Coliflor Esparragada a la Cordobesa: Una Receta Tradicional Andaluza

La coliflor esparragada es un plato de la cocina tradicional en Andalucía, que combina la suavidad de la coliflor cocida con el sabor intenso de un sofrito enriquecido con especias, pan frito, al estilo del típico esparragado. Es un plato que mi suegra lo hace mucho y que queda buenísimo. Yo la he aprendido de ella y en casa nos encanta, es una forma diferente de comerla muy rica.

El esparragado es un método para cocinar vegetales que era patrimonio de las ventas de campo y de las casas. Un guiso andaluz humilde, rápido y sabroso para preparar no solo los espárragos amargueros (Asparagus acutifolius) silvestres del que toman su nombre, sino otras verduras silvestres, diversos tipos de setas, y verduras de hoja como la espinaca o la acelga. La coliflor esparragada es otra de las recetas que busca transformar esta nutritiva y saludable hortaliza en un manjar digno de los hechiceros de la gastronomía tradicional. Rico, histórico y sencillo, es un plato vegetariano y muy andaluz. Su fuerza está en el pimentón rojo y en una majada de pan frito y ajo (en ocasiones le echan almendras). También se incluye el comino o el perejil, aromas muy apreciados en el sur peninsular.

La combinación de condimentos del esparragado nos remite a Al-Ándalus; una mezcla muy habitual en su cocina reunía vinagre, aceite, comino, ajo y almorí. El almorí, una salsa medieval compleja y fascinante, desaparece en algún momento, pero el aceite, el vinagre, el comino y el ajo permanecen y se aplican también a otros usos, como por ejemplo con el ajo en crudo a estas zanahorias aliñadas.

El esparragado se practica en toda Andalucía con múltiples variantes, porque eso es la cocina popular: se guisa con lo que se tiene, y al gusto de cada cual, olvidémonos de dogmatismos y de que el esparragado es así o asá. En Málaga hay quien enriquece los esparragados con una de las bases más populares de la cocina malagueña: ajo, pan y almendras fritas en lo que se conoce como salsa de almendras. En otras versiones se sustituye el pimentón por azafrán y en otras más se añade orégano o una punta de guindilla.

La coliflor esparragada es un plato tradicional andaluz que es vegano. Es uno de esos platos de toda la vida, al menos aquí en Andalucía, mi madre y antes que ella mis abuelas ya la preparaban así.

Preparación de la Coliflor Esparragada

La receta consiste en la hortaliza estofada con mucho mimo. Se parte la coliflor en gajos, se le pone sal y se sofríe o saltea con un poquito de aceite en la olla rápida o en olla normal. En la versión que hago en casa desde que descubrí esta fórmula tan placentera cocino previamente al vapor o al microondas la coliflor troceada, que luego salteo y troceo más menudamente con los condimentos; puedes cocer la coliflor, pero absorbe más agua que con los otros métodos y luego costará más que se retueste. Encuentro que el retostadito le aporta la mitad de la gracia a la coliflor, por ello es una receta ideal para introducir la coliflor a niños y otro personal que creen que esta hortaliza no les gusta. Se equivocan.

Ingredientes

• 1 coliflor mediana
• 1 cabeza de ajos
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cdta. de comino en grano (o en polvo)
• 1 ½ cdtas. de pimentón dulce
• Un chorro de vinagre
• 1-2 rebanadas de pan para picatostes (o pan duro del día anterior)
• Sal al gusto
• Caldo de verduras o pollo (opcional, para la cocción)

Instrucciones

1. Preparar la coliflor: Eliminar las hojas de la coliflor y cortar en trozos grandes. Cocinarla con un poco de agua y tapada en el microondas, o al vapor, hasta que esté tierna. Otra opción es cocerla en abundante agua con el zumo de medio limón para que conserve su color blanco. Podemos guardar el tronco para darle sabor a una sopa.
2. Preparar el majado: En una sartén amplia, calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Freír las rebanadas de pan troceado (o pan duro) y los dientes de ajo pelados y enteros, sin que lleguen a tostarse demasiado. Retirar el pan y los ajos de la sartén y reservar.
3. En un mortero, majar ligeramente los granos de comino (si se usan en grano). Añadir los ajos fritos al comino y machacarlos hasta obtener una pasta. Hacer lo mismo con las rebanadas de pan hasta obtener una pasta espesa. Si no se tiene el pimiento seco, se puede añadir una cucharadita de carne de pimiento choricero.
4. Cocinar la coliflor: En la misma sartén, y aprovechando el aceite que ha dejado el pan y el ajo, subir el fuego e incorporar la coliflor previamente cocida. Saltear la coliflor unos 10 minutos sin parar de remover y de trocearla con el canto de la espumadera en porciones más pequeñas hasta que esté retostada al gusto.
5. Cuando la coliflor esté retostada, apagar el fuego y mezclar el pimentón. Añadir el majado del mortero bien repartido por la salsa.
6. Salar al gusto y regar con el chorro de vinagre. Si la preparación queda muy seca, se puede añadir un poco más de caldo de cocción de la coliflor o de verduras/pollo hasta cubrir la coliflor.
7. Llevar a ebulción con la sartén tapada (unos 15 minutos o hasta que esté la coliflor tierna). No debe quedar excesivamente aguada. Dejar que repose unos cinco minutos antes de servir.

Variaciones y Acompañamientos

Muchos le añaden un huevo frito como acompañante para convertirlo en un plato más completo y nutritivo. Si la quieres menos calórica, vigila con la cantidad de aceite que uses y puedes prescindir siempre del tradicional pan frito (apuesta por los ajos y el comino y échale unas poquitas almendras trituradas, por ejemplo).

La coliflor esparragada tiene un directo parentesco con otras recetas nacionales, como el repollo rehogado con ajos y pimentón. Sírvela bien caliente, sola o como acompañamiento. Para mi el acompañamiento perfecto es un huevo frito, pero va también genial como guarnición para un pescado.

Tabla Nutricional Estimada (por ración)

Nota: Los valores nutricionales son aproximados y pueden variar según los ingredientes y cantidades exactas utilizadas.

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