Delicioso Guiso de Patatas con Alcachofas y Gambas: Un Plato Clásico y Reconfortante

La alcachofa es una de nuestras verduras más deliciosas, y España es el tercer productor mundial de alcachofas después de Italia y Egipto. Gracias a nuestro clima y a las dos zonas principales en las que se cultivan (Levante y Navarra), podemos disfrutar de esta hortaliza durante casi más de 6 meses. La alcachofa es un ingrediente muy versátil que se puede cocinar de diversas formas y elaborar con ella platos deliciosos, desde chips crujientes, cociéndolas al vapor, confitándolas, en escabeche, a la plancha o rellenas.

Además, la alcachofa tiene propiedades beneficiosas para la salud:

• Es depurativa, ayuda a evitar la retención de líquidos.
• Es anti-grasas, ayuda a eliminar toxinas y mejora la digestión de las grasas.
• Contiene cinarina, que ayuda a reducir el colesterol y los triglicéridos, y favorece la eliminación de agua y sustancias de desecho.
• Es rica en fibra, lo que la hace digestiva.

Los guisos tienen un lugar muy especial en la dieta de muchas familias, siendo el concepto de hogar. En este post, María Jiménez Latorre, profesora de Alambique tienda y escuela de cocina, te trae una receta de estofado de alcachofas con langostinos y patatas cocinado en olla de barro, un plato clásico y perfecto para disfrutarlas en temporada. David Gómez López, chef del Parador de Córdoba, también anima a atreverse con este apetitoso guiso de patatas, alcachofas, langostinos y hierbabuena.

La Tradición de la Cocción en Olla de Barro

La cocción en olla de barro es una tradición muy antigua. Hay muchas teorías por las que confiere un mejor sabor a guisos y platos de cuchara, desde las científicas sobre el entorno de cocción hasta las más poéticas, como que un buen alfarero confiere al barro propiedades particulares y que el barro tiene un tipo de "memoria" y con el uso va creando una pátina y gusto que le va impartiendo a los guisos a lo largo del tiempo. Muchos guisos salen mejor en olla o cazuela de barro, posiblemente por la difusión homogénea del calor por todo el recipiente, y por el fuego suave y el tiempo que requiere esta cocción sin prisa. Quizá también porque nosotros mismos, al saber que va a ser un guiso de chup-chup y un proceso más exigente en cuanto a tiempo de cocción, también le prestamos más cuidado y atención a la preparación.

Sea lo que sea, no hay duda de que en estos guisos de toda la vida los sabores se asientan y amalgaman mejor, y el guiso adquiere otra dimensión de sabor cuando los elaboramos en olla de barro.

Receta de Guiso de Alcachofas con Langostinos y Patatas

Un delicioso plato de cuchara para saborear en cualquier época del año. El truco para aprovechar el almidón de la patata y que nos quede un guiso espeso es «chascándolas» y no cortándolas.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 Patata grande (o 220 g de patata cruda)
• 1 kg de alcachofas (o 400 g si son congeladas, o 4 corazones de alcachofa crudos, 100 g)
• 1/2 Cebolla
• 2 Dientes de ajo
• 16 Langostinos (o 100 gramos de gamba hervida)
• 1 Vaso pequeño de brandy o ron
• Sal
• Colorante alimentario (una pizca)
• Aceite de Oliva (1 cucharada sopera o 9 g)
• Perejil fresco (1 cucharada sopera o 4 g, opcional)
• Aceitunas negras sin hueso (5 piezas o 25 g, opcional)
• Compota de Manzana con Canela (4 cucharadas o 60 g, opcional)
• Nuez sin cáscara (2 unidades o 10 g, opcional)
• Queso feta o de oveja (4 dados, opcional)
• Vinagre de manzana (1/2 cucharada de postre o 3 g, opcional)
• Tomate rallado (opcional)
• Pimentón dulce (1 cucharada, opcional)
• Hierbabuena (1 rama, opcional)

Preparación Paso a Paso:

1. Limpiar las alcachofas: Con un cuchillo, comenzar a limpiar las alcachofas, quitando las hojas hasta que quede la parte amarilla y dejándolas el tallo. Luego, partirlas por la mitad longitudinalmente. Inmediatamente después de limpiar una alcachofa y partirla, ponerla en un recipiente con agua fría y perejil fresco o limón para que no se oxiden. Reservar. Tened en cuenta que debemos sacar bastantes hojas para evitar las partes más fibrosas hasta llegar a la zona más tierna. Por lo general, después de haber retirado una buena cantidad de hojas, el color de la alcachofa cambia hacia un tono más verdoso y amarillento, ahí es donde debemos parar. Cuando las tengamos peladas, cortaremos la punta de la alcachofa y conseguiremos el corazón limpio, que es la parte más tierna.
2. Preparar los langostinos: Pelar los langostinos con cuidado. Reservar, por un lado, las cáscaras en un bol y, por otro lado, los langostinos.
3. Elaborar el caldo: En una cazuela echar las cabezas y cáscaras con aceite de oliva y sal. Darle fuego fuerte y, con la paleta, ir aplastando las cabezas para que suelten el jugo. Cuando estén color coral, añadir un vaso pequeño de ron o brandy y dejar al fuego que se evapore el alcohol. Añadir a la olla, con ayuda de una jarra, 1 litro de agua y dejar hervir unos 15 o 20 minutos. Este será el caldo que se utilizará más tarde, después de pasarlo por un chino de malla y colarlo.
4. Preparar las patatas: Pelar las patatas y cortarlas, rompiéndolas en trozos medianos. La forma más sencilla de hacerlo es empezar a cortar con un cuchillo y hacer presión para terminar de romper la parte final del gajo, de esta manera se favorece el aporte de almidón de la patata al guiso, dándole espesor.
5. Sofrito inicial: En una sartén o, en este caso en una olla de barro, con aceite de oliva, saltear el ajo picado y la cebolla, también finamente picada. Cuando estén traslúcidas, incorporar las patatas y remover con una cuchara o espátula de madera.
6. Cocer el guiso: Agregar las alcachofas, cubrir todo con el caldo de las cabezas de los langostinos, añadir un poco de sal y dejar que cueza a fuego medio 10 minutos.
7. Añadir los langostinos: Pasados 10 minutos, incorporar los langostinos y dejar cocer 5 minutos más tapado. En primavera a este guiso también le va bien un manojo de espárragos troceados.
8. Servir: Servir con un cazo en un plato hondo o un bol, y disfrutar de este guiso de temporada que está para chuparse los dedos.

Información Nutricional (aproximada por porción de 521 g):

Este guiso es de los que no hacen ruido, pero siempre funcionan. Se prepara con calma, se come sin prisas y deja esa sensación de comida bien hecha que apetece repetir. Este guiso es apto para vegetarianos o veganos si usamos caldo de verduras.

Una pregunta habitual es si se puede congelar, y la respuesta es que sí, aunque la patata cambia un poco de textura.

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