Las tortillas de trigo son las grandes protagonistas de la gastronomía mexicana y tex-mex. Forman parte de numerosos platos, pero también se suelen utilizar como acompañamiento, a modo de pan. Estas tortillas, también conocidas como tortillas de harina, son panes aplanados y delgados hechos con harina de trigo, agua, aceite y sal.
En general, las tortillas de trigo son más suaves, resistentes y elásticas que las tortillas de maíz. Su popularidad ha crecido tanto que en la actualidad se encuentran en prácticamente todos los supermercados, ya sean productos elaborados en México o fabricados en España.
Historia y evolución de las tortillas de trigo
Aunque su verdadero origen continúa siendo un misterio, la historia de las tortillas de harina de trigo se encuentra en España, en específico en el periodo de la conquista árabe de la península ibérica. Durante este periodo, la sociedad ibérica se vio bastante influenciada por la cultura, lengua y cocina de los pueblos musulmanes. De esta manera, el rghaif o tortilla se volvió parte de la gastronomía de la península. Un tipo similar, la tortilla de maíz, estaba presente antes de la llegada de los europeos a América, y fue llamada tortilla debido a su forma, semejante a otras tortas de harina que se hacían en España.
La leyenda de Juan Méndez y la máquina tortilladora
Cuenta la leyenda que un hombre llamado Juan Méndez, que vivía en Ciudad Juárez durante la época de la Revolución Mexicana (1910-1917), vendía en la calle comida envuelta en una gran tortilla de harina para que se mantuviera caliente. Las primeras prensas para tortillas, que agilizaron bastante la producción, fueron desarrolladas hacia finales del siglo XIX. Sin embargo, la máquina tortilladora que hoy conocemos no llegó hasta 1947. Fue el veracruzano Fausto Celorio Mendoza quien implementó y patentó un sistema de rodillos para aplastar, troquelar y transportar la tortilla.
Uso y variedades regionales
En México la tortilla de harina se emplea en distintos platillos y se usa de diferentes maneras, usualmente, las podemos encontrar en burritos, dobladas, quesadillas, sincronizadas, gorditas o tacos. A diferencia del centro y el sur, donde se acostumbran más las tortillas de maíz, las tortillas de harina forman parte del repertorio alimenticio diario en el norte de México. A pesar de esto, las tortillas de harina son consumidas en todo el territorio mexicano; comúnmente, en las regiones donde se acostumbra comer tortillas de maíz, las tortillas de harina son utilizadas para preparar quesadillas.
- Las tortillas de harina de trigo en el estado de Sinaloa son de un diámetro mucho más grande.
- Las de mayor tamaño son las llamadas de "agua", ya que no llevan manteca.
- Popularmente se les llaman "sobaqueras" en el estado de Sonora, de donde son originarias y típicas.
- Las tortillas de Baja California utilizan manteca y sal para su masa, mientras que algunas personas añaden requesón a la masa dándole un toque rico y especial a la tortilla.
Platos populares con tortillas de trigo
Las tortillas de trigo dan mucho juego en nuestros platos por su gran versatilidad. Desde Abarrotes te presentamos algunas de las recetas más conocidas y fáciles de preparar.
Quesadillas
Independientemente de su origen europeo, seguimos asociando las quesadillas con México, y es que fue en este país donde en realidad se desarrollaron y pasaron a formar parte de la dieta diaria de la población. La etimología de “quesadilla” no es de origen náhuatl, sino asturiano. La palabra deriva de casadiella, que designaba a una empanadilla dulce elaborada con masa de hojaldre de trigo mezclada con queso y rellena de nuez y azúcar.
Sincronizadas
Habitualmente las sincronizadas se confunden con las quesadillas mexicanas. Sin embargo, existen diferencias claras: una sincronizada lleva jamón y algún queso fundido (normalmente Oaxaca, manchego o Monterrey Jack), aunque se le puede añadir algún ingrediente más. El relleno de la quesadilla suele ser más elaborado y complejo. Una sincronizada debe dorarse ligeramente hasta que el queso se derrita. A la hora de servir las sincronizadas es muy frecuente cortarlas en cuartos y aderezarlas con lechuga, col, crema agria, queso rallado (fresco, panela o Cotija), guacamole, pico de gallo o salsas de diversos chiles.
Chimichangas
Podríamos definir la chimichanga como una especie de burrito frito, muy crujiente y sabroso. La historia cuenta que su nombre surgió después de que a una cocinera de Arizona se le cayera por error la tortilla rellena que sujetaba a una sartén con aceite hirviendo, salpicándola.
Gringas
La gringa es una variedad de taco consistente en una tortilla de trigo con queso, carne al pastor, piña, cilantro y cebolla. Se suele hacer a la plancha y acompañarse de alguna salsa. Esta receta surgió en el año 1969 en la taquería El Tizoncito de la colonia Anzures de la Ciudad de México. Al parecer, dos alumnas estadounidenses (Jennifer Anderson y Sharon Smith) que acudían frecuentemente, solían pedir sus tacos en tortillas de harina de trigo y con queso derretido. El resto de los clientes, al ver lo que les servían a estas chicas, tuvieron curiosidad por probar esta elaboración y comenzaron a pedir que les trajeran lo mismo que a las “gringas”.
tacos al pastor receta para negocio
Ingredientes y composición nutricional de las tortillas de trigo
Los productos que encontramos en el mercado y que hemos analizado en nuestra Guía de Compra de tortillas de trigo están elaborados con ingredientes muy similares (harina de trigo, agua, una materia grasa y sal), aunque hay importantes diferencias nutricionales entre ellas.
El ingrediente principal: Harina de trigo
En todas las tortillas analizadas el ingrediente principal es la harina de trigo. Es importante tener en cuenta dos aspectos:
- Tipo de harina: Conviene priorizar las harinas integrales sobre las refinadas. Las primeras se obtienen a partir de los granos enteros, así que contienen todas sus partes (salvado, germen y endospermo), mientras que las refinadas se obtienen solamente a partir del endospermo del cereal. Eso significa que las harinas integrales tienen una mejor composición y son más ricas en nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos o fibra. Además, su efecto sobre nuestro organismo también es mejor, debido a que se metabolizan de forma más lenta que las refinadas. El consumo habitual o excesivo de estas últimas puede favorecer el sobrepeso, la obesidad y el desarrollo de enfermedades metabólicas, como diabetes tipo 2.
- Cantidad de harina: Hay diferencias notables en la proporción de este ingrediente, que van desde el 55% de Mission Cereales y Semillas hasta el 72% de Santa María. Interesa que la proporción de harina de trigo sea la más alta posible, dado que el resto de los ingredientes, a excepción del aceite, tienen poca importancia desde el punto de vista nutricional, gastronómico y comercial.
Otros cereales
El trigo es el único cereal empleado en la elaboración de todos los productos analizados, salvo en Mission Cereales y Semillas, que contiene semillas de lino marrón y amarillo (0,9%), semillas de mijo (0,3%), copos de avena (0,3%) y copos de trigo (0,3%). Todos ellos se hallan en proporciones muy escasas; la suma total solo supone el 1,8%. Los fabricantes recurren a la estrategia de englobar cereales y semillas como un único ingrediente (“cereales y semillas” [57%]), compuesto por la suma de harina de trigo (55%) y cada uno de los ingredientes anteriores, algo que puede resultar confuso y engañoso.
El aceite como ingrediente
La materia grasa se utiliza principalmente para lograr que la tortilla tenga una textura tierna y suave, y para conseguir que esas características se mantengan durante más tiempo, ya que ayuda a retener agua y retrasar la pérdida de humedad. La grasa más empleada en estos productos es el aceite de girasol, que es el único ingrediente que se utiliza en casi todos, salvo en Old El Paso Tortillas, que añade, además, aceite de nabina (colza), y las tortillas de Santa María, que solo contienen aceite de nabina. El aceite de nabina, que es uno de los nombres que recibe el aceite de colza, es rico en ácidos grasos omega 3 y, a pesar de su mala fama, es seguro. El aceite suele encontrarse en una proporción pequeña.
Aditivos comunes en las tortillas de trigo
Las tortillas también pueden contener otros ingredientes que cumplen funciones meramente tecnológicas, como estabilizantes (para evitar que se separen los ingredientes) o humectantes (para retener humedad).
- Ácido málico: O su forma ionizada, el malato -C4H6O5-, es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los microorganismos. Fue aislado de la sidra por primera vez en 1785.
- Glicerol: El propan 1,2,3-triol, glicerol o glicerina -C3H8O3- es un alcohol con tres grupos hidroxilos. Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos. Se presenta en forma de líquido a una temperatura ambiental de 25 °C y es higroscópico e incoloro.
- Mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E471): Se refiere a un aditivo alimentario compuesto de diglicéridos y monoglicéridos que se usa como emulsionante. A menudo se encuentran en el bicarbonato sódico y regulan el pH de los alimentos, evitando que se vuelvan demasiado ácidos o demasiado alcalinos.
- Carbonato de sodio: O carbonato sódico es una sal blanca y translúcida de fórmula química Na2CO3, usada entre otras cosas en la fabricación de jabón, vidrio y tintes. Es la sustancia alcalina más común que se conoce y utiliza desde la antigüedad.
- Cisteína (Cys o C): Es un α-aminoácido con la fórmula química HS-CH2-CHNH2-COOH. Se trata de un aminoácido no esencial, lo que significa que puede ser sintetizado por los humanos.
Información nutricional de las tortillas de trigo
Cada tortilla aporta de media unas 121 kcal. Si consideramos una tortilla de 40 gramos, el aporte medio es el siguiente:
| Nutriente | Cantidad por tortilla (40g) |
|---|---|
| Grasa | 2,2 g |
| Hidratos de carbono | 21 g |
| Fibra | 1,8 g |
| Proteínas | 3,3 g |
| Sal | 0,4 g |
| Energía | 121 kcal |
Análisis detallado por nutriente
- Hidratos de carbono: Son mayoritarios, con cifras comprendidas entre el 55% de Santa María y el 42% de Mexifoods Integrales. Las diferencias se deben al contenido de harina: cuanta más posee, mayor aporte de hidratos tiene.
- Proteínas: Algunas tortillas contienen en torno a un 9-9,7%, mientras que en el resto las cifras están comprendidas entre el 7% y el 8%. Estas diferencias se deben, en algunos casos, al uso de gluten como ingrediente.
- Grasas: Van desde el 3,4% de Zanuy hasta el 10,7% de Old El Paso Pocket Wraps. La mayoría ronda el 7-7,5%, como en los productos de Mission, Eroski y Mexifood Integrales.
- Fibra: Hay importantes diferencias en la fibra, con valores comprendidos entre el 9,8% y el 1,4%. Las que aportan cantidades más altas son las elaboradas con harina integral.
- Sal: Se considera que un alimento tiene una cantidad excesiva de sal cuando su valor supera el 1,25%. Es el caso de Santa María (1,4%) y Rapiditas (1,7%). En el resto de tortillas la cantidad ronda el 1% de sal.
- Calorías: El aporte de calorías por cada 100 gramos se encuentra entre 339 kcal y 282 kcal. Los productos más calóricos son los que contienen más cantidad de grasas o hidratos de carbono.
¿Son saludables las tortillas de trigo?
Si consideramos la composición de las tortillas de forma aislada, sin tener en cuenta nada más, podemos pensar que la mayoría no se podrían calificar precisamente de ser muy recomendables. El ingrediente principal en muchas de ellas es harina refinada de trigo, algunas contienen una cantidad de sal excesiva y, en general, pocos nutrientes de interés. La cosa cambia a mejor si nos decantamos por opciones con harina integral y con un contenido moderado de sal. Pero lo importante en cualquiera de los casos es el contexto en el que las consumimos: no es lo mismo utilizar este tipo de tortillas para comerlas con nata y chocolate, que emplearlas para acompañar alimentos saludables, como legumbres, verduras, hortalizas.
Valoración Nutri-Score
Teniendo en cuenta las diferencias que hay entre las tortillas, podemos entender las que también existen en la puntuación Nutri-Score. En este caso están determinadas, sobre todo, por la cantidad de sal, fibra y grasa. Por eso hay tortillas que obtienen una A o una B, mientras a otras les corresponde una C (Santa María, Old El Paso Pocket Wraps y Rapiditas).
Tortillas de trigo vs. tortillas de maíz
En los comercios podemos encontrar también otras elaboradas con diferentes cereales, sobre todo, con harina de maíz.
- Características: Las tortillas de maíz no tienen gluten, que es el compuesto que aporta propiedades viscoelásticas a las masas elaboradas con harina de trigo. Las de maíz son menos elásticas, más secas y más frágiles.
- Composición nutricional: En ambas predominan los hidratos de carbono, principalmente almidón. La principal diferencia desde el punto de vista nutricional es que las de maíz se elaboran sin aceite, así que su contenido de grasas es menor (en torno a un 2% frente a un 7%).
- Precio: Las de maíz suelen ser más caras. Esto puede llamar la atención porque, generalmente, este cereal es más barato que el trigo y, además, en su elaboración no se utiliza aceite. El mayor precio se explica, sobre todo, por el proceso de elaboración, más costoso en el caso del maíz, que debe cocerse con agua y cal.
Si necesitamos seguir una dieta sin gluten, tendremos que optar por las tortillas de maíz.
Cómo conservar y calentar tortillas de trigo
Las tortillas de trigo mexicanas han cobrado tal popularidad que en la actualidad se encuentran en prácticamente todos los supermercados. Igual que muchos españoles no sabemos comer sin pan, los mexicanos adoran sus tortillas de trigo.
Conservación
Las tortillas que no hemos usado (ni calentado) se pueden conservar muy bien en la nevera durante muchos días. La clave está en meterlas en una bolsa de plástico muy bien cerrada. El mayor problema de las tortillas es quedarse secas y si bien la nevera ayuda a mantener el frescor, no debemos olvidar que las neveras modernas son enormes máquinas especializadas en extraer la humedad de su interior.
El cesto tradicional mexicano usado para guardar tortillas recibe varios nombres: tenate, tanate o chiquihuite. Se trata de una canasta sin asas hecha de palma, carrizo, mimbre, tule u otras fibras naturales que ayudan a mantener las tortillas calientes. Sirve, además, como recipiente para almacenar otros alimentos (granos de maíz, frijoles e incluso frutas).
Calentamiento
Asumiendo que has comprado las tortillas ya hechas, las quieres calentar para que sigan estando jugosas y flexibles.
- Horno: Esta es sin duda la mejor manera, dado que las calienta de forma eficaz sin que pierdan humedad y flexibilidad.
- Sartén: Calentar la sartén a fuego medio (sin aceite) e ir pasando por ella cada tortilla, dándoles la vuelta.
- Microondas: Se pueden conseguir resultados excelentes con un microondas en apenas 30 segundos. Coloca 4 tortillas en un plato, cúbrelas con un paño húmedo e introduce el conjunto en tu microondas.
Si eres un gran consumidor de la cocina mexicana, te interesa adquirir un tortillero, es decir, una caja fabricada exclusivamente para contener tortillas y mantenerlas calientes.