Montar nata es una habilidad esencial en el mundo de la pastelería y un ingrediente indispensable en la repostería, sobre todo como relleno o cobertura de todo tipo de postres. Aunque parece un proceso sencillo, la nata montada perfecta requiere técnica y precisión. Sorprendentemente, también se emplea en elaboraciones saladas, tales como salsas y sopas. Para lograr una textura cremosa y esponjosa, es crucial tener en cuenta diversos factores.
La elección de la nata adecuada: Contenido de grasa
La calidad de la nata es crucial para obtener una textura y consistencia adecuada al montarla. Hay varios factores que debes tener en cuenta a la hora de escoger la mejor nata líquida para montar. Para asegurar que la nata se monte de forma óptima, es importante elegir una nata con un contenido de grasa de al menos el 35%. Este porcentaje de grasa proporciona la estructura y estabilidad necesarias para que la nata forme picos firmes. Te animamos a leer detenidamente las etiquetas de los productos. En este caso, cerciórate que el porcentaje de materia grasa se sitúe entre el 30 y el 40%. Algunos profesionales optan por natas con más del 38% de grasa, lo que les da una textura aún más cremosa y rica.
A diferencia de la nata para cocinar, la nata para montar contiene un mayor porcentaje de materia grasa necesaria para montar. A mayor porcentaje graso, mejor montado. La nata para cocinar es ideal para aportar el toque cremoso que muchas recetas como cremas y salsas necesitan. Gracias a su bajo contenido en grasa no resulta pesada y, además, conserva el punto de untuosidad típico de este producto. La nata líquida para montar se obtiene al batir nata líquida con alto contenido graso (mínimo 35%) hasta que adquiere una textura esponjosa y aireada.
La importancia de la temperatura y las herramientas
La temperatura es un factor determinante en el proceso de montar nata. La nata debe estar muy fría antes de comenzar a batirla, idealmente entre 2 °C y 4 °C. Es imposible montar nata si la grasa que la compone se calienta. Para ello, es tan fácil como meter la nata media hora antes en el congelador, así como las varillas que vayamos a usar. Es recomendable enfriar también el bol y las varillas o batidores antes de montar nata, sobre todo en climas cálidos o cuando se trabaja en una cocina con temperaturas elevadas. Muchos pasteleros profesionales colocan el bol y las herramientas en el congelador durante unos 10 minutos antes de usarlas. Si tienes prisa, opta por dejarla unos minutos en el congelador, siempre con cuidado de que no se congele. Otro error frecuente es trabajar con herramientas o nata a temperaturas incorrectas.
Por lo general, lo esencial para montar nata como es debido es contar con un cuenco metálico de acero inoxidable o de vidrio, de tamaño adecuado y unas varillas. Para ello, es necesario o bien un stand mixer (Kitchen Aid, Kenwood, Bomann, etc.), o bien una batidora de repostería de doble varilla. Agita enérgicamente el tetrabrik de nata y vierte todo el contenido en el bol.
El proceso de batido: Velocidad y tiempo
Para montar nata correctamente, es importante comenzar a batir a una velocidad baja (del 1 al 9, elige la potencia 6). Esto ayuda a incorporar aire de manera gradual, lo que permite que la nata se expanda de manera uniforme sin desinflarse. Bate la nata líquida a velocidad media, nada de forzar la máquina. Comprueba que, al cabo de poco tiempo, la nata adquiere una mayor densidad y va aireándose, es decir, llenándose de burbujitas. Es fundamental evitar batir en exceso la nata.
La nata tarda muy poco tiempo en montar, normalmente no más de 4 minutos, y te darás cuenta de cuándo está lista cuando la veas firme y se empiece a ver un ligero brillo en su superficie. Para que esto no te suceda, para de batir justo en el momento en que la nata forme una especie de picos al levantar las varillas y su textura permita darle la vuelta al recipiente sin que esta se caiga. Si se bate más allá del punto de picos firmes, las moléculas de grasa comenzarán a separarse, formando mantequilla y suero de leche, lo que inutiliza la nata para la mayoría de las aplicaciones en pastelería. Uno de los errores más comunes al montar nata es batir en exceso. La clave para evitarlo es estar atento al aspecto de la nata en cada etapa. Cuando se forman picos suaves, es el momento de reducir la velocidad del batido y observar con detenimiento.
PUNTOS DE LA CREMA
Adición de azúcar y estabilizantes
El momento adecuado para añadir azúcar es clave para obtener una nata bien montada. Lo ideal es añadir el azúcar (preferiblemente azúcar glas o en polvo para evitar grumos) cuando la nata ya ha empezado a espesar, pero antes de que llegue al punto de picos firmes. Pon la nata en el bol y empieza a batir. Cuando empiece a tomar consistencia cremosa, añade el azúcar poco a poco y continúa batiendo sin dejar de vigilar. La cantidad de azúcar dependerá del nivel de dulce que desee tu paladar.
Si no vamos a consumir la nata en el momento, es probable que acabe perdiendo cuerpo, por lo que es recomendable usar estabilizadores, que ayudarán a que la nata no se baje y se mantenga consistente. En muchas recetas profesionales, especialmente para decoraciones que necesitan más tiempo de estabilidad, se utilizan estabilizantes. Una buena nata montada artesanal, elaborada a partir de leche fresca, no necesita estabilizantes ni aditivos: su sabor y textura lo dicen todo.
Opciones para estabilizar la nata:
- Con gelatina neutra en polvo: Puedes usar entre ¼ y ½ sobre por cada 250 ml, dependiendo de cómo de consistente quieras que sea. Para ello, pon la gelatina en una taza con un poquito de agua, para que la cubra, y calienta en el microondas según las instrucciones que vengan en el sobre.
- Con estabilizante de nata: Se puede encontrar en tiendas especializadas para hostelería y por internet.
- Con queso de untar: Una cucharada de queso de untar, como Philadelphia, puede dar mayor consistencia a la nata.
Aromatización de la nata
Aunque la nata montada por sí sola es deliciosa, muchos profesionales buscan darle un toque de sabor adicional. Los sabores más comunes incluyen vainilla, cacao o licores. Cuando se añade sabor, es importante hacerlo de manera que no se altere la consistencia. Por ejemplo, los extractos de vainilla deben añadirse al mismo tiempo que el azúcar. Si se quiere añadir cacao, es recomendable tamizarlo antes para evitar grumos. Puedes hacer distintas natas o falsa trufa (que es nata con cacao), solo tienes que incorporar el ingrediente que sea antes de montarla; cacao, vainilla, café soluble, etc. Súper divertido y que queda de lujo, es pintar la nata del color que quieras, tan solo tienes que echar colorantes alimentarios. Antes de montarla echas el colorante del color que quieras y ¡nata azul! ¡roja! ¡del color que te guste!
Conservación de la nata montada
Una vez montada, la nata puede empezar a desinflarse en poco tiempo, especialmente si se expone al calor o a corrientes de aire. Para evitarlo, se recomienda utilizar la nata montada inmediatamente después de prepararla. Sin embargo, si se necesita almacenarla, debe mantenerse en el refrigerador, cubierta con film transparente, durante un máximo de 24 horas. Para pasteles o decoraciones que requieran nata montada que se mantenga firme por más tiempo, la utilización de estabilizantes mencionada previamente es esencial.
Guardar la nata en el bol o vaso en el que la has batido es mala idea. Las Guisanderas recomiendan meterla en un recipiente que permita aislarla gracias a un cierre hermético. Además, cuánto más lleno esté y menos aire contenga, más tiempo se mantendrá en perfectas condiciones para consumir (dos o tres días).
Congelación de la nata montada:
La nata montada mantendrá intacta su textura y valor nutricional durante tres meses congelada. Para ello, es necesario colocarla en el interior de una manga pastelera sin quitar la boquilla. Para asegurar que la nata montada se congela rápido y no se baja, se aconseja meter la boquilla en un recipiente hermético.