Mantenerse activo, ejercitar la mente, cultivar el círculo social y alimentar el bienestar son pilares fundamentales para vivir muchos años con una buena calidad de vida, una filosofía que comparten los reconocidos chefs Javier y Sergio Torres, inspirados por el legado de su abuela Catalina y promovida por iniciativas como el Programa de Personas Mayores de ”la Caixa”.
Los hermanos Torres, figuras destacadas de la gastronomía española, comparten su visión sobre la alimentación saludable y la importancia de las tradiciones culinarias que evocan los recuerdos de infancia. Para ellos, la cocina es un vehículo de transmisión de conocimientos y valores de generación en generación. La abuela Catalina fue la chispa que encendió su pasión por los fogones, encomendándoles tareas sencillas que, con el tiempo, se convirtieron en el cimiento de su vocación. "Nuestra infancia está llena de aromas, olores y de los recuerdos de compartir mesa con toda la familia. Fue nuestra abuela Catalina la que nos contagió la pasión por la cocina y sus valores", recuerdan los chefs.
La influencia de su abuela se extiende hasta su cocina actual, definiendo su identidad culinaria. Platos como "los canelones de la abuela, unas vieiras gratinadas buenísimas, sus caldos…" son un testimonio vivo de ese legado. Como ellos mismos afirman: "Incluso hoy en día la memoria y los recuerdos de nuestra infancia nos ayudan a definir nuestra cocina y nuestra identidad".
La transmisión de conocimientos de una generación a otra es vital en todos los aspectos de la vida. Los hermanos Torres enfatizan la importancia del respeto hacia las personas mayores, quienes les brindaron la oportunidad de estar en este mundo y les enseñaron a ser mejores. "A nosotros siempre nos han educado en el respeto hacia las personas mayores. Ellos nos han brindado la oportunidad de estar en este mundo y, a través de lo que nos enseñan, de ser mejores o de hacerlo mejor que su generación", explican en un texto conjunto.
En el ámbito gastronómico, esta transmisión de sabiduría se manifiesta en la colaboración con productores experimentados, a menudo personas mayores, cuya experiencia y conocimiento son invaluables. "Desde el mundo de la gastronomía, por ejemplo, nos interesa que los productores tengan mucha experiencia. Hoy en día ser mayor ya no es como antes. Nuestro padre tiene 77 años y no lo pillas caminando. Se cuida y está hecho un chaval", comentan, destacando la vitalidad que caracteriza a las personas mayores en la actualidad.
Para mantener una buena calidad de vida en la tercera edad, los hermanos Torres subrayan la importancia de cuidar la alimentación y hacer ejercicio. En este sentido, aplauden iniciativas como los talleres de alimentación saludable para personas mayores que ofrece el Programa de Personas Mayores de ”la Caixa”. "Nos parece una idea fantástica", afirman.
Sus recomendaciones para una dieta saludable y equilibrada para personas mayores se centran en la dieta mediterránea, promoviendo el consumo de productos frescos y variados. "Hay que comer sano y variado. La llamada dieta mediterránea es ideal. Es importante consumir productos frescos. Hay que comer de todo, pero con equilibrio, con cabeza; sobre todo, legumbres, ensaladas, verduras, cereales y frutas enteras", aconsejan. Además, sugieren beber mucha agua, realizar comidas de menor cantidad y cenar pronto, evitando la bollería industrial y las bebidas azucaradas.
Un elemento clave en su recomendación nutricional es la preparación de caldos caseros, nutritivos y reconfortantes. "Algo que también aporta mucho y es fácil de hacer es un buen caldo, bien desengrasado y hecho con tiempo", explican, detallando el proceso de elaboración con ingredientes como pollo, huesos de jamón, verduras y hierbas aromáticas.
La cocina, para los hermanos Torres, no es solo una profesión, sino una fuente de bienestar y conexión social. Transmitir el placer de comer a millones de personas, especialmente a las personas mayores, les llena de satisfacción. "Muchos nos han dicho que, a través a nuestro programa de TV, por ejemplo, recuperaron la ilusión de cocinar. Y eso es muy bonito. Porque la cocina te hace pensar, organizarte, calcular proporciones… Te hace moverte y te relaja a la vez", explican.
Cocinar para las personas mayores implica una actividad integral que va más allá de la preparación de alimentos: "Para las personas mayores, cocinar implica ir al mercado, interactuar con la gente, irse a pasear al campo a recoger hierbas…". Además, ser un buen anfitrión en la cocina fomenta la socialización: "Si cocinas bien, siempre se va a apuntar todo el mundo a tu casa".
En cuanto a la preparación específica de las vieiras gratinadas, existen diversas variantes que realzan su sabor y textura. Una receta detallada implica limpiar las vieiras, marcarlas ligeramente en aceite de oliva, y preparar un sofrito con ajo, cebolla, jamón serrano, brandy y vino blanco. La miga de pan fresco se incorpora para dar consistencia a la salsa. Las vieiras se colocan en su concha, se rellenan con el sofrito y se gratinan al horno, a menudo sobre una capa de sal gorda para asegurar su estabilidad.
Otra propuesta culinaria sugiere separar la carne de la vieira de su concha, dorarla ligeramente y reservar las conchas. Se prepara un sofrito de cebolla y jamón, se añade piñones, se espolvorea harina, se agrega leche para espesar la salsa y se sazona. Las vieiras se cubren con esta salsa, se ralla queso por encima y se gratinan. Se sirven calientes acompañadas de brotes tiernos aliñados.
Una receta de "Vieiras rellenas al Albariño" propone pochar cebolla picada, añadir puerro, calabacín, tomates rallados y vino Albariño, dejando que el alcohol evapore. Las vieiras se marcan en la plancha para que queden doradas por fuera y jugosas por dentro. Se rellenan las conchas con el sofrito, se espolvorea pan rallado, perejil y ajo picado, y se hornean brevemente para gratinar.
La preparación de vieiras gratinadas es un plato versátil, perfecto para ocasiones especiales, que se puede preparar con antelación, añadiendo el toque final de gratinado justo antes de servir. La clave reside en la calidad del producto, la limpieza de las vieiras y el equilibrio de los sabores en el sofrito y la salsa.
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