Las papas fritas, conocidas como papas a la francesa en Hispanoamérica, son uno de los alimentos más populares del planeta Tierra. Su versatilidad de preparaciones, además de lo barata que puede resultar su producción, hizo de la papa un furor que se fue extendiendo a medida que se la exportaba, primero como una curiosidad y luego como una materia prima a introducir en la propia tierra.
Son baratas, son rápidas de preparar y son riquísimas. Tantos devotos tienen que hasta existe el Día Mundial de la Papa Frita, que se celebra este 20 de agosto. Pero, ¿de dónde salió este manjar que, solo en Estados Unidos, representa un consumo anual de entre 13 o 14 kilos por persona?
Orígenes de la papa: del Altiplano a Europa
Imposible que los habitantes que andaban por América del Sur hace unos 7000 años, especialmente por lo que hoy es el Altiplano que comparten los actuales territorios de Perú y Bolivia, supieran que ese tubérculo que probaron comer hace tanto tiempo se convertiría en un ingrediente básico de la cocina global. Imposible incluso que lo imaginaran los incas, que hace unos 4000 años, desarrollaron sistemas de riego, de terrazas agrícolas y de conservación de ese tubérculo que los alimentaba tanto y tan bien.
Hacia 1530, el conquistador español Gonzalo Jiménez de Quesada y las fuerzas que trajo hasta Sudamérica con él invadían los pueblos nativos de la zona andina de lo que en ese momento era Nueva Granada y hoy es Colombia. En esos avances, encontraron algunos pueblos que los habitantes originarios habían dejado tal como eran para acelerar la huida. Dejaban sus pertenencias y sus alimentos.
Las especies de papa más frecuentes en esa región eran pequeñas y oscuras. Los conquistadores las confundieron con trufas y hasta llegaron a llamarlas “trufas americanas”. Las subieron a sus barcos casi como una curiosidad para exhibir en el Viejo Continente, donde las encontraban sabrosas y las consideraban una rareza botánica.
Intentaron cultivarlas en macetas y, confundidos, consumían los frutos de la planta en vez de lo que crecía debajo de la tierra. Eso generaba dolores de estómago y hasta hubo casos de envenenamiento, lo que le valió cierta “mala fama” a la “trufa americana”. Sin embargo, el tiempo, la paciencia y la pericia de algunos agricultores que afinaron el trabajo con las raíces de la planta lograron que algunas especies de papa se adaptaran a los territorios que hoy son España e Italia. De ahí en más, solo quedaba expandirse aún más por Europa Occidental.
La gran disputa: ¿Bélgica o Francia?
El origen de las patatas fritas es un tema que ha generado un debate durante siglos entre dos países europeos: Bélgica y Francia. Ambos reclaman con orgullo la invención de este plato emblemático y presentan evidencias históricas que alimentan esta polémica.
La versión belga: tradición del siglo XVII
La tradición belga atribuye el nacimiento de las patatas fritas al valle del río Mosa, en la región de Namur, allá por el siglo XVII. De acuerdo con esta historia popular, los habitantes de esta zona solían freír pequeños pescados como parte de su dieta habitual. Pero cuando el río se congelaba y la pesca se volvía difícil, empezaron a cortar las patatas en forma de pequeños peces y freírlas como una alternativa.
Esta costumbre se transmitió de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo cultural de Bélgica. La versión que ubica el nacimiento de las papas fritas modernas en Bélgica la sitúa precisamente en la ciudad de Namur, que es la capital de la región de Valonia. Allí, el lenguaje oficial es el francés y ese dato tiene gran relevancia en la disputa por el verdadero origen del plato.
El chef Albert Verdeyen, coautor del libro especializado *Carrément Frites* (Papas Fritas) no duda en ubicar el nacimiento del plato en lo que hoy es Bélgica. A favor de esa teoría, hay que saber que en aquel entonces, ese territorio era regido por la dinastía Habsburgo de España, y eran justamente los conquistadores españoles los que habían introducido el tubérculo en Europa.
Sin embargo, Pierre Leclercq, historiador gastronómico y profesor en la Universidad de Lieja y en la de Bruselas, señaló que las papas recién llegaron a la región valona hacia 1735. Es por eso que sitúa la posibilidad de haber reemplazado el pescado frito por las papas fritas hacia 1739, año en el que está documentado “un largo invierno”, de temperaturas bajísimas. A la vez, el propio Leclercq le bajó aún más el precio a la teoría que señala a su país como el creador del plato al destacar que la grasa de res, que era lo que se usaba para freír, era prácticamente un lujo para la población de aquel momento, por lo que “difícilmente lo desperdiciaran en papas”.
A pesar de estas discrepancias, Bélgica ha hecho de las patatas fritas un elemento esencial de su identidad nacional, con un museo dedicado exclusivamente a ellas en Brujas, el Frietmuseum. Las patatas fritas, uno de los alimentos más consumidos del mundo ya tienen su museo oficial, se encuentra en Brujas y es el único en el mundo dedicado exclusivamente a la papa frita.
La versión francesa: documentación del siglo XVIII
La teoría francesa está menos documentada que la belga, pero goza del escenario ideal para que la escena suene atractiva: París. Ya en 1775, las papas fritas son mencionadas por primera vez en un libro parisino. Veinte años después, la primera receta para preparar papas fritas modernas es publicada en *La cuisinière républicaine* en 1795, un libro de gastronomía francesa.
Según la teoría de que se inventaron en Francia, hubo vendedores callejeros que empezaron a ofrecer esa preparación en el Pont Neuf, que aunque se traduce Puente Nuevo, es el más antiguo de todos los que cruzan el Sena. Se sabe poco de esas presuntas primeras papas nacidas en Francia, pero para el siglo XIX ya eran un plato emblemático de la capital gala.
En el siglo XIX, se convirtieron en un plato emblemático de París. La denominación tiene que ver con el idioma y no con el territorio, pero los franceses se anotaron un poroto potente a nivel global. Los galos tenían anotado otro poroto en la batalla de la creación del plato.
El antecedente más antiguo: Chile, 1673
Una obra literaria de 1673 da cuenta por primera vez de una papa frita. *Cautiverio feliz*, de Francisco Núñez de Pineda y Bascuñán, cuenta su encierro en 1629 en manos de fuerzas mapuches durante la Guerra de Arauco. El enfrentamiento y el cautiverio se produjeron en el actual territorio de Chile, y según narra el militar criollo, una papa frita entera era ofrecida a cada uno de los caciques de la Región del Biobío. El primer paso de la invención ya estaba dado, pero para que las papas fritas llegaran a nuestra era tal como las conocemos faltaba algo más: cortarlas en forma de bastón.
Aunque esto sitúa un antecedente de la fritura en América, la patata frita moderna tal como la conocemos se relaciona principalmente con Europa.
Las "French Fries" en Estados Unidos
Durante la Primera Guerra Mundial, los soldados estadounidenses probaron la guarnición en territorio francófono de Bélgica y, por tratarse de un territorio francófono, las llamaron french fries. La denominación tiene que ver con el idioma y no con el territorio, pero los franceses se anotaron un poroto potente a nivel global.
La expansión internacional de las patatas fritas se aceleró en el siglo XIX y dio un salto decisivo en Estados Unidos. Allí se popularizó la expresión “French fries”, un nombre que no siempre se interpreta como prueba de un origen francés.
Una de las explicaciones más citadas es que el término hace referencia al tipo de corte, conocido en inglés como “frenching”, es decir, cortar el alimento en tiras finas y alargadas. Con el tiempo, el nombre quedó fijado en la cultura popular estadounidense.
En este país, las patatas fritas se asociaron rápidamente con la industria del "fast food" o comida rápida. Las grandes cadenas de comida rápida han elevado las patatas fritas a un nivel icónico, convirtiéndolas en uno de los acompañamientos más vendidos en el mundo.
Durante el siglo XX, el auge de las cadenas de comida rápida impulsó todavía más su consumo. Empresas como McDonald’s estandarizaron procesos de corte, prefritura, congelación y fritura final, lo que permitió ofrecer patatas fritas con sabor y textura homogéneos a gran escala. Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot en 1967 para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas.
De qué están hechas realmente las Papas Fritas de McDonald's y por qué debes saberlo! | TheMXFam
El nacimiento de las papas chips: una venganza culinaria
La historia de las patatas chips es única y curiosa. En 1853, en Saratoga Springs, Nueva York, el chef George Crum preparó por accidente estas finísimas y crujientes rebanadas.
George Crum cocinaba en Moon Lake Lodge, un centro turístico casi 300 kilómetros al norte de Nueva York. Era mediados del siglo XIX, las papas fritas bastón ya eran furor en buena parte de Europa, sin importar si las habían inventado los belgas o los franceses.
Harto de Cornelius Vanderbilt, un millonario dedicado a los ferrocarriles que cada vez que podía le reclamaba a Crum que preparaba las papas demasiado gruesas, decidió vengarse. Delante de las papas que irían a parar a la mesa del magnate, cortó con paciencia y precisión rodajas finísimas de papa. Como si dijera “¿ahora te gustan?”, las llevó a la mesa de Vanderbilt y pasó lo peor (y lo mejor) que podía pasarle a Crum: en lugar de conseguir su objetivo, que era disgustar al hombre de los trenes, lo maravilló.
El efecto colateral de esa venganza fallida fue que en ese corte finito residió el invento de las papas “chips”, que enseguida se convirtieron en un éxito y que, por un tiempo, se llamaron “papas fritas Saratoga”, porque Crum trabajaba en Saratoga Springs. La demanda crecía tanto que el cocinero decidió abrir su propio restorán para servir, sobre todo, su plato emblema. Cornelius Vanderbilt era uno de sus clientes más asiduos, y Crum preparaba papas para servir allí o para que los clientes se las llevaran.
A fines de siglo, William Tappendon le compró el negocio a Crum, ya jubilado, y tomó otra decisión innovadora: empaquetar las papas fritas en bolsas para que fueran fáciles de transportar y de almacenar. Hacia 1920 llegó una revolución más: el pelapapas, que facilitó tanto la producción en masa como la hogareña. Estaba todo listo para disfrutar de las papas fritas bastón y las de paquete a nivel masivo.
Con el desarrollo de la industria alimentaria, la producción artesanal dio paso a la fabricación a gran escala. La incorporación de envases herméticos y atmósferas protectoras permitió conservar mejor el producto, alargar su vida útil y distribuirlo por todo el mundo.
Hoy, las patatas fritas en bolsa son uno de los segmentos más importantes del mercado del snack. El señor Vanderbilt quedó sorprendido y completamente satisfecho. Crum se sintió muy motivado al saberlo y decidió promover vigorosamente estas papas fritas.
Más tarde, un vendedor del Sur, Herman Lay, ayudó a promover las patatas fritas en las tiendas de comestibles del sur de Estados Unidos. Las patatas fritas también eran populares en el Sur. Con la ayuda del éxito en la venta de patatas fritas, fundó rápidamente su propia empresa. En las décadas siguientes, su nombre se convirtió casi en sinónimo de patatas fritas. Las patatas Lay’s se convirtieron en la primera marca estadounidense en comercializar con éxito.
La importancia de la patata para fritura en la industria alimentaria
Detrás de unas buenas patatas fritas hay mucho más que una receta. La cadena de valor incluye agricultores, seleccionadores de variedades, fabricantes, distribuidores y especialistas en maquinaria de procesado.
No todas las patatas sirven igual para freír. Las variedades destinadas a fritura suelen seleccionarse por su contenido en almidón y por su nivel de azúcares reductores, ya que estos factores influyen en el color, la textura y el resultado final.
Además, la tecnología de congelación rápida y prefritura ha permitido distribuir patatas a escala internacional y reducir tiempos de preparación en restauración. Ese avance fue clave para su expansión masiva en el siglo XX.
Desde la década de 1960, la mayoría de las papas fritas en EE. UU. se producen a partir de papas Russet congeladas que han sido escaldadas o, al menos, secadas al aire industrialmente. El 29% de la cosecha de las papas de Estados Unidos se destinó a la fabricación de papas fritas congeladas; el 90% se consumió en el sector de los servicios alimentarios y el 10% en el comercio minorista.
Estados Unidos también es conocido por suministrar a China la mayor parte de sus papas fritas, ya que el 70% de las papas fritas chinas son importadas.
Técnicas culinarias y variedades
La técnica de la doble fritura, el secreto definitivo
La técnica de doble fritura es lo que transforma una simple patata en una delicia crujiente y dorada:
- Primera fritura o escaldado (140-160°C): Se cuecen las patatas a baja temperatura durante 5 a 8 minutos para que se cocinen por dentro sin dorarse.
- Descanso: Después del primer paso, es importante dejar reposar las patatas unos 5-20 minutos, incluso algunos las congelan para mejorar la textura.
- Segunda fritura (180-190°C): Se fríen de nuevo durante 2 a 4 minutos a fuego más alto hasta que adquieren un tono dorado y una textura crujiente inconfundible.
- Escurrido y salado: Se escurren, se salan inmediatamente y se sirven calientes para conservar su mejor textura y sabor.
Además, también a principios del siglo XX, se había publicado el Tratado de Economía e Higiene Doméstica, de origen belga, que daba instrucciones para ejecutar la doble fritura, lo que permite que las papas sean crocantes por fuera y esponjosas por dentro. No faltaba nada más para disfrutar de uno de los manjares más populares del mundo.
Variedades y acompañamientos
Aunque las patatas fritas clásicas son simples tiras de patata fritas en aceite, existen muchas variantes que ofrecen múltiples texturas y sabores.
- Steak fries: Se trata de patatas de corte grueso.
- Shoestring fries: Onduladas.
- Al horno o air frier: Se trata de una versión más sana que no compromete el sabor.
En Estados Unidos, la combinación de patatas fritas con ketchup es casi sagrada. En Bélgica, las papas fritas se venden en tiendas llamadas friteries (francés), y frietkot/frituur (neerlandés belga), snackbar (neerlandés en los Países Bajos) o Fritüre/Frittüre (alemán). Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos. La mayonesa y no el ketchup, es la salsa por excelencia que se echa a las patatas fritas.
Un plato popular quebequés es la poutine, un plato consistente en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón. En España, además de las papas fritas en forma de barritas hay otra forma común, con cortes irregulares más grandes, son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se suelen condimentar en la zona de la Comunidad valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
¿Por qué las patatas fritas resultan tan adictivas?
Las patatas fritas triunfan por una razón muy clara: combinan sabor, textura y estímulos sensoriales de forma extraordinariamente eficaz.
Desde el punto de vista alimentario, reúnen tres elementos muy atractivos para el paladar: grasa, sal y carbohidratos. Esta mezcla genera una experiencia intensa y placentera, lo que favorece que queramos seguir comiendo. La textura crujiente también influye mucho. El sonido al morder una patata frita refuerza la percepción de frescura y satisfacción. A esto se suma la sal, que potencia el sabor y aumenta el atractivo del producto.
La industria alimentaria lleva décadas estudiando el equilibrio ideal entre textura, sabor y aroma. Ese ajuste preciso ayuda a explicar por qué las patatas fritas son uno de los aperitivos más repetidos y compartidos del mundo.
Según científicos alemanes que estudiaron el patrón de actividad que desencadena este alimento en el cerebro en ratas de laboratorio, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.