Papas Arrugadas con Mojo Verde: Un Viaje Gastronómico a Canarias

Las papas (o patatas) arrugadas son, posiblemente, la receta más conocida y sabrosa de la gastronomía canaria. ¿Quién que haya estado en Canarias no ha probado sus "papas arrugadas" bien aliñaditas con algún sabroso mojo verde o mojo picón? Y si encima van acompañadas de un buen pescado a la parrilla, ya es un lujo total. La primera vez que visité las Islas Canarias marcaron mis recuerdos; varios se quedaron grabados en mi memoria, pero las papas arrugadas con mojo canario fueron uno de ellos.

Se trata de patatas de formato pequeño, que se cuecen en abundante sal para luego dejar que sequen, formando una capa salada en su piel exterior que se arruga debido a la forma de cocinarlas. Normalmente se acompañan con mojo, que es una salsa típica del lugar. Es una de esas elaboraciones que se acaban siempre, no importa cuántas se preparen. Hay recetas que uno piensa, pero qué buena idea ha sido mezclar estas papas o patatas con estas salsas. Sencillo, pero con una intensidad de sabor y un acierto que siempre que puedo, replico la receta en casa.

Ingredientes para unas Papas Arrugadas Perfectas

Para preparar las auténticas papas arrugadas con mojo, necesitaremos:

• 1 Kg de patatas pequeñas tipo guarnición bien lavadas.
• 250 gr. de sal gorda.
• Agua hasta casi cubrir las patatas sin cubrirlas del todo.

Elegir la Patata Ideal

En cuanto a la patata o papa, debemos escoger una variedad pequeña, de las que se usan de guarnición. Lo ideal sería poder conseguir la variedad “Papa Bonita”, pero es isleña y no es fácil de encontrar fuera de las islas. Así que usaremos cualquier patata pequeña de guarnición. Las papas (que me las dio una amiga de su huerto) eran de las más sabrosas que he tomado en mucho tiempo, amarillentas, compactas y sabrosísimas.

Preparación de las Papas Arrugadas

1. Lavado de las patatas: Comenzamos lavando las patatas baby. Hay que quitar cualquier rastro de tierra que puedan tener. Se lavan muy bien, sin quitarles la piel.
2. Cocción inicial: Las introducimos en una cazuela amplia, de manera que ocupen todo el fondo en lugar de apilarse unas sobre otras (el resultado es mejor así). Añadimos la sal sobre las patatas; no te preocupes, no quedarán saladas, la patata cogerá sólo la sal que necesite. Seguidamente, añade agua hasta cubrirlas, dejando que asomen un poco.
3. Hervido: Ahora, hay que dejar que se cuezan a fuego medio-alto durante unos 15-20 minutos. Una vez comience a hervir, ponemos la tapa, pero ladeada, de tal forma que deje salir el vapor. Estarán cuando las pinchemos con un tenedor y este entre fácilmente.
4. El proceso de "arrugado": Escurrimos el agua sin enfriar la cazuela y dejamos que las papas se sequen. Quitaremos el agua de la cazuela, dejando en el fondo unos milímetros, de esta forma al evaporarse irá dejando una fina capa de sal en las patatas. Volvemos a ponerlas de nuevo en la cazuela seca y a fuego suave durante 5 minutos. Las vamos moviendo y observamos cómo se va arrugando la piel. Hay que ir con cuidado de no quemar la piel, por eso debemos moverlas continuamente. Esto te llevará unos cinco minutos: meneas las patatas, esperas a que se sequen y repites. Cuanto más tiempo las dejéis secar, más se arrugarán.

El Mojo Canario: Rojo y Verde

El mojo es la denominación local de las salsas. Hay dos mojos que funcionan muy bien con estas Papas Arrugadas: el Mojo Rojo y el Mojo Verde. Ambos son deliciosos, y la mejor solución es preparar ambos para que cada cual tome sus decisiones. El mojo es una salsa, normalmente emulsionada, que acompaña a las patatas potenciando su sabor.

Mojo Verde Tradicional

El mojo verde tradicional se hace triturando en mortero cilantro (o perejil o una mezcla de ambos), ajo, vinagre neutro, guindilla verde, sal y aceite. Esta salsa canaria es también ideal para hacerla con mortero porque las texturas no quedan pulverizadas. Sin embargo, en la actualidad se suele hacer con la batidora de mano mezclando todos los ingredientes.

Ingredientes para Mojo Verde

• ½ Cabeza de ajo grande.
• 1 tsp (cucharaditas de café) de comino en polvo.
• 150 ml. aceite oliva virgen extra AOVE.
• Sal y pimienta al gusto.
• 25 ml de vinagre de vino blanco.
• 1 Manojo de cilantro fresco.
• Pimienta verde (opcional).

Preparación del Mojo Verde

1. Preparar hierbas y ajos: Poner todas las hierbas bien lavadas y secas en el vaso triturador. Cortamos el cilantro lo más pequeño que podamos a cuchillo y lo reservamos en la tabla. Añadir el ajo pelado, sin el germen, sal y pimienta negra.
2. Triturado: En un vaso batidor (o en un mortero si lo quieres hacer de manera tradicional) colocamos el cilantro bien lavado y seco, los dientes de ajo sin el germen, la pimienta verde (si se usa), el comino molido, la sal, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Si lo queréis hacer a mano: aplastar el ajo en el mortero con un poco de sal. A continuación, añadir la guindilla cortada pequeña y las hojas verdes. Seguir triturando hasta formar una pasta. Cuando tengamos todos los ingredientes listos, trituramos con la batidora hasta obtener una salsa homogénea y la reservamos.
3. Emulsionar: Echar el aceite y triturar. Añadir poco a poco el aceite en forma de hilo hasta su perfecta integración. Condimentar con pimienta y mostaza. En el caso de utilizar un electrodoméstico, mejor una picadora que una batidora. Una vez bien picado, añadimos el cilantro y seguimos triturando y mezclando. Cuando esté homogéneo, vamos añadiendo el aceite de oliva AOVE poco a poco.
4. Ajustar la consistencia: Si nos queda el mojo un poco espeso, lo podemos aligerar añadiendo un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada.

Mojo Rojo (o Picón)

Los ingredientes para las dos salsas son casi los mismos: ajos, aceite de girasol, vinagre de vino, comino, sal y pimiento.

Ingredientes para Mojo Rojo

• 4 Dientes de Ajo.
• 2 tsp (cucharaditas de café) de comino en polvo.
• 2 Tbsp (Cucharas soperas) de pimentón dulce de la vera.
• 150 ml. aceite oliva virgen extra AOVE.
• Sal y pimienta al gusto.
• 15 ml de vinagre de vino blanco.
• Una pizca de cayena molida, echar poco a poco hasta tener el grado de picante que nos guste. Si conseguimos “pimienta picona” mejor.

Preparación del Mojo Rojo

1. Preparar ajos y especias: En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, la pimienta limpia de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave. Agregamos el comino (puede ser en grano o en polvo), la media cucharadita de sal y el pimiento rojo.
2. Añadir pimentón y líquidos: Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre, resultando una pasta espesa. Continuamos añadiendo un poco de vinagre, que potenciará el sabor.
3. Emulsionar y ajustar picante: Primero, añadimos la mitad del aceite, para ayudar a la batidora a triturar los ingredientes. Y, una vez picada la mezcla, vertemos el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo, mientras seguimos batiendo, subiendo y bajando la batidora, hasta conseguir que emulsione. Cuando ya tenemos todo preparado, vamos añadiendo un poco de polvo de cayena o pimienta picona, muy poco a poco hasta coger el punto de picante ideal, vamos probando. Por último, se mezcla con el aceite, el vinagre y un poco de agua hasta darle la consistencia deseada.

Sirviendo las Papas Arrugadas con Mojo

Una vez que las papas arrugadas y el mojo estén listos, solo queda servir. Dejamos que se templen las papas, las cortamos con la mano por la mitad y salseamos con el mojo verde de cilantro. Sólo nos queda servir nuestras papas en raciones, ¡con un montón de mojo por encima! Finalizamos la presentación decorando con un poco de cilantro sobre el mojo picón y unos copos de chile seco sobre el mojo verde. Ya tenemos un entrante con todo el sabor de las Islas Canarias o una guarnición perfecta para acompañar un pescado fresco.

Innovación en el Mojo Canario

Después de hacer este platillo, me he dado cuenta de lo que nos queda por aprender de la cultura asiática, donde dan tanta importancia a aportar distintas capas o estratos de sabor a los platos. En este caso, hicimos un mojo canario tradicional y otro añadiéndole, entre otros ingredientes, salsa de pescado y azúcar para aportar dos dimensiones más de sabor sobre las que ya tenía (ácido, salado y la sensación de picante): umami y dulce. La diferencia entre las dos salsas fue muy interesante: a pesar de que el mojo canario estaba muy bueno, el nuevo mojo canario-tailandés era más rico en sabores y tenía mucha más profundidad de sabor.

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