Los productos fermentados de la leche, también conocidos como lácteos fermentados, son alimentos que se obtienen mediante la acción de bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) como los Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc. Este proceso de fermentación no solo aumenta la vida útil del lácteo, sino que también mejora su digestibilidad en comparación con la leche fresca.
Existen evidencias que demuestran la existencia de productos lácteos fermentados desde hace 10.000 años, lo que resalta su importancia en la dieta humana a lo largo de la historia. Hoy en día, la tecnología ha permitido diseñar en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados una amplia variedad de sabores y texturas.
Beneficios para la Salud: El Poder de los Probióticos
Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino, modificando la microflora intestinal y sus actividades metabólicas con efectos beneficiosos para la salud. Estos beneficios pueden manifestarse desde el período neonatal y continuar durante los primeros años de vida, una etapa crítica para la maduración del sistema inmune.
La evidencia científica sugiere que el efecto beneficioso asociado a los probióticos es específico de la cepa y de la especie. Por ejemplo, estudios han demostrado que la administración de fórmulas con Lactobacillus reuteri en lactantes disminuye significativamente los días de fiebre, el número de visitas al pediatra y la prescripción de antibióticos, en comparación con aquellos que reciben fórmulas con Bifidobacterium lactis.
Una condición esencial para tipificar una bacteria como probiótica es que pueda resistir el efecto del ácido gástrico y las sales biliares, y sobrevivir hasta alcanzar el colon para producir sus efectos saludables en la microbiota colónica. El Lactobacillus rhamnosus (ATCC 53103) o LGG es uno de los probióticos mejor estudiados y más eficaces. Se ha demostrado que su administración en leches fermentadas aumenta significativamente los lactobacilos en la microbiota intestinal y reduce el reservorio nasal de bacterias potencialmente patógenas.
SÚPER AYUDA #444 Probióticos, Porqué y Cómo Seleccionarlos
La Utilización de Bacterias Acidolácticas en la Industria Láctea
La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea permite la obtención de un amplio número de productos lácteos fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la mantequilla acidificada.
El yogur es el producto de más aceptación y disponibilidad. Su proceso de elaboración permite que el producto final contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidificada. Las BAL presentes en el yogur se caracterizan por su inocuidad, tolerancia al medio ácido, capacidad para fermentar la lactosa y otros carbohidratos (produciendo ácido láctico que contribuye a la coagulación de la caseína láctea), su capacidad aromatizante y su efecto bioconservante.
La predigestión que las BAL realizan de la lactosa, las proteínas y los lípidos de la leche facilita que el organismo absorba mejor los nutrientes. Los avances en la tecnología de producción han permitido ofrecer una gran variedad de tipos de yogur y leches fermentadas con una calidad controlada y reproducible, y con nuevos efectos beneficiosos para la salud.
Clasificación de los Productos Lácteos Fermentados
La Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF) clasifica los productos lácteos fermentados según el tipo de fermentación:
- Por microorganismos termófilos: Mediante fermentación entre 30 y 45 ºC. Esto incluye el yogur, obtenido por la acción de Lactobacillus bulgaricus (ahora Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus) y Streptococcus thermophilus, y la leche acidófila con L. acidophilus.
- Por microorganismos mesófilos: Mediante fermentación por debajo de 30 ºC. Aquí encontramos la leche acidificada por acción de Lactococcus lactis y sus spp., Leuconostoc mesenterrides y sus spp., o mediante fermentación láctica o alcohólica como el kéfir.
Especies de BAL más utilizadas:
- L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus: Responsables de la producción de yogur.
- Lactococcus lactis spp. lactis y L. lactis spp. cremoris: Participan en la producción de quesos madurados.
- L. lactis spp. cremoris y L. lactis spp. diacetylactis: Participan en la producción de mantequilla acidificada.
Yogur: El Lácteo Fermentado más Popular
El yogur es un tipo de leche fermentada, acidificada y coagulada por la acción de bacterias lácticas termófilas. Al término de la fermentación, la leche se convierte en yogur con un contenido de al menos 107 bacterias por gramo o mililitro. Es el más consumido de todos los productos lácteos fermentados.
Tipos de Yogur según la Viabilidad de los Microorganismos:
- Yogur con microorganismos viables: Contiene al menos 107 colonias/g o ml de L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus en el producto final. Debe mantenerse a una temperatura entre 1 y 8 ºC y venderse dentro de los 28 días siguientes a su fabricación.
- Yogur pasteurizado: Es pasteurizado después de la fermentación, lo que ocasiona la pérdida de viabilidad de las bacterias lácticas específicas, pero alarga significativamente su vida comercial. La diferencia principal con el yogur sin pasteurizar radica en los beneficios para la salud derivados de las bacterias lácticas vivas.
Clasificación por Contenido Graso, Aroma y Textura:
- Contenido graso: Yogur entero (más de 2% de grasa), yogur semidesnatado (entre 0,5% y 2% de grasa) y yogur desnatado (menos de 0,5% de grasa).
- Aroma: Yogur natural (sabor neutro), yogur aromatizado (con aromas sintéticos y colorantes) y yogur de fruta (con fruta y edulcorantes).
- Textura: Yogur estático o firme (semisólido, por fermentación in situ), yogur batido (más líquido, al romper el coágulo antes del envasado) y yogur líquido (baja viscosidad).
Microbiología y Elaboración del Yogur
El yogur es el resultado de la inoculación de la leche con L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus. Al inicio de la fermentación, el pH cercano a la neutralidad de la leche favorece el crecimiento de S. thermophilus, que predomina y comienza la fermentación láctica, produciendo ácido L(+) láctico. A medida que la acidificación avanza, S. thermophilus es desplazado por L. delbrueckii spp. bulgaricus, que puede crecer a un pH inferior a 5 y producir ácido D(-) láctico.
La producción de yogur requiere un desarrollo adecuado de ambas especies de BAL para lograr un producto equilibrado en acidez y aroma. La textura semisólida se debe a la coagulación de las caseínas de la leche en el medio ácido generado. Ambos microorganismos contribuyen a la formación de compuestos volátiles del aroma, como el acetaldehído, la acetoína y el diacetilo.
Tecnología de la Elaboración del Yogur
La elaboración del yogur puede realizarse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada, siempre sometida a depuración física, normalización, pasteurización y homogeneización. La pasteurización inicial a 80-95 ºC higieniza el producto y desnaturaliza parcialmente las proteínas, lo que favorece la textura deseada.
Posteriormente, la leche se atempera a 45 ºC y se inocula con el cultivo mixto de BAL, manteniendo una relación 1:1 entre el estreptococo y el lactobacilo para un producto equilibrado. Luego, se pueden seguir dos estrategias:
- Yogur estático o firme: La leche inoculada se reparte en los envases finales, donde fermenta a 40-45 ºC durante 3-6 horas.
- Yogur batido: La leche fermenta en un tanque y luego se bate antes del envasado, resultando en una textura más líquida.
Kéfir: Un Antiguo Fermento con Beneficios Modernos
El kéfir es una bebida de leche fermentada, originaria de Asia, elaborada con “granos” de kéfir, que son una combinación de bacterias y levaduras. Estos granos interactúan con la leche para producir una bebida ligeramente fermentada que incluso personas intolerantes a la lactosa pueden consumir. El kéfir se ha utilizado durante miles de años en diferentes culturas y hoy se ha convertido en un fenómeno mundial.
¿Por qué el Kéfir es bueno para ti?
El kéfir está asociado con una serie de poderosos beneficios para la salud, ya que contiene altos niveles de vitamina B12, calcio, magnesio, vitamina K2, biotina, folato, enzimas y una gran cantidad de probióticos.
En un estudio de 2015, el kéfir fue reconocido como una fuente potencial de probióticos y moléculas con varias propiedades saludables, incluyendo:
- Estimulación del sistema inmunológico: Contiene biotina y folato, que ayudan a proteger las células. El Lactobacillus Kefiri, una cepa probiótica específica del kéfir, defiende contra bacterias dañinas como la salmonela y la E. Coli. Además, el polisacárido insoluble kefiran, exclusivo de esta bebida, tiene propiedades antimicrobianas que pueden combatir la candida.
- Mejora de la salud ósea: Ayuda a la absorción de calcio y previene la degeneración ósea, lo que es importante en la lucha contra la osteoporosis.
- Potencial anticancerígeno: Algunos estudios in vitro han demostrado que los compuestos en el kéfir pueden matar células cancerosas en el estómago.
- Equilibrio de la flora intestinal: Repone la flora intestinal después de tomar antibióticos, ayudando a restaurar las bacterias beneficiosas que combaten los patógenos.
- Alivio de alergias y asma: Se cree que algunas reacciones alérgicas y el asma están relacionadas con la falta de bacterias buenas en el intestino, y el kéfir puede ayudar a restaurar este equilibrio.
- Mejora de la salud de la piel: Un intestino desequilibrado puede afectar la piel, causando problemas como acné, psoriasis, erupciones y eczema. El kéfir ayuda a restablecer las bacterias buenas y apoya la salud de la piel.
- Fácil digestión de la lactosa: El kéfir ayuda a descomponer la lactosa, facilitando su digestión. Incluso existen tipos de kéfir sin lactosa para aquellos con intolerancia severa.
Tipos de Kéfir
Todos los kéfirs se elaboran utilizando “granos” de kéfir, que son un iniciador de fermentación de levadura/bacteria. Al igual que la kombucha, requieren azúcar (natural o añadido) para que las bacterias saludables crezcan y el proceso de fermentación tenga lugar.
- Kéfir de leche: Es el tipo más conocido y disponible. Se elabora utilizando un cultivo iniciador de levadura activa “viva” y bacterias. Tiene un sabor agrio similar al yogur griego. Se puede endulzar y saborizar en casa con miel, jarabe de arce o extractos.
- Kéfir de coco: Se puede hacer con leche de coco o agua de coco, utilizando el mismo proceso que el kéfir de leche.
- Kéfir de agua: Tiene un sabor más sutil y una textura más ligera que el kéfir de leche. Se elabora con agua azucarada o jugo de frutas. Es ideal para batidos, postres saludables o aderezos para ensaladas.
Kéfir vs. Yogur
A pesar de sus similitudes, el kéfir y el yogur tienen diferencias clave:
| Característica | Kéfir | Yogur |
|---|---|---|
| Cultivos Iniciadores | Granos de kéfir (combinación de bacterias y levaduras) | Cepas termófilas de bacterias (requieren calor) |
| Actividad Probiótica | Las bacterias colonizan el intestino, se adhieren y regulan la microflora. | Contiene bacterias transitorias que ayudan a limpiar el intestino, pero no se quedan. |
| Producción | Granos de kéfir a temperatura ambiente, se filtran y reutilizan. | Leche calentada, iniciador de bacterias en polvo; se puede usar un lote madre para más yogur. |
| Textura y Sabor | Generalmente más delgado, se vende como bebida; sabor agrio. | Más espeso y suave; se puede colar para obtener una textura más densa (yogur griego). |
Consideraciones al Consumir Kéfir
Cuando se consume con moderación, el kéfir es una adición segura y saludable a la dieta. Sin embargo, en algunos casos, puede causar efectos secundarios como gases, hinchazón, náuseas, diarrea o dolor de estómago. Se recomienda comenzar con una dosis baja (aproximadamente una taza al día) y aumentar lentamente para evaluar la tolerancia.
Laban: Una Leche Fermentada de Oriente Medio
El laban es una leche fermentada originaria de Oriente Medio, consumida con frecuencia en Siria, Líbano y algunos países del norte de África. Existen distintos tipos de laban tradicional, según el país y la región. Nuestro laban contiene una mezcla de lactobacterias probióticas de alta calidad y carece de levaduras, aunque algunas de las bacterias escogidas producen una textura y sabor similar al de las levaduras sin producir alcohol.
Los microorganismos que componen el laban fermentan cualquier leche entera y semidesnatada, y también algunas marcas de leche desnatada, aunque la textura resulta menos espesa. Todas las bebidas de soja cuajan bien con el laban.
Elaboración Casera de Fermentados
La elaboración casera de lácteos fermentados como el kéfir y el yogur es sencilla y gratificante. Para el kéfir, solo se necesitan los granos y leche. Para el yogur, se requiere un fermento iniciador (puede ser un yogur natural sin aditivos) y una yogurtera o un método para mantener una temperatura de aproximadamente 42 ºC durante varias horas.
Para el kéfir, se coloca una cucharada sopera de granos por cada 250 ml de leche en un recipiente de cristal, se tapa holgadamente y se deja reposar unas 24 horas a 20-24 ºC. El resultado es un yogur líquido. Los granos se recuperan para futuros usos y la bebida se guarda en la nevera hasta 48 horas. Los granos de kéfir crecen con el tiempo, por lo que se debe retirar el exceso.
Para el yogur casero, se puede usar leche de tetrabrik pasteurizada directamente o calentar la leche fresca a unos 85 ºC para obtener un yogur más denso y cremoso. Se mezcla el yogur iniciador (una o dos cucharadas soperas por cada 250 ml de leche) con la leche, se vierte en la yogurtera y se deja fermentar a 42 ºC durante 8 horas sin molestar. Una alternativa es usar la bebida de kéfir como iniciador para el yogur, obteniendo un producto con más tipos de microorganismos.
tags: #botes #de #leche #fermentada