gusten predominen más, como realizando algunos cambios.
Para preparar tu propia mezcla de especias casera, bien completa y rica en intensos matices, sigue estas instrucciones:
- Rallar las especias necesarias en su caso (nuez moscada, macis).
- Moler o triturar todas las especias en un molinillo de café o especial de especias, o en un robot de cocina pequeño. También se puede hacer, con calma y maña, en un mortero de material sólido.
- Combinarlas hasta tener una mezcla homogénea.
- Guardar en un recipiente hermético si no se utilizan inmediatamente.
- Almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco, preferiblemente no más de un año.
Puedes añadir las especias a cualquier receta dulce a la que quieras dar un toque especial, con moderación pues puede ser muy fragrante e intensa. Sin duda, combinan mejor en dulces más propios de los meses fríos, desde el otoño hasta el invierno, pasando por cualquier especialidad navideña.
Receta Estándar Básica para Mezcla de Especias Casera
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Canela en polvo | 2 cdtas. |
| Jengibre en polvo | 1 cdta. |
| Nuez moscada recién rallada | 1/2 cdta. |
| Clavo molido | 1/4 de cdta. |
| Anís estrellado molido | 1/4 de cdta. |
| Pimienta de Jamaica molida | 1/4 de cdta. |
| Cardamomo molido | 1/4 de cdta. |
| Coriandro molido | 1/4 de cdta. |
Un Ejemplo de Receta de Pain d'épices
Hemos seguido la receta del famoso chef pâtissier Christophe Felder, que publicó Manzana y Canela, aunque le hemos hecho unos pequeños cambios en la elaboración y en la decoración. Para la decoración hemos usado rodajas de naranja confitada y mermelada de albaricoque, mezclada con mermelada de naranja amarga.
Preparación:
- Preparamos la mezcla de especias moliendo las especias que tengamos en grano y mezclándolas todas muy bien en un cuenco pequeño. Medimos las dos cucharaditas que necesitaremos para el pan de especias.
- Calentamos la leche con el anís estrellado en un cazo y cuando empiece a hervir, retiramos del fuego, tapamos y dejamos en infusión 15 minutos.
- Blanqueamos la mermelada de naranja, la mermelada de limón, la miel y la mantequilla en pomada en un robot de cocina.
- Añadimos la mitad de las harinas y la leche de forma alterna mientras mezclamos con un batidor flexible. Cuando se hayan incorporado añadimos el resto de harinas y leche.
- Pasamos la masa al molde y horneamos durante 30 minutos, bajamos la temperatura a 160º C. y continuamos horneando durante 20 o 30 minutos, o hasta que una brocheta salga limpia tras introducirla.
- Decoramos con rodajas de naranja confitada y nueces pecana.
En vez de ponerle la cobertura de mermeladas podéis rociarlo con un glaseado aromatizado con vainilla o con licor. Nosotros ya estamos pensando en hacer nuestra propia versión usando miel de azahar, almendras tostadas y gotas de chocolate.