El gazpacho andaluz es, indudablemente, uno de los platos más típicos de la cocina española. Con la llegada del verano, la época estival y la subida de temperaturas en Andalucía, no hay nada mejor que deleitarnos con un refrescante gazpacho. Es uno de los platos fundamentales y más característicos de nuestra dieta mediterránea y representativo también de la marca España.
Historia y Evolución del Gazpacho
Desde la época de Al-Ándalus, tenemos noticias de la existencia del gazpacho, pero originariamente no llevaba ningún tipo de verduras sino que se componía de pan remojado en agua, aceite, sal y vinagre. Se trataba de una sopa fría, en la que el pan seco de días, lo mojaban y estrujaban, y lo mezclaban con tomates, y en un mortero se preparaba ajo machacado, sal, aceite y vinagre. Es a partir del siglo XVI, cuando se incorporan dos importantes ingredientes originarios y traídos de América: el tomate y el pimiento, dando lugar a la clásica y actual receta del gazpacho. Poco a poco fue extendiéndose por la península y empezó a alimentar a familias de todos los lugares y clases sociales.
Ingredientes Esenciales y Variaciones
La receta tradicional del gazpacho andaluz se elabora con hortalizas crudas, y contiene muchos nutrientes. El gazpacho es parte indispensable de la dieta mediterránea, una mezcla de verduras trituradas que contiene muchos nutrientes porque además esas verduras y hortalizas no están cocidas sino que van en crudo. Aumenta tus defensas: El tomate y el pimiento contienen grandes cantidades de vitaminas A, C y E, así estará más protegido ante bacterias o virus.
El Tomate: El Protagonista Indiscutible
El protagonista estrella es sin ninguna duda el tomate. Por ese motivo, no nos sirve cualquier tipo de tomate. Mi tomate preferido es el tomate pera. La piel no es muy gruesa, tienen mucha carne y un sabor muy proporcionado, no es muy ácido ni muy dulzón y tiene muy pocas pepitas. Como son tomates muy rojos, dan muy buen color. Lo fundamental es que esté muy maduro para que nos quede más sabroso. El gazpacho andaluz tradicional incluye vinagre y en especial el vinagre de Jerez. La polémica la tenemos servida con el vinagre, lo dejamos a gusto del consumidor. La porra antequerana (proveniente de Antequera, de ahí su nombre) es una variante del salmorejo cordobés elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos.
El Papel del Pimiento
Lo del pimiento rojo o verde es un tema delicado, puesto que siempre que se hace un gazpacho andaluz se debe preparar con pimiento verde que aporta un sabor peculiar pero a mi me gusta sustituirlo, en ocasiones, con el pimiento rojo carnoso que es más dulzón. Seguro que algunos lo suelen hacer con pimiento rojo. En todo caso, lo que sí es indudable es que esta receta de gazpacho andaluz tradicional os va a salir a la primera y os va a gustar mucho más que cualquiera de los gazpachos envasados, saliendo además bastante más económica así que... todos a la cocina para probar a este clásico de las sopas frías, uno de los platos más internacionales de España junto a la paella valenciana.
El Ajo y la Cebolla: Toques de Sabor
Un consejo personal es que no os paséis con el ajo. El gazpacho andaluz lleva ajo, pero hay que tener especialmente cuidado con la cantidad que le ponemos ya que puede resultarnos muy pesado. Como os digo, en esto de los gazpachos la cosa va en gustos. Aunque en mi familia, jamás se perdona añadir cebolla o pimiento rojo a un gazpacho, la cebolla a veces se puede consentir muy picadita como guarnición -no dentro de los ingredientes triturados-, pero este punto será seguramente controvertido porque en otras casas se hará con cebolla siempre. Lo dejo a vuestro criterio.
Preparación del Gazpacho Tradicional
Trocead todos los ingredientes y los añadís a un recipiente o bol de tamaño adecuado. y luego agregáis el aceite y el agua (fresquita) y un chorrito de vinagre (o no, según prefiráis), y lo trituráis todo con una batidora. No es necesario pelar los tomates o los pimientos porque luego lo vamos a pasar por el colador fino, apretando con una espátula o cuchara para que quede una crema sin pieles ni semillas y lo metemos en la nevera un par de horas para que enfríe bien. Un consejo: ¡no añadáis hielo al gazpacho! porque os quedará muy aguado, así que haced el gazpacho con el tiempo suficiente de antelación para que le de tiempo a enfriarse adecuadamente. Acompañadlo con unos picatostes de pan frito. También podéis cortar los ingredientes del gazpacho en taquitos muy pequeños para que los que quieran puedan servirse un poco de tomate, pepino o pimiento por encima de su plato, Y, sin pararse a pensar si es un sacrilegio o no, en mi casa también lo servimos con un poco de huevo duro cortadito y taquitos de jamón.
Precalienta el horno a 200ºC. Pasados unos minutos, pon un poco de AOVE español al pimiento y envuélvelo en papel de aluminio. Introdúcelo en el horno durante una media hora. Corta los tomates y el pepino en cuadraditos pequeños. Salpimienta y bátelo todo bien con una batidora durante varios minutos. ¿Has visto qué sencillo? Te recomendamos probar este gazpacho con pimientos asados, merece la pena. En todo caso, de lo que estoy segura es de que no vais a encontrar ninguna dificultad para preparar esta receta. Os va a salir de maravilla y a la primera y seguro que os va a gustar mucho más que cualquiera de los gazpachos ya preparados que podéis comprar en el supermercado (aunque hoy en día hay alguno muy bien conseguido).
Detalles de la Elaboración
Troceamos todos los ingredientes indicados en la proporción que os he puesto y añadimos 50 ml de aceite de oliva, 250 ml de agua de la nevera y 50 ml de vinagre de Jerez, triturando todo en la batidora de vaso o Turmix. Si tenéis un robot tipo Thermomix podéis poner todos los ingredientes en el vaso y triturarlos a máxima velocidad durante 4 minutos para obtener una textura perfecta. Para disfrutar de la receta de gazpacho andaluz tradicional, es conveniente que dejéis enfriar bien el gazpacho, dejándolo un par de horas en la nevera, incluso podéis hacerlo de un día para otro, teniendo la precaución de cubrirlo con un film de cocina para que no se oxide ni pierda sus vitaminas. Para acompañar el gazpacho andaluz tradicional recordad que no podéis añadir hielo como hacen en algunos chiringuitos porque os quedará excesivamente aguado, así que calculad para hacer el gazpacho con tiempo para que cuando lo llevéis a la mesa esté bien frío y en su punto. Acompañadlo con unos picatostes de pan frito, y cortad los ingredientes del gazpacho en taquitos muy pequeños para que los que quieran puedan servirse un poco de tomate, pepino o pimiento por encima de su plato, como veis en la imagen de portada.
Variantes y Acompañamientos
Recetas de gazpacho hay muchas, cada uno aporta su toque y adecua los ingredientes a sus gustos o a la temporada. Solo tiene que sustituir la mitad de tomates que utilice en la receta clásica por sandía y de esta manera aportaremos nutrientes diferentes. Si prefiere las fresas a la sandía, puede hacerlo igualmente, omitiendo también el pimiento y si además quiere dar un toque dulce, añada unos dátiles o frambuesas. Añádele un helado de aceite de oliva virgen extra con un sabor dulce y frutado al caluroso verano. Para que quede más dulce, omite la sal, el ajo y la cebolla y en su lugar añade kiwi.
Otras deliciosas recetas que solemos tomar en casa como entrante frío y que son ideales para combatir el calor son el gazpacho de sandía una variante riquísima, la mazamorra cordobesa y el ajoblanco. La mazamorra cordobesa es un plato originario de Córdoba, tiene semejanzas con el gazpacho; entre las diferencias destaca el mayor uso de pan en su elaboración que hace que el salmorejo sea más denso y como verduras solo lleve tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, el pimiento y la cebolla. La porra antequerana (proveniente de Antequera, de ahí su nombre) es una variante del salmorejo cordobés elaborada con tomates, pan sin corteza, aceite, sal, pimiento verde y ajos. Se sirve muy fría, acompañada de taquitos de jamón serrano y huevo duro, o también con trozos de atún en aceite.
En cuanto a tropezones, hay infinidad de posibilidades. Las propias hortalizas que lo componen (pepino, pimiento y tomate ) picadas es lo mas habitual, pero es también delicioso aderezarlo con melón, huevo picado y jamón de jabugo (este puede ponerse crujiente, metiéndolo en el microondas entre dos hojas de papel de cocina durante 1 1/2 m a max, potencia), y por que no con unos crujientes picos troceados?.. Esto último ya seria tarea del propio comensal una vez servido. Se puede añadir al tomate otras frutas como fresas, sandía, cerezas. El gazpacho es originario de Andalucía, donde el aceite de oliva y productos de la huerta abundan y con veranos muy secos y calurosos es ideal.
Consejos para un Gazpacho Perfecto
Pasarlo por el chino o no?: Los que la hagáis en Thermomix, comprobaréis que no es necesario, porque aunque no se pelen los tomates, el gazpacho quedará cremosísimo. Mi consejo personal es que no os paséis con el ajo. El gazpacho andaluz lleva ajo, pero hay que tener especialmente cuidado con la cantidad que le ponemos ya que puede resultarnos muy pesado. El aceite es un ingrediente esencial y determinante en un gazpacho andaluz. La polémica la tenemos servida con el vinagre, lo dejamos a gusto del consumidor, pero el gazpacho andaluz clásico incluye vinagre y en especial el vinagre de Jerez.
Un consejo: ¡no añadáis hielo al gazpacho! porque os quedará muy aguado, así que haced el gazpacho con el tiempo suficiente de antelación para que le de tiempo a enfriarse adecuadamente. Acompañadlo con unos picatostes de pan frito.
GAZPACHO andaluz fácil, rápido y riquísimo.
