El pastel de cabracho es una receta que Juan Mari Arzak creó en los años 70 y que se ha convertido en todo un clásico de la cocina. Aunque tiene muchas interpretaciones con distintos pescados, para mí el cabracho le da un sabor extraordinario, similar al del marisco. David de Jorge, en su programa Robinfood, hace una parodia muy divertida de Arzak y elabora esta receta, trayendo a la actualidad un plato que lleva la firma de uno de los más grandes chefs españoles.
Este exquisito entrante es una adaptación del tradicional pudín de merluza vasco, y fue creado por el maestro Juan Mari Arzak en 1971. Desde entonces se ha convertido en una receta tradicional de la cornisa cantábrica.
Ingredientes principales
- 700 gr de cabracho limpio (aproximadamente, aunque el peso resultante puede variar)
- Verduras troceadas (puerro, zanahorias, cebolla, atadillo de perejil)
- Agua
- 1 cucharada sopera de sal
- 90 g de salsa de tomate frito muy fina
- 75 ml de nata para montar
- 2 huevos tamaño L
- Pizca de sal y pimienta negra recién molida al gusto
- Un chorrito de vino blanco
Preparación del cabracho
- Pelamos y cortamos el puerro y las zanahorias. En una olla con abundante agua echamos una cebolla pelada y un atadillo con una zanahoria, un puerro y perejil. Tapamos y dejamos que rompa a hervir.
- Salamos el agua ligeramente e incorporamos el cabracho. Dejamos que vuelva a hervir y apagamos el fuego.
- Tapamos y dejamos reposar 10 minutos; con el calor residual el pescado se nos va a cocer sin pasarse y quedará bien jugoso.
- Retiramos el pescado con cuidado de no romperlo y dejamos entibiar. Desmigamos el cabracho, asegurándonos de que no queden espinas.
- Si necesitas completar el peso del pescado, puedes añadir un trozo de merluza cocida.
Pastel de cabracho: la mítica receta de Juan Mari Arzak
Elaboración de la mezcla
- En un procesador o picadora, echamos 90 g de salsa de tomate frito, muy fina, sin nada de pepitas, 75 ml de nata para montar, 2 huevos tamaño L, los 250 g de cabracho desmigado, una pizca de sal, pimienta negra recién molida al gusto y un chorrito de vino blanco.
- Trituramos bien todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
Horneado del pastel
- Untamos el molde con un poco de aceite por toda la superficie, echamos un poco de pan rallado y lo repartimos bien, desechando el exceso.
- Vertemos la mezcla en el molde.
- Colocamos el molde pequeño dentro de un molde para horno más grande. Rellenamos el molde grande con agua, hasta cubrir más o menos la mitad del molde pequeño.
- Horneamos al baño maría en el horno precalentado a 150ºC (opción arriba-abajo) durante 1 hora aproximadamente.
- Id comprobando con un palillo a partir de los 30 minutos, como si fuera un bizcocho. Cuando el palillo salga limpio, ya estará.
- Cuando el pastel esté listo, lo dejamos enfriar sin destapar para que mantenga su jugosidad.
Preparación de la salsa rosa (opcional)
Arzak lo servía con salsa rosa, aunque a muchas personas no les gusta. Si deseas prepararla, aquí tienes la receta:
- Echamos en el vaso de la batidora un huevo, una pizca de sal, zumo de medio limón, zumo de media naranja, un chorro de aceite de girasol y un chorro de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
- Trituramos. Rectificamos de sal y añadimos más aceite de oliva si queremos la mayonesa más espesa.
- Añadimos un chorrito de vinagre, unas gotas de tabasco, un chorrito de salsa Perrins y 2 o 3 cucharadas de kétchup.
- También podéis echarle un chorrito de coñac o whisky, esto es opcional.
Sugerencias para servir
El pastel de cabracho tiene una textura muy jugosa y queda ideal acompañado con unos brotes de lechugas tiernas aderezados con una vinagreta y con pan tostado. Puedes darle un toque crujiente con unas almendras fileteadas, ligeramente tostadas.
Podemos servir el pastel de cabracho como aperitivo, entrante o plato principal de una cena. Si ya estás pensando en los menús de Navidad, toma nota de esta receta.