Llegáis al blog en masa buscando una pechuga de pollo saludable, que no quede reseca, insípida y poco apetecible; y os digo que no es culpa de la pieza, sino de cómo la cocinamos. En Gallina Blanca tenemos recetas para todos.
Ya sabemos que la carne de pollo tiene poca grasa, por eso es recomendable cocinar las pechugas de pollo al vacío y dar una cocción a baja temperatura para que mantengan todos sus jugos. Cocinar alimentos al vacío hace que no pierdan sus jugos, ya que quedan 'atrapados' dentro de ellos. Aunque te pueda parecer un poco largo de hacer, piensa que, una vez alcanzada la temperatura, durante la cocción no tienes que estar pendiente.
Preparación de las Pechugas
Prepara las pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 gramos de agua) y añade las pechugas. La salmuera sirve para salar la carne sin resecarla y, a la vez, ablandarla un poco. Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con papel absorbente.
Condimentación y Sellado al Vacío
Coloca las pechugas en un plato y espolvorea con ajo, pimienta y las hierbas aromáticas que hayas elegido. Sé generoso. Da la vuelta a la carne y repite la operación. Puedes usar tus hierbas aromáticas favoritas o no usarlas si no te gustan. Piensa que es lo que va a dar sabor a una carne que es algo insípida por sí sola. También puedes usar otros condimentos, como pimentón, ras-el-hanout para darle un toque árabe, curry para que tenga reminiscencias hindúes, salsa barbacoa para que quede americano, salsa de soja para que sepa oriental...
Mete cada pechuga en una bolsa de vacío o, si no tienes máquina, en una bolsa con cierre ZIP. Elimina el aire y deja la carne lo más pegada a la bolsa. Una buena forma es sumergir la bolsa en agua hasta un dedo del cierre, dejando un trocito sin cerrar. Cuando el agua expulse el aire hacia afuera, cierra del todo la bolsa. Prácticamente la carne queda al vacío.
Envasado al vacío en forma casera👨🍳
Cocción a Baja Temperatura
A pesar de que pueda parecer complicado, la técnica es muy sencilla y aunque hay aparatos que pueden ayudar, como una máquina de vacío o un termocirculador, no son imprescindibles. De hecho, yo no he usado ninguno de ellos para cocinar esta receta de pechuga de pollo tierna y jugosa.
Opciones de Cocción
- Con robots de cocina (Thermomix, etc.): Con los modelos TM5 y TM31, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 60º, velocidad cuchara. Con el modelo TM21, pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 70º, velocidad cuchara. Puedes usar cualquier otro robot capaz de mantener su temperatura en 60ºC.
- Versión casera con olla: Si no tienes ninguno de estos aparatos, no te preocupes: la versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. Si lo haces en una olla, no te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Si usas una olla muy grande con varios litros de agua, será más fácil mantener estable la temperatura. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo.
Finalización y Presentación
Pasado el tiempo, saca las bolsas, seca bien por fuera, saca las pechugas a un recipiente y escurre todo el líquido que hayan podido soltar (debe ser poco, porque las hemos puesto al vacío), guardándolo en un recipiente.
Si dejas el pollo enfriar, puedes comerlo como si fuera fiambre, cortándolo muy fino. Si prefieres tomarlo caliente, prepara una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Sirve con el jugo que habías reservado.
Si vas a dejar las pechugas hechas con antelación, te recomiendo que las dejes enfriar dentro de las bolsas al vacío y las guardes en la nevera tal cual hasta su uso, así no se resecarán. Pueden estar hasta una semana. Con esta técnica consigues un resultado muy similar al del fiambre de pollo. Puedes cortar bien finas las pechugas y usarlas en frío para sándwiches y bocadillos. Quedan riquísimas.
Comparativa de cocción y uso
| Método de Cocción | Temperatura y Tiempo | Resultado | Uso Recomendado |
|---|---|---|---|
| Sous-vide (máquina o casero) | 60°C durante 75 min | Jugoso, tierno, no reseco | Caliente (salteado) o frío (fiambre) |
| Olla tradicional | 60°C durante 75 min (control manual) | Jugoso, tierno, no reseco | Caliente (salteado) o frío (fiambre) |