La pasta con pajata es un plato romano-judío que se remonta a la década de 1500. Originalmente, se preparaba sin tomates ni pecorino. Nuestra receta te acerca a tu cocina un pedazo de la cocina romana "povera".
Los rigatoni con la pajata son uno de los pilares de la cocina romana, menos conocidos en comparación con algunos grandes clásicos como la Callos a la romana y la Cola a la vaccinara. Al igual que en las recetas mencionadas, también en este caso se trata de una preparación estructurada, donde como condimento básico se utiliza salsa de tomate que se enriquece con la presencia de un ingrediente muy humilde y ya poco común en la cocina diaria, precisamente la pajata, que pertenece al corte de bovino no considerado de primera elección.
¿Qué es la Pajata?
La pajata, en dialecto romanesco "pajata", es el intestino de ternera que es limpiado cuidadosamente por los carniceros antes de ser vendido. En su interior está presente el quimo, que no se elimina, ya que confiere cremosidad y sabor. Según me contaron en una trattoria del Trastévere, la pajata es el nombre romano (y pagliata el italiano) del intestino delgado de los herbívoros (normalmente ternera o cordero) que sólo han sido alimentados con la leche materna.
Puedo entender que sea un plato que despierte recelos entre los más prudentes. Al fin y al cabo, los intestinos no se lavan por dentro. Pero también os digo que su sabor es delicado, sutil y delicioso. Y los romanos los deben adorar, porque en una trattoria romana donde cenamos, más de la mitad de las mesas encargaron rigatoni con pajata o la versión frita y churruscada de la pajata (sin pasta, sin salsa, tan sólo las tiras de pajata fritas).
Preparación de los Rigatoni con Pajata
Nivel: Fácil
Raciones: 4 personas
Tiempo de preparación: 2 horas
Ingredientes:
- 1 1/3 LB. de Rigatoni
- 12 OZ. de Pajata
- 9 OZ. de Tomates
- 1 1/2 OZ. de Panceta
Método de preparación:
- Primero, recorta la "pajata" (intestinos): Usa tijeras para cortar la fina piel exterior y retirarla. Enjuaga y corta en trozos de unos 20 cm de largo. Une los extremos de cada trozo y átalos con hilo de cocina para formar anillos. Coloca en un bol y cubre con vino blanco.
- Limpia y pica finamente el apio, la zanahoria y la cebolla junto con la panceta y un manojo de perejil. Calienta 2 cucharadas de aceite y un diente de ajo grande en una cacerola a fuego medio-bajo. Añade las verduras, la panceta y el perejil a la sartén y cocina hasta que estén blandas. Retira el diente de ajo. Escurre los intestinos del vino y añádelos a la cacerola. Sazona con sal y pimienta y saltea los "anillos", girándolos a menudo. Añade 1 taza de vino y deja que se evapore. Agrega los tomates y aproximadamente 1 2/3 taza de agua caliente. Lleva a ebullición a fuego lento y deja cocinar durante aproximadamente 1 hora. Añade agua caliente si la salsa se seca demasiado.
- Pon a hervir agua en una olla grande y sazona con sal. Añade los rigatoni y cocina hasta que estén "al dente", escurre y transfiere a una fuente para servir. Mezcla con la salsa, espolvorea con abundante Pecorino y remueve. Retira el hilo de cocina de los intestinos, colócalos encima de los rigatoni y sirve.
Gracias a una cocción a fuego lento la carne resultará muy suave y tierna, creando un condimento sabroso. y posteriormente en pequeños trozos 4. y cubre con una tapa 13, dejando cocer durante unas 2 horas a fuego lento y removiendo de vez en cuando; solo si fuera necesario podrás añadir un poco de agua. Se recomienda consumir los rigatoni con la pajata en el momento.
Receta fácil y rápida que a todos les gusta pasta rigatone
Los romanos son unos grandes amantes de la casquería, desde la trippa a la trasteverina a la milza in umido pasando por la quizá más famosa pajata/pagliata.
