En Galicia existen diversos manjares con una gran tradición, recetas que prevalecen de generación en generación. Los rixons, también llamados roxóns, rixons de porco o chicharrones gallegos, se elaboran con carne fresca de cerdo que lleve grasa, como el magro, tocino carnoso y papada de cerdo. Es especialmente importante entender qué son los chicharrones prensados, una variedad que destaca por contener abundante carne deshebrada, elaborada con piezas que posean una buena proporción de grasa.
Tipos de chicharrones en Galicia
En Galicia se preparan varias clases de chicharrones. Por un lado están los chicharrones prensados, y luego los chicharrones en trozos similares a los tradicionales torreznos pero más carnosos. Asimismo, existen los chicharrones rizados, que se hacen con la grasa que rodea las tripas del animal. Aunque se elaboran durante todo el año, la época otoñal de la matanza del cerdo es especialmente propicia para su preparación.
Ingredientes necesarios
- Carne de cerdo con grasa: Puede utilizarse cualquier tipo de carne de cerdo que incluya grasa, permitiendo aprovechar diversas partes del animal (como el cuello o el jamón).
- Agua: Únicamente se necesita agua en cantidad suficiente para cubrir el fondo de la olla y evitar que los ingredientes se peguen durante la cocción.
- Sal: Este ingrediente básico es clave para realzar el sabor.
- Complementos opcionales: Algunas variantes admiten cebolla picada, pimienta, tomillo o incluso un chorrito de brandy según el gusto personal.
El proceso de elaboración artesanal
Preparar chicharrones gallegos es un proceso que requiere de cierto tiempo y esfuerzo, aunque el resultado merecerá la pena. En primer lugar, se trocea la carne y el tocino en cuadrados de unos cinco centímetros. Se colocan en una cazuela, se cubren de agua fría y se añade sal gorda al gusto.
La cocción debe realizarse a fuego lento durante al menos una hora para que la carne quede muy tierna. A medida que se hacen, es fundamental remover con frecuencia utilizando utensilios de madera. Tras la cocción, se destapa la olla para que se consuma el agua y se va aplastando la carne con una espumadera para que se deshaga y suelte la grasa. El objetivo es obtener un color medio tostado y una textura deshebrada pero cohesiva.
Técnicas de prensado y conservación
Para prensarlos, se recomienda usar un colador grande o escurridera. Se pasan los trozos al recipiente y, como prensa, se puede colocar un plato de diámetro acorde boca abajo sobre ellos; encima del plato se debe poner un peso para asegurar que queden bien prietos. Una vez fríos, se trasladan a un recipiente de vidrio y se almacenan en la nevera.
Chicharrón prensado artesanal
| Fase | Acción clave |
|---|---|
| Cocción | Fuego lento hasta que la carne esté muy tierna. |
| Desgrasado | Escurrir la grasa sobrante mediante presión. |
| Prensado | Uso de peso para compactar la carne deshebrada. |
| Conservación | Recipiente de vidrio en la nevera. |
Consejos para el consumo
La mejor manera de consumir los chicharrones prensados después de haber estado en la nevera es utilizando una sartén, permitiendo que recuperen su crujiente textura y se disfruten en todo su esplendor. Es un producto muy versátil que puede acompañarse con ensaladas, queso o incluso patatas fritas, resultando un aperitivo exquisito y de gran valor cultural.
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