Las mejores parrillas y asadores en la zona: Guía completa para amantes de la carne

En el fascinante mundo de la gastronomía, la parrilla ocupa un lugar especial, ofreciendo una experiencia culinaria inigualable. Desde la elección de la carne hasta la maestría del parrillero, cada detalle cuenta para lograr ese sabor único que solo la brasa puede brindar. En esta guía, exploramos algunos de los establecimientos más destacados en la zona de Asturias y Donostia, así como los secretos detrás de una buena chuleta, según los expertos.

Parrillas destacadas en Asturias

Asturias, conocida por su rica gastronomía, ofrece un sinfín de posibilidades para disfrutar de una buena parrillada, a menudo en entornos con vistas panorámicas que invitan a actividades al aire libre.

Granda, Siero: El Llagar Titi y Restaurante Gaucho Fierro

En Granda, Siero, encontramos dos establecimientos con una larga trayectoria. El Llagar Titi, inaugurado el 29 de noviembre de 1999, se distingue por ofrecer todo tipo de carnes y pescados de esmerado cuidado en cuanto a su calidad. Su edificio está construido sobre un antiguo llagar, conservando incluso un pozo de agua antiguo. La parrilla y el horno de leña son sus especialidades, y cuentan con zona infantil, lo que los convierte en un lugar ideal para disfrutar en familia o con amigos. Además de carnes y pescados a la brasa, disponen de horno de leña para asar lechazo y cochinillo, destacando su cachopo parrillero.

Por otro lado, el Restaurante Gaucho Fierro, con casi medio siglo de historia, combina la cocina tradicional asturiana con propuestas innovadoras, siempre basadas en productos de primerísima calidad. Ofrecen parrilladas de carne para dos o cuatro personas, además de opciones individuales. Disponen de zona de sidrería, comedores, terraza, zona infantil y varios reservados, asegurando una experiencia completa para todos sus visitantes.

Oviedo y alrededores: Una selección para todos los gustos

La capital asturiana y sus cercanías también son un hervidero de opciones para los amantes de la parrilla:

• Parrilla Buenos Aires: Situada en la carretera de subida al Monte Naranco, ofrece una panorámica completa de Oviedo. Su carta se centra en carnes a la parrilla, desde chuletón hasta costillas, chorizo criollo o secreto ibérico, disponibles individualmente o en parrilladas variadas para compartir.
• Restaurante Los Corzos: A solo un kilómetro del centro de Oviedo, en La Manjoya, este restaurante hace de la parrilla un elemento fundamental. José, su propietario, se asegura de elegir productos de la máxima calidad, ofreciendo chuletones de ternera asturiana, frisona y otras razas europeas.
• Parrilla El Parrau: Con más de tres décadas de historia en la carretera de San Esteban de las Cruces, promete una de las mejores experiencias en carne gracias a sus carnes seleccionadas, brasas de leña y un trato exquisito.
• Parrilla El Nuevo Monteviejo: También en La Manjoya, este merendero parrilla cuenta con una amplia zona verde para disfrutar al aire libre, además de comedores interiores y un menú variado de cocina asturiana.
• La parrilla de Jose Al Punto: Ubicado en San Claudio, este restaurante familiar destaca por su parrilla, utilizada tanto para carnes a la brasa como para otros entrantes, manteniendo la tradición gastronómica asturiana.
• La Casona de Cerdeño: A cinco minutos del centro de Oviedo, es especialista en parrilladas de carne, complementadas con una amplia oferta de comida tradicional elaborada con materias primas de la zona.
• El Llagar de Colloto: A pocos minutos del centro de Oviedo, este establecimiento es conocido por sus salones para eventos, restaurante, terraza y zonas infantiles. Su parrilla ofrece una amplia variedad de carnes a la brasa, incluyendo buey y cerdo ibérico.
• La Espita sidrería parrilla: También en Colloto, es otra excelente opción para carnes a la parrilla, así como pulpo o sepia a la brasa, y queso provolone, todo ello acompañado de sidra.

El arte de la parrilla en Donostia

En el escenario gastronómico de Donostia, la parrilla es un arte que cada vez más parrilleros dominan con maestría, especialmente en lo que respecta a la chuleta. Mikel Zeberio, uno de los mayores especialistas gastronómicos de España, subraya la importancia de la experiencia y la sensibilidad en este oficio.

La sabiduría del experto: Mikel Zeberio

Mikel Zeberio, profesor de parrilla y culinaria, enfatiza que la parrilla "no es un trabajo normal, exige muchos años". Su enseñanza abarca desde el tiempo de asado y la técnica hasta la maduración de la carne, conectando con el origen, raza, genética, alimentación y crianza del animal. Según Zeberio, "tiene que haber cariño, pastoreo, sensibilidad hasta en la muerte". Aboga por una "muerte dulce", utilizando métodos como música o ducha caliente, lo que se traduce en un trozo de carne suave y rico.

Zeberio comparte sus razas preferidas para chuleta, guisos, escabechados y estofados, entre las que destacan la vienesa, morucha, retinta o pirenaica. De cercanía regional, menciona la frisona y la rubia gallega, muy famosas. La tudanca es única en la Península, de alto rendimiento en carne y leche. La cachena, de protección especial, y la betizu, autóctona del País Vasco y en peligro de extinción, también forman parte de sus favoritas. La edad del animal es crucial: en vaca, diez años es mejor, aunque hay ternera de seis meses fina y rica. Para Zeberio, la excelencia se alcanza con la carne de vaca preñada una vez que generó leche, que "tiene notas lácticas bestiales".

Respecto a la maduración, comenta que lo ideal varía entre ocho y hasta 50 días, advirtiendo sobre el "timo" de las chuletas excesivamente baratas. Aconseja dejarse guiar por los expertos, y sobre la cocción, la clave está en atemperar y cauterizar la carne con sal gruesa por ambos lados al ponerla y darle la vuelta al fuego. La ensalada perfecta para acompañar: lechuga y cebolleta crujientes, bien aliñadas. Zeberio concluye que "cada chuleta es distinta, no hay recetas en la cocción, ni trucos".

Parrilleros que marcan rumbo en Donostia

Donostia cuenta con varios establecimientos y parrilleros que han elevado la chuleta a la categoría de arte:

1. El ‘Narru’: Frente a la catedral del Buen Pastor, cuenta con Gorka Irure, el mejor parrillero de España del 2020. Con 45 años y una década de experiencia como parrillero, Irure estudió en Cebanc y trabajó en restaurantes de renombre como el 'Arzak'. Para él, el secreto radica en una buena materia prima y dominar el fuego, utilizando carbón de marabú y encina. Su maduración de la carne de vaca es de 30 días, y en el concurso fue de 40. Cocina la pieza cuatro minutos por cada lado, añadiendo sal gorda al ponerla al fuego y al voltear.
2. ‘MAUN Grill Bar’: Un concepto de Mateus Mendes y Unai Paulis en el mercado de San Martín, donde su chuleta con pimientos confitados y patatas fritas es tendencia. Unai Paulis, ganador nacional del Concurso Nacional de Parrilla de Gastronomika 2018, atempera la txuleta hasta dos días antes de asar y utiliza carne de vaca hereford premium con 30 días de maduración más 15 en su cámara.
3. ‘Aratz’: Este restaurante-asador clásico en Igara Bidea es un incansable buscador de carne autóctona. Cuenta con una parrilla eléctrica a medida, la primera en la región y nominada para el World Prize del Basque Culinary Center en 2018. Los hermanos Xabier e Iker Zabala son sus creadores, y su técnica permite que los alimentos queden como si pasaran por carbón, sin sabor ahumado. Su pasión por el buey los llevó a sacrificar a "Bernardo", un buey suizo de 1.400 kilos, cuya carne alcanzó un precio de 100 euros el kilo de chuleta.
4. Sidrería-Asador en Igueldo (Calonge): Con 50 años de historia, es célebre por su sidra y chuleta. El parrillero Paco Calonge, con casi 20 años en el oficio, utiliza una parrilla eléctrica y la chuleta de buey de 'Calonge' es muy apreciada, proveniente de animales criados por su padre y alimentados con habas de Navarra. Además del menú de sidrería, su tortilla de sardina vieja es mítica.
5. ‘Araneta’: Ubicado en Zestoa, a 30 minutos de San Sebastián, este asador es conocido por la calidad de su producto y su brasa con un toque especial, gracias a su carbón de manufactura propia. Joseba Odriozola, su parrillero, produce su propio carbón en una "txondorra" y se enfoca en la chuleta de vaca, aunque también ofrece ternera y buey. En 2019, ganó el campeonato de Euskal Herria de parrilla con rodaballo, utilizando su carbón kilómetro cero.

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