La Patata Dulce (Boniato o Camote): Origen, Características, Propiedades y Usos

En este artículo, presentamos al boniato, batata, camote o patata dulce, un humilde y afectuoso tubérculo que tradicionalmente se consume en las épocas más frías del año. Resulta un alimento confortable por su versatilidad y dulzura, ya que se puede utilizar de múltiples maneras. La patata dulce también conocida como boniato es una raíz comestible que se ha extendido por todo el mundo, siendo utilizada para preparar deliciosas recetas, como postres, sopas y guisos.

Origen y Nomenclatura del Boniato

El boniato o batata (Ipomoea batatas) es de la familia de las campanillas (Convolvuláceas). Es originario de América Tropical. Aunque su origen exacto es confuso, se cree que la batata es oriunda del noroeste de América del Sur, entre el norte de Perú y sur de Ecuador. Es en estos países donde existe gran diversidad de tipos de batata. Un estudio publicado en 1988, basándose en análisis numéricos de caracteres morfológicos clave del camote o batata y especies silvestres de Ipomoea, postuló que el camote, batata o boniato es originario de la región que comprende la península de Yucatán en México y el río Orinoco en Venezuela.

Posteriormente, la evidencia molecular estudiada recientemente apuntó a Yucatán y América Central como el punto de origen del camote, batata o boniato. No obstante, en 2002, la datación por radiocarbono más antigua de restos del boniato o batata tal como la conocemos fueron descubiertos en las cuevas del Cañón de Chilca, en la zona sur-central de Perú y arrojan una antigüedad de 8080 ±170 a. C. Por otro lado, en Centroamérica, la domesticación del boniato o batata se habría producido ya posteriormente, al menos desde hace 5000 años aunque estos estudios han sido controvertidos.

Cuando los colonos españoles llegaron al Nuevo Mundo, el cultivo de este tubérculo ya estaba ampliamente extendido por todo el territorio Americano. De manos de Cristóbal Colón, llegó a finales del siglo XV a Europa, donde se sigue cultivando en localidades favorables. Asimismo, llegó a Asia en los siglos XII y XIII, entrando por la Polinesia, Nueva Zelanda y la zona de Papúa Nueva Guinea, y es ampliamente utilizado alrededor del mundo. Durante la época colonial española, la batata se extendió por Filipinas, y desde 1604 ya era conocida en Japón y Europa.

El nombre boniato proviene de una voz caribeña, mientras que camote proviene del náhuatl camohtli. En suma, puede tener los siguientes nombres en español: batata, boniato, buniato, camote, moniato, moniatos, patata de Málaga, patata dulce y minina. En guaraní se le llama "yety" o "jety".

Descripción Botánica y Cultivo de la Batata

La batata (Ipomoea batatas L) es una planta tropical dicotiledónea de la familia de las Convolvulaceae. Es una planta perenne (sólo en las zonas de rusticidad 10-11), aunque se cultiva principalmente como una planta anual (en las zonas 5-9). A pesar de su parecido con las patatas comunes, son dos especies distintas que no están emparentadas, incluso pertenecen a familias diferentes. No obstante, ambas pertenecen al mismo orden taxonómico (Solanales).

La planta tiene hojas alternas de color verde (a veces puede ser amarillento o violáceo), con forma ovoide o de corazón. Los tallos son finos y pueden llegar a medir hasta 4 metros de largo, con muchos tallos laterales saliendo de los tallos principales. Las plantas pueden alcanzar una altura de 1,8-3 m y expandirse por un área de hasta 2,5-3 m. Las flores son de tipo solitario, simpétalas, en forma de embudo, de color blanco-púrpura-azul o blanco-rosado, parecidas a las campanillas azules. Los frutos son pequeñas cápsulas lisas (5-8 mm) y contienen 1-4 semillas negras.

Las raíces de Ipomoea batatas desarrollan formaciones de almacenamiento (las batatas comerciales) que varían en cuanto a su forma y, dependiendo del cultivar, pueden ser desde redondas hasta finas y alargadas con un extremo puntiagudo. El color de las raíces tuberosas también varía según la variedad, y pueden ser de color blanco, amarillo, naranja, rojo o morado. La planta es originaria de América Central y crece principalmente en climas tropicales, subtropicales o monzónicos y templados.

Para su cultivo son preferibles los lugares soleados (al menos 6 horas de luz solar directa). Como se trata de un cultivo de temporada cálida poco resistente a las bajas temperaturas, debe plantarse después de la última helada de primavera, cuando la temperatura del suelo sea superior a 18 °C. Aunque las plantas de las batatas son relativamente tolerantes a la sequía (cuando el estrés dura poco tiempo), el suministro de agua suficiente afecta de forma positiva a su crecimiento y rendimiento. Una temperatura media durante el periodo de crecimiento superior a los 21º C, un ambiente húmedo (80-85% HR) y buena luminosidad son ideales. La temperatura mínima de crecimiento es 12º C. Se adapta a suelos con distintas características físicas, desarrollándose mejor en los arenosos, pero pudiendo cultivarse en los arcillosos. Le perjudica el exceso de nitrógeno y es vulnerable a diversas plagas. Suele multiplicarse por esqueje y en menor medida por plantación de raíces.

Principales Variedades de Boniato

Se conocen hasta más de 400 variedades de boniato, que se diferencian por sus colores y tonos anaranjados, rosados o púrpuras. Aunque existe una gran variabilidad genética y se cultivan cientos de variedades tradicionales y autóctonas en todo el mundo, sólo unas pocas se plantan a gran escala para el cultivo comercial. Todas las variedades de batatas se agrupan en 2 categorías principales en función de la textura de su pulpa.

• Beauregard: Esta variedad da batatas de piel rosa claro y pulpa anaranjada con un sabor entre medio y muy dulce que se conservan bien.
• Jewel: Es una de las variedades de batata con el ciclo de vida más prolongado (hasta 135 días) que puede tener una gran producción. Tienen la piel de color marrón anaranjado intenso, la pulpa naranja y una larga vida de almacenamiento. Los agricultores suelen preferir esta variedad por su resistencia relativamente buena a muchas plagas y enfermedades de los cultivos.
• Evangeline: Tiene la piel de color rosa claro y la pulpa de color naranja brillante. Estas plantas son muy resistentes a los nematodos de los nódulos radiculares, pero susceptibles a la plaga por Sclerotium rolfsii y a la putrefacción bacteriana radicular.
• Georgia Jet: Esta variedad es resistente al frío y las plantas cuentan con un ritmo de crecimiento rápido. Las batatas tienen la piel de color rosa púrpura claro y la pulpa naranja. Son menos dulces que las variedades antes mencionadas, pero resultan perfectas para hornear. Además, las plantas cuentan con una producción relativamente alta.
• O’Henry: Esta variedad tiene su origen en la variedad Beauregard. Estas batatas tienen la carne y la piel de color blanco cremoso y un sabor dulce y suave. Fue muy popular a finales del siglo XX por su alta producción y capacidad de almacenamiento.

Valor Nutricional y Beneficios para la Salud

El boniato presenta un tipo de carbohidrato, en un 70% de almidón aproximadamente, que lo convierte en un alimento de fácil digestión. Su contenido energético proviene principalmente del almidón, un carbohidrato complejo. Curiosamente, el boniato tiene una relación de amilosa respecto a la amilopectina más alta en comparación con otros tubérculos. Esta amilosa aumenta los niveles de azúcar en sangre lentamente en comparación con los azúcares simples, y se recomienda como una sustancia alimenticia saludable, incluso para pacientes con diabetes.

La patata dulce destaca por su contenido de provitamina A (betacaroteno), vitaminas B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir el déficit de vitamina A en los niños. También es una interesante fuente de flavonoides, compuestos fenólicos como el betacaroteno y vitamina A y presenta unos valores de estos de los más altos en la categoría de tubérculos. Estos compuestos son poderosos antioxidantes naturales, son vitales para disfrutar de una buena salud visual y mantienen la integridad de las membranas mucosas y de la piel. El glutation que contiene la batata es también un poderoso antioxidante endógeno que participa en la neutralización de los radicales libres.

Tabla de Valor Nutricional del Boniato (por 100g de porción comestible)

Fuente: FEN (Fundación Española de la Nutrición)

Una patata dulce mediana tiene un peso promedio de unos 114 gramos y proporciona 162 calorías. Sorprendentemente no contiene ni un gramo de grasa. En cuanto a hidratos de carbono aporta 37 gramos, lo que incluye 12 gramos de azúcar, 6 gramos de fibra y 3,6 gramos de proteína.

Beneficios Específicos del Consumo de Batata

La batata es beneficiosa para la vista, la salud cardiovascular, la longevidad, la prevención de la diabetes y reduce el riesgo de cáncer.

• Salud Digestiva: Presenta un interesante contenido en fibra, que ayuda a prevenir el estreñimiento y promover la regularidad para un tránsito digestivo saludable. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad.
• Regulación del Azúcar en Sangre: Ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre: se considera un alimento de bajo índice glucémico y alto contenido de fibra, sus carbohidratos se metabolizan lentamente en el cuerpo y, de hecho, ayudan a regular el azúcar en la sangre. Además, son ricos en manganeso, que ayuda al organismo a metabolizar los carbohidratos.
• Rica en Antioxidantes: Resulta una excelente fuente de betacaroteno: el color inconfundible de una batata o boniato indica un alto nivel de carotenoides, como el betacaroteno. Los alimentos ricos en betacaroteno son ricos en antioxidantes y protegen contra los cánceres al tiempo que reducen los signos del envejecimiento. El betacaroteno se convierte en vitamina A en el cuerpo, importante para el crecimiento óseo y la salud visual. También ayuda al organismo a producir glóbulos blancos, que se utilizan para combatir virus y bacterias. ¡Un boniato de tamaño mediano proporciona más del 400% de la ingesta diaria recomendada de vitamina A!
• Salud Cardiovascular: Es rico en potasio, que ayuda a mantener un sistema cardiovascular saludable. Contiene fitoquímicos específicos, como la quercetina y el ácido clorogénico, que actúan para combatir el cáncer y proteger el corazón.
• Prevención de Enfermedades: Se le atribuyen propiedades especialmente anticancerígenas, ya que evita que se desarrolle la enfermedad, al regenerar la elasticidad de los vasos sanguíneos. Además, tiene propiedades nutricionales para estimular el buen funcionamiento del hígado y los riñones. El consumo regular de la patata dulce permite aliviar los síntomas de la fatiga crónica, enfermedades oculares e insomnio, así como para fortalecer la mucosa gástrica que evita la aparición y el desarrollo de tumores.

Cabe destacar que tiene alto contenido en oxalatos, con lo cual las personas propensas a cálculos renales deberían controlar su consumo. Esto no quiere decir que debas retirarlos de tu dieta, ya que es un alimento muy interesante nutricionalmente hablando, pero sí consumirlos con mesura.

Cualidades Energéticas del Boniato según la Medicina China

El boniato es uno de los muchos regalos que la naturaleza nos ofrece y si percibimos los alimentos más allá de sus nutrientes y sus componentes fitoquímicos, podemos observar en ellos un todo equilibrado. En la visión de la medicina china, es un alimento de naturaleza fresca/neutra y de sabor dulce. Estas cualidades aportan calma y equilibrio y comerlo cuando comienza la estación del frío, ayuda a mantener el cuerpo alineado con la energía de interiorización de la naturaleza en el otoño.

El boniato estimula la energía vital, refuerza la digestión y facilita el tránsito intestinal aportando ligereza y humedad. Asimismo, beneficia el conjunto bazo/estómago, que son los órganos asociados al elemento tierra y a la digestión y absorción en la Medicina Tradicional China. Además, gracias a que favorece la producción de fluidos, es beneficioso para las personas que tienen síntomas de sequedad en la piel y en las mucosas y que tienden a la inflamación. Es una verdura de naturaleza fresca, pero que una vez cocinada aporta calor y es muy útil para personas que sufren el frío, con semblante pálido y tendencia a sentirse atraídos por los alimentos calientes. Así, este tubérculo en guisos, sopas, cremas y asado, aportará un efecto calorífico, estabilizador y de enraizamiento. Nos brinda un buen fuelle energético y estable para atravesar el invierno con un caldero (sistema digestivo) bien acolchado y nutrido.

Cómo Cocinar la Batata y Usos Culinarios

El boniato en la cocina es versátil y aporta cremosidad a postres y platos salados. El camote es rico en almidón, que está compuesto por amilosa y amilopectina. En el boniato y otros tubérculos, el almidón está formado por gránulos grandes que retienen más moléculas de agua, de manera que cuando lo cocinamos se cocinan más rápido que otros alimentos amiláceos y su almidón se libera a temperaturas más bajas.

Así que los boniatos saben dulce, hay variedades que más y otras que menos, porque cuando los cocemos hay una enzima que degrada el almidón en maltosa y dextrosa y este proceso se da cuando la temperatura del camote llega entre los 57 °C y 74 °C. A mayor temperatura, la degradación llega a cesar. Por esta razón, si queremos que queden más dulces, convendrá cocerlos a baja temperatura y por más tiempo. Su sabor dulce lo hace ideal para postres e incluso para mezclarlo con los cereales del desayuno. Se puede comer cruda, cocida o frita. De forma cruda puedes hacerlo agregándola a ensaladas, de esta manera le aportas minerales y vitaminas al cuerpo.

Almidón Resistente

Con el boniato, igual que con la patata y el arroz, podemos conseguir que se genere almidón resistente para mejorar la salud intestinal, gracias a la cocción y posterior refrigeración. El boniato contiene menos almidón resistente que la patata, pero aún así es interesante dejarlo enfriar una vez que se ha cocinado. Cuando los tubérculos se cocinan y se dejan enfriar el almidón se convierte en un almidón resistente que sirve de alimento a la microbiota.

Recetas Populares con Boniato

Este delicioso tubérculo es capaz de encajar en recetas dulces, incluso de protagonista, y en recetas saladas, combinando con multitud de especias e ingredientes. Existen miles de combinaciones y recetas con boniato.

Sopas y Cremas

• Crema de batata
• Sopa de batata con cebolla, puerro y espinacas

Acompañamientos

• Chips de boniato
• “Patatas fritas” de boniato al horno
• Hummus de boniato
• Pan de boniato
• Smashed boniato

Platos Principales

• Tacos veganos de boniato y garbanzos
• Croquetas de boniato y tofu con crema de pistachos
• Sheperd’s pie vegano con puré de boniato
• Tortilla de boniato, feta y tomate seco

Postres y Dulces

• Lasaña de boniato, rellena de crema de chocolate y tahini
• Panellets de boniato (tradicionales en Cataluña)

Usos Regionales y Tradicionales del Boniato

La batata es un alimento básico en muchas culturas y se consume de diversas maneras alrededor del mundo.

• Chile: Se mantiene vigente a través de la elaboración del dulce típico llamado dulce de camote o camotillo.
• Isla de Pascua: Es un cultivo relevante y se consume en diversos platos, por ejemplo, es un ingrediente importante del 'umu o "curanto pascuense".
• Puerto Rico: La batata (nombre taíno) ha sido uno de los alimentos básicos por décadas. La cocinan asada, hervida o sancochada. Se come de desayuno con leche o café, con quesito de hoja y en viandas con bacalao, con carne, pollo o jamón.
• Perú: El camote es muy popular, y en muchos platos típicos reemplaza a la papa y forma parte indispensable de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura, cocida y en el dulce llamado camotillo. El camote destaca como acompañamiento del cebiche, los chicharrones, principalmente frito, y también su inclusión en la pachamanca. En el caso del cebiche se sirve hervido y pelado, mezclado con los mariscos o como acompañamiento para, con su sabor dulce, aliviar un poco la sensación del picante. En este país se conocen 2016 variedades. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año.

• República Dominicana: Se come de muchas formas: asadas, sancochadas, con coco (jalea), con piña, con habichuelas con dulce, frita, también es común la elaboración de helados y otros postres.
• México: El camote se consume generalmente como confitura (fruta cristalizada) o como postre (compota), y ocasionalmente, como alimento para los bebés, debido a su facilidad de digestión. Los dulces de camote son un símbolo de la cultura culinaria del estado de Puebla. En la península de Yucatán se elaboran unas empanadas dulces de harina rellenas de la confitura del tubérculo.
• Canarias: Forma parte de varios platos de su gastronomía tradicional, como el puchero y el sancocho canarios, así como uno de los posibles rellenos de las truchas (empanada dulce típica de la Navidad).
• Comunidad Valenciana: Se utiliza para los pasteles de boniato que se comen típicamente en Navidad.
• Aragón y Cataluña: Suele consumirse durante todo el otoño, pero sobre todo durante la festividad de la Castañada. Se toma como acompañamiento, por supuesto, de castañas asadas al fuego o al horno y de los típicos Empiñonados o Panellets.
• Cuba: Se consume habitualmente en los almuerzos. Se puede comer de diversas maneras, la más extendida de las cuales es el boniato hervido; no se debe descartar el boniato frito o el boniato en almíbar, exquisitos al paladar. También el puré de boniato (hervido) con ralladuras de nuez moscada, para acompañar platos de carne. La variedad cubana tiene un color gris verdoso después de ser cocido en agua. También se consume el boniatillo (dulce), hecho de boniato cremado con leche de coco y con canela en polvo.
• Argentina y Uruguay: La batata (boniato en Uruguay o Camote en San Pedro) es parte de comidas populares, por ejemplo como uno de los ingredientes del puchero o acompañamientos (batatas fritas o puré de batatas), y también para postres como el conocido postre vigilante, que consiste en una porción de queso y una de dulce de batata. El semisólido dulce de batata es uno de los preferidos por los argentinos.
• Brasil: Es el cuarto vegetal más cultivado del país. Se suele consumir simplemente hervida, sola o como acompañamiento, frita y salada.
• Venezuela: Se consume generalmente hervido como acompañante de guiso de pescado seco desmechado. También se consume frita en lascas como si se tratase de papas e incluso es posible preparar un dulce con papelón llamado conserva de batata/chaco. Así mismo, se pueden también preparar buñuelos similares a los de yuca.

Otros Usos del Boniato

Además de su consumo humano, la batata tiene otras aplicaciones importantes.

• Forraje y Alimentación Animal: Los tallos de la planta, conocidos como guías o bejucos de camote, así como su tubérculo, se emplean en la alimentación de cerdos y bovinos. La harina de batata se añade a piensos de aves de corral para proporcionar mayor coloración a los huevos y carne.
• Producción de Almidón: Algunos tipos de cultivares de batatas se destinan a la producción industrial de almidón.
• Usos Industriales: En Asia, la batata se utiliza principalmente para producir bebidas alcohólicas y piensos y en menor cantidad para el consumo humano. Las raíces sirven para la fabricación de productos fermentados (vino, butanol, ácido láctico, acetona y etanol). También se analiza la posibilidad de utilizar los residuos industriales de la batata para producir aditivos de alimentos o suplementos nutricionales como fuente de fibras y antioxidantes. En Japón se la usa como materia prima para la fabricación de almidón y se aprovechan los residuos de esta producción para usarlos como fibra alimentaria. La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de jugos y de colorantes alimenticios.
• Planta Medicinal: Según historiadores, la decocción de las hojas fue utilizada en la antigüedad como antibiótico natural, laxante y tónico.

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