Las filloas son un postre típico de Galicia, una fina crepe que se ha convertido en un emblema de la gastronomía gallega, especialmente durante la época del Carnaval. Aunque su preparación puede variar ligeramente según la zona, su esencia se mantiene: un dulce humilde, sencillo y profundamente ligado a la vida rural y a la identidad cultural de esta tierra.
Historia y Orígenes Míticos de las Filloas
El origen de las filloas es un tema que genera debate y envuelve diversas teorías, algunas de ellas con raíces en la antigüedad. Hay indicios que apuntan a que los romanos ya consumían una preparación similar. En libros de recetas antiguas se menciona una comida elaborada con agua, especias, miel, huevos y harina llamada “phyllon”. Si nos detenemos un poco, podemos darnos cuenta de que esta palabra, o al menos su pronunciación, guarda mucha relación con nuestra conocida “filloa”. La palabra “phyllon” tiene un origen griego y significa “lámina”.
Sin embargo, hay otra teoría que señala que la receta de la filloa actual formaba parte de una tradición de los pueblos precristianos y que se extendió por la Europa conocida en ese momento. De este modo, la filloa se iría asentando por diferentes puntos de la geografía europea, variando sus ingredientes y apariencia según las zonas. El caso más similar a la filloa gallega son las famosas crepes de Francia, ambas con un posible origen celta, ya que tanto Galicia como la Bretaña francesa comparten esta herencia.
El origen histórico de la filloa se encuentra, según los primeros indicios, en la Roma Imperial. En esta época, se da cuenta de que en los campamentos de los legionarios se elaboraban filloas, a las que se les daba el nombre de phyllon. La receta base, que con el paso de los siglos acabaría siendo una variante gallega de la original, contaba con dos ingredientes principales: harina y agua. A esta combinación, ya por aquel entonces se le agregaban otros productos como miel, leche, especias o huevos.
Nombres y Variantes Regionales
La filloa, frilloa, afilloa, filloga o freixó es un tipo de dulce de sartén típico de Galicia, Asturias (llamados frixuelos) y León. En Galicia, Asturias y León son tantos sus nombres como las pequeñas variantes en su receta. En algunas zonas de la Costa de la Muerte se le denomina fullado, en otras feixó o fisuelu (en Laciana se denomina feixolada a un dulce semejante a la leche frita), y en Bayona, marrucho. En la zona interior de La Estrada, se denominan freixós a las filloas gruesas, de más de 3 mm, que se acompañan de panceta frita, rixons como alimentación de apoyo en invierno, y no son considerados postres.
Aunque el más parecido a la filloa sea probablemente la crêpe de la Bretaña francesa, hay importantes diferencias. La primera es que la costumbre dicta consumir la filloa sola o como mucho con una crema dulce o mermelada, mientras en Francia la crêpe es una base para envolver toda clase de ingredientes y constituye un plato completo. Además, según el cocinero Miguel Vila, “Las filloas se hacen con agua de caldo y el crep no; el crep lleva mantequilla salada y la filloa no”.
La Preparación Tradicional y Moderna de las Filloas
La filloa se elabora como postre en buena parte de Galicia, con agua o en tiempos de más bonanza leche, huevos y harina; el azúcar es opcional. En restauración, se presentan a menudo cubiertas de miel. En otros lugares, lo tradicional es la filloa salada, elaborada con caldo de lacón o carnes, y se toma como acompañamiento al cocido y otras comidas. También son diferentes los utensilios para elaborar las filloas.
La filloa á pedra se elabora sobre una piedra plana y caliente, y tiene tradición en casi toda Galicia, en competencia con las preparadas en filloeiras, planchas de hierro fundido que suelen tener varios círculos para hacer varias filloas a la vez y aligerar la tarea. De forma más moderna se usan sartenes o tixolas. Aunque pueden encontrarse en restaurantes durante todo el año, la época tradicional para su elaboración se inicia con la matanza, en los meses de otoño e invierno, fechas en que tiene especial fuerza las filloas de sangre de cerdo, a las que se les mezclan especias e incluso uvas pasas.
Receta Básica de Filloas Gallegas
La receta de las filloas varía en cada hogar, transmitiéndose de generación en generación. Aquí te presentamos una base que puedes adaptar a tu gusto:
Ingredientes (para 10-12 filloas):
- 500 ml de leche entera (o caldo suave en la versión antigua)
- 3 huevos
- 200 g de harina de trigo
- 1 pizca de sal
- Grasa para la plancha (tocino, manteca o mantequilla)
Elaboración:
- En un bol grande, bate los huevos.
- Añade la leche poco a poco, batiendo constantemente.
- Incorpora la harina tamizada y la sal, batiendo hasta obtener una masa muy líquida, similar a una crema ligera y sin grumos.
- Deja reposar la masa durante al menos 30 minutos. Este reposo es clave para conseguir una buena textura.
- Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio y engrásala ligeramente.
- Vierte un cucharón de masa en el centro de la sartén caliente. Inmediatamente, inclina y gira la sartén para que la masa se distribuya formando una capa fina y uniforme.
- Cocina durante 1-2 minutos hasta que los bordes comiencen a despegarse. Con una espátula, da la vuelta a la filloa y cocina el otro lado brevemente.
- Repite el proceso con el resto de la masa, engrasando la sartén ligeramente entre cada filloa.
El Significado Cultural y Festivo de las Filloas
Las filloas son uno de los productos gallegos típicos de Carnaval que han perdurado a lo largo del tiempo, convirtiéndose en un dulce tradicional de elaboración casera lleno de historia y sabor. En Galicia, las filloas son un símbolo de celebración tras el invierno, cuando empezaban a escasear los alimentos frescos y se recurría a harinas, huevos y grasa conservada. Aunque siempre estuvieron presentes en las cocinas durante todo el año, su elaboración se intensificaba en estas fechas.
La elaboración de filloas era todo un ritual familiar y comunitario. Su preparación se transmitía de generación en generación, y cada familia tenía su toque especial, ya fuera en la mezcla de ingredientes o en la forma de servirlas. Hoy, disfrutar de unas filloas es conectar con una tradición viva que sigue inspirando a los amantes de la repostería casera. En el municipio coruñés de La Baña se celebra la única Festa das Filloas da Pedra desde 1990 y en el de Lestedo (Boqueijón) la Fiesta de la filloa de filloeiro de ferro o de tixola para la exaltación de este producto desde 1984.
Las filloas son mucho más que un dulce; son un símbolo de tradición y creatividad en la gastronomía gallega. Representan la capacidad gallega de transformar ingredientes sencillos en algo extraordinario. En una época en la que la harina era todo un bien preciado, preparar filloas era motivo de júbilo. Lejos de los frixuelos asturianos, donde más es más y se requiere un grosor que aguante contundentes rellenos, las filloas adquieren un tamaño y una finura que bien podría compararse con lo traslúcido de alguno de los trajes de vivos colores que agitan la plaza del pueblo.
Presentación y Degustación
Las filloas se pueden disfrutar de diversas maneras. Las formas tradicionales de servir la filloa incluyen:
- Dulces: Con miel gallega, espolvoreadas con azúcar, rellenas de crema, compota de manzana o castaña, o de chocolate.
- Saladas: Menos conocidas pero muy antiguas, pueden ir rellenas de chorizo, con queso del país, con lacón o grelos, con pollo y verduras, o incluso con centollo.
La filloa en la mesa era un verdadero acto de amor y creatividad. Antes de servirla, la persona que la cocinaba, se la ofrecía a la casa. Esa primera filloa no se comía, reposaba tranquila un rato en la mesa, dejando su olor en todo el hogar, como el mejor de los perfumes, ese que se llama recuerdo. Se cuenta que en ese momento, la casa adquiría una luz muy especial, y las memorias más agradables de quienes vivieron allí, se unían a las esperanzas de los que vendrían.
Cómo hacer filloas
Hoy son un emblema del patrimonio gastronómico gallego y aparecen en ferias, fiestas y restaurantes tradicionales. La filloa fue en tiempo de escasez comida, hoy se ha convertido en nuestro postre más famoso e importante.