Setas Rebozadas con Panko: Crujientes y Deliciosas

Las setas rebozadas son un plato sencillo y muy apetecible, ideal para cualquier ocasión. En esta preparación, exploraremos una alternativa al pan rallado tradicional: el panko, que consiste en pan de molde fresco, que se deja secar para después rallarlo, logrando una textura increíblemente crujiente. Este plato es, sin duda, una garantía de éxito, y puede ser una excelente opción tanto para una guarnición como para una cena rápida y sana.

Cuando llega el otoño, la temporada de setas es un momento que hay que aprovechar. La tierra nos permite disfrutar de esta exquisitez, y no tenemos reparo en incorporar una buena ración de setas en cualquier plato para disfrutar al máximo de su sabor y textura. Las recetas con setas siempre triunfan, da igual cómo las preparemos: en lasaña, como pastel, en una tortilla, a modo de risotto o incluso con albóndigas.

Recetas y Preparaciones con Panko

Setas Empanadas al Estilo de Dani García

El chef Dani García nos enseña a preparar unas setas empanadas con panko acompañadas de una mayonesa casera.

Ingredientes:

• 8 setas de cultivo frescas
• Pan rallado panko
• 2 huevos
• Aceite de girasol
• Sal
• Pimienta

Para la mayonesa:

• 1 huevo
• 80 ml de aceite de girasol
• 80 ml de aceite de oliva suave
• Vinagre
• Sal
• Pimentón dulce

Preparación:

1. Rallamos un poco de pan de molde fresco seco para hacer el panko.
2. Limpiamos bien las setas de restos de tierra pasando un trapo húmedo o un pincel.
3. Batimos los huevos.
4. Salpimentamos las setas y las pasamos, primero por huevo batido y seguidamente por el panko.
5. Freímos las setas en aceite de girasol caliente, dándoles la vuelta, hasta que queden bien doradas y crujientes.
6. Las ponemos sobre un papel absorbente y reservamos.

Para la mayonesa:

1. En un recipiente, ponemos los dos tipos de aceite, el vinagre, el huevo y la sal.
2. Colocamos la máquina de triturar en el fondo del vaso y no movemos hasta ver que el aceite y el huevo empiezan a emulsionar.
3. Vamos moviendo la máquina de arriba abajo poco a poco hasta conseguir emulsionar el resto de ingredientes.
4. Seguimos triturando la mayonesa hasta dar el punto de espesor deseado.
5. Servimos las setas empanadas acompañadas de la mayonesa espolvoreada con pimentón.

Tonkatsu Vegetariano con Setas Ostra

Una versión vegetariana del clásico japonés utilizando setas ostra.

Ingredientes:

• 200 g de setas ostra
• 1 huevo
• Harina
• Panko Kikkoman
• Marinada Teriyaki Kikkoman
• Aceite para freír
• Cebollino para decorar

Para la ensalada:

• Verduras frescas (lechuga, zanahoria, pepino, etc.)
• Vinagre
• Azúcar
• Sal

Para acompañar:

• Boniatos fritos, 100 g aprox.

Preparación:

1. Coloque las verduras para la ensalada en un bol grande. Mezcle el vinagre, el azúcar y la sal, añádalo a las verduras y déjelo marinar en el frigorífico hasta el momento de servir.
2. Precaliente el aceite a 175 °C. Prepare una línea de empanado: llene un bol con harina, en un segundo, mezcle el huevo con la Marinada Teriyaki Kikkoman, y en un tercero, ponga el Panko Kikkoman.
3. Reboce las setas en harina, sumérjalas en la mezcla de huevo y, luego, cúbralas con el Panko Kikkoman. Fríalas en el aceite caliente durante 2-3 minutos.
4. Entretanto, fría los chips de boniato en aceite caliente a 175 °C durante unos 4 minutos.
5. Decore los chips de boniato y las setas con el cebollino.

Setas Crujientes en Freidora de Aire

Una receta sencilla, saludable y rápida de preparar, mucho más rápido que en el horno y con mayor ahorro de energía.

Ingredientes:

• Setas de temporada
• 1 huevo
• Panko
• Ajo picado
• Queso rallado
• Hierbas provenzales
• Leche
• Sal
• Pimienta

Preparación:

1. Lo primero que haremos será limpiar bien las setas, ya que no queremos que quede nada de tierra. Para ello, será suficiente con usar un paño húmedo bien limpio o un cepillo e ir retirando la tierra con cuidado. Mejor no ponerlas debajo del grifo.
2. En un bol, batimos el huevo y ponemos el resto de ingredientes: ajo, queso, hierbas provenzales, panko, leche, sal y pimienta.
3. Vamos poniendo mezcla en la parte de las laminillas (interior) de las setas con ayuda de las manos o una cucharita.
4. Enciende la freidora y ponla a 200 ºC durante 8 minutos. El tiempo total depende en cierta medida del tamaño de las setas y de tu freidora, así que te recomiendo que, a los 6 minutos, revises si ya están hechas. Las setas deben quedar crujientes y no blancas.
5. No utilices papel vegetal ni de aluminio dentro de la freidora de aire, no dejarás que el flujo de aire caliente circule, reduciendo la efectividad del electrodoméstico.

Otra opción:

Puedes sustituir la mezcla por un majado sencillo de ajo y aceite. Para ello, pica dos ajos bien finitos, unas cuantas hojas de perejil y júntalos en el mortero junto a 30 ml. de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal (al gusto de cada casa) y el zumo de medio limón. Lo siguiente es machacar bien todos los ingredientes hasta lograr que se integren correctamente.

Setas Rebozadas con Pan Rallado Clásico al Estilo de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano presenta una receta tan sencilla como espectacular: setas rebozadas con pan rallado clásico y una mahonesa de soja sin sal ni vinagre. Ideal como entrante en cenas navideñas o incluso como picoteo para recibir a los invitados.

«Los niños se las comen como si fuera pechuga de pollo», asegura Arguiñano mientras empana una a una las setas con huevo batido y pan rallado. Y no exagera. La textura de las setas fritas recuerda a los rebozados más populares de la cocina tradicional, pero con el valor añadido de ser una opción ligera y sin carne.

Aunque probó también con panko japonés, el chef prefirió el pan rallado clásico por su resultado más crujiente y familiar. Las setas se fríen en aceite suave (de girasol o de oliva 0,4) para no enmascarar su sabor natural, y se recomienda servirlas recién hechas: «Si no, quedan correosas», advierte.

Mahonesa de Soja: El Toque Maestro

La sorpresa viene con la salsa. Arguiñano elige una mahonesa de soja que prepara en segundos con un solo huevo, tres cucharadas de salsa de soja y aceite de girasol. «La soja ya tiene su fundamento», explica con esa cercanía que le caracteriza, mientras emulsiona todo con batidora y prescinde de sal y vinagre.

El resultado es una mahonesa con sabor intenso y textura sedosa, perfecta para mojar las setas como si fueran croquetas o incluso sushi. «Poned una jarrita con soja líquida también», propone, ofreciendo una alternativa para los amantes del umami.

Cómo Presentar las Setas Empanadas en la Mesa

Arguiñano sugiere cinco setas por persona, «porque seis igual son muchas», y acompañarlas con una pizca de sal gruesa justo antes de servir. Para rematar, una cucharadita de la mahonesa de soja al lado, decorada con una hojita de perejil.

La presentación no podría ser más efectiva, una bandeja con las setas crujientes recién fritas, un bol pequeño con la salsa y quizá alguna ramita de romero o piñas decorativas para darle un aire festivo. Un entrante sin carne que gusta a todos (sí, incluso a los más carnívoros).

Más allá de su sabor, esta receta tiene algo muy navideño: se adapta a todos. Puede servirse como entrante, como tapa para una cena informal, o como opción vegetariana dentro de un menú más amplio. Y si se quiere hacer 100 % vegana, basta con sustituir el huevo por una alternativa vegetal en el empanado y en la mahonesa.

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