Si hay un rincón de los hogares paraguayos, sobre todo de las ciudades y pueblos del interior, que acapara la atención en estos días santos es el tatakua. El tatakua debe estar a punto para que se luzca en esta Semana Santa. Es el niño mimado de los hogares paraguayos, aunque sus orígenes vienen de otras latitudes, del viejo mundo, que se fue adaptando a las técnicas de cocción de diversas civilizaciones durante milenios hasta llegar a nosotros.
Historia y Origen del Tatakua
La existencia del tatakua, o por lo menos objetos similares para cocinar los alimentos, data de miles de años. “El tatakua, tal como lo conocemos, es casi con certeza una herencia hispánica, es decir de 1537 en adelante. Pero el origen de estos hornos es mucho más antiguo, dado que ya se preparaban panes en Babilonia y el antiguo Egipto”, sostiene el arquitecto Luis Silvio Ríos.
La historia del tatakua está muy ligada a la del pan que nos viene de la civilización greco-romana. Por tanto, se podría calcular que unos 5.000 años atrás ya se encontraba un horno parecido al nuestro, fabricado de barro y construido a base de una tapa de adobe y tierra en forma de campana, permitiendo la cocción tanto por arriba como por abajo. Es evidente que los indígenas tenían sus sistemas propios de recolección de alimentos y es allí donde precisamente llega el aporte hispánico de los hornos o tatakua.
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Técnicas de Construcción y Funcionamiento
Construir un tatakua tiene sus técnicas y no todos los albañiles saben o quieren hacerlo. Es todo un arte, una mezcla de destreza, creencias y aportes propios. Para que caliente bien se tiene que comenzar construyendo un buen cimentado de piedra bruta sobre la cual se arma la base de 50 a 60 centímetros para evitar demasiado esfuerzo.
Para ir levantando la pared hay que ir utilizando de manera alterna ladrillos enteros y medio ladrillos con mezcla de tierra colorada. Una vez terminada la obra, se hace un revocado final. Cuando el horno se emplaza a la intemperie, la tierra colorada se mezcla con bosta de vacuno para el revoque, lo que lo hace más impermeable a las lluvias.
Existen muchas técnicas empíricas para determinar el fuego ideal. La mejor leña es la que proviene de los cítricos, penachos de cocotero o arbustos bien secos de chirca. El barrido se realiza con una escoba de ramas verdes de sapirangy, que en contacto con el fuego indicará el punto óptimo con un ruido característico. La evaporación de un chorro de agua vertido sobre el tatakua también es un buen indicador de la temperatura.
El Tatakua en la Gastronomía y el Maridaje
Este horno soporta el calor generado por rajas de leña que arden en su interior, llegando a temperaturas superiores a los 700°C. La cocina en horno de barro es ancestral y, en Paraguay, es indispensable para preparar la tradicional chipa, la sopa paraguaya o el lechón al fuego lento.
El tatakua no solo es ideal para cocinar de forma homogénea los alimentos, sino que les da un gusto ahumado único y particular. Para los sommeliers, las cocciones al tatakua nos abren un mundo de sabores y texturas increíbles para combinar con diferentes bebidas. Maridar las preparaciones al tatakua no es tarea sencilla, pues el desafío es armonizar los sabores ahumados y la textura especial que otorga el barro sin dejar sabores de lado.
| Alimento | Temperatura | Tiempo estimado |
|---|---|---|
| Chipa | Moderada | 15 minutos |
| Sopa paraguaya | Moderada | 20-30 minutos |
| Carne asada | Intensa | Variable (según corte) |
Formación Académica y Conservación
¿Construir un tatakua es solo cosa de albañiles del interior o es algo que se puede aprender a nivel académico? En la Facultad de Arquitectura de la UNA (FADA), se enseñan materias sobre Tecnologías Alternativas y Vivienda Adecuada. “El tatakua pertenece al grupo de construcción de bóvedas, así como de arcos, que son técnicas que pueden enseñarse”, explica el arquitecto Ríos. Es fundamental mantener esta tradición viva, integrando el conocimiento ancestral con las técnicas modernas de construcción sustentable.