Las papas fritas, conocidas en Hispanoamérica como papas fritas o papas a la francesa y en España como patatas fritas, son un plato globalmente reconocido. Pueden consumirse solas o condimentadas con sal, kétchup, mayonesa u otras salsas. A menudo se sirven como acompañamiento de platos de carne, como hamburguesas, milanesas, filetes, pescado frito, pollo frito, salchichas, albóndigas, entre otros. En España, las patatas de feria son un clásico que evoca recuerdos de celebraciones y puestos callejeros.
Historia y origen de las papas fritas
La historia de las papas fritas es rica y, en ocasiones, disputada. Las papas fritas tipo chips, es decir, las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, en 1853.
La leyenda cuenta que fue por casualidad, por el empeño de un cliente que no le gustaban las papas fritas que le puso el cocinero George Crum. El chef decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y completamente satisfecho, y Crum luego pondría en marcha su propio local especializado.
Existe una disputa entre franceses y belgas sobre quién inventó las papas fritas. Un estudio de 2024 asegura que en el libro "Cautiverio feliz", redactado por Francisco Núñez de Pineda en 1629, se menciona la preparación de patatas fritas en Nacimiento, Chile. Sin embargo, el historiador gastronómico belga Pierre Leclercq afirma que "está claro que las papas fritas son de origen francés". Las papas fritas se mencionan por primera vez en 1775 en un libro parisino, y la primera receta moderna aparece en el libro de cocina francés "La cuisinière républicaine" en 1795.
Según la leyenda belga, alrededor de 1850, Monsieur Fritz, un feriante de Bélgica, habría empezado a vender barras de papa fritas durante las kermesses, dando origen a la palabra "frites" en francés. Este floreciente comercio creció en 1852, y Monsieur Fritz estableció un lujoso salón de degustación con capacidad para diez mesas, donde se servían papas fritas en platos de loza, junto con buñuelos de manzana y gofres.
En España, se las conoce con el nombre de patatas de "feria" porque es muy habitual encontrarlas en estos puestos donde las elaboran.
Características de las auténticas papas fritas de feria
Las tres virtudes de la papa de feria perfecta son que estén crujientes, nada aceitosas y rubitas. Los finos las llaman patatas "chips" y también se les conoce con el nombre de patatas de churrería o de paquete. En la provincia de Cádiz es posible encontrar versiones memorables de este tipo de patatas que se cortan muy finas, con una máquina especial que logran que estén casi transparentes.
El secreto de su elaboración
La clave de una buena patata frita, según expertos como Carlos Gómez de "La Oriental" en Algeciras, está en "mimarlas mucho".
- Selección de la patata: "No se puede escoger cualquier patata. Tenemos cinco variedades que vamos usando a lo largo del año, depende de cada época. Tienen que tener el grado justo de maduración cuando se utilizan, ya que si no han terminado de crecer luego se ennegrecen al freírlas".
- Preparación: El segundo paso es pelarlas bien, primero a máquina y luego repasarlas una a una a mano para quitar cualquier defecto. Se cortan en tiras uniformes, se limpian o se remojan en agua fría para eliminar el almidón superficial, y se secan a fondo.
- Temperatura del aceite: La siguiente clave está en la temperatura del aceite, que debe estar caliente, pero no en exceso para que la patata no se queme.
- Tipo de aceite: En lo que no hay unanimidad es sobre qué aceite usar. Algunos artesanos son partidarios de los de girasol o los de semillas, ya que permiten que la patata quede más "rubita". De todos modos, también hay firmas que usan solo aceite de oliva.
Método de doble fritura
Para lograr la textura perfecta, a menudo se utiliza el método de dos fases o dos baños. El primer baño, a veces llamado escaldado, se realiza en grasa caliente (alrededor de 160 °C/320 °F) para cocer las papas. A continuación, se fríen brevemente en grasa muy caliente (190 °C/375 °F) para que el exterior quede crujiente. Finalmente, se colocan en un escurridor o en un paño para escurrirlas y se sirven.
Papas fritas de feria en casa (Airfryer)
Para aquellos que desean disfrutar de este manjar en casa de una manera más saludable, la Airfryer es una excelente opción. A continuación, te presentamos una receta sencilla:
¿Cómo Hacer Papas a la Francesa Crujientes y Perfectas?
Ingredientes:
- Patatas
- Aceite (una cucharadita)
- Sal al gusto
Preparación:
- Pelamos la patata, lavamos y la hacemos rodajas muy finitas. Las metemos en un recipiente con agua fría durante aproximadamente 5 minutos.
- Las escurrimos y secamos. Aderezamos con la cucharadita de aceite en un recipiente y a la Airfryer (horno o microondas también valen).
- A 165° en Airfryer, le ponemos 20-25 minutos aproximadamente y removemos cada 7 minutos para que se doren bien y no se peguen.
- Sacamos, las echamos a un recipiente y añadimos sal al gusto. ¡A disfrutar de tus chips!
Variantes y tipos de papas fritas
Este producto tiene múltiples variantes. En España, además de las papas fritas en forma de barritas, hay otra forma común, con cortes irregulares más grandes, que son las patatas bravas. Las papas se cortan en trozos grandes, se hierven parcialmente y luego se fríen. Suelen condimentarse con una salsa de tomate picante, aunque también se suelen condimentar en la zona de la Comunidad Valenciana con una salsa de ajo y aceite, y pimentón en polvo.
En Bélgica, las papas fritas son muy populares y se venden en tiendas llamadas "friteries". Se sirven con una gran variedad de salsas belgas y se comen solas o acompañadas de otros aperitivos. En Francia, las palabras "aiguillettes" ("agujas") o "allumettes" ("cerillas", papas paja) se utilizan cuando las papas fritas son muy pequeñas y finas.
En Estados Unidos, se atribuye a J. R. Simplot Company el éxito de la comercialización de papas fritas congeladas en la década de 1940. Posteriormente, en 1967, Ray Kroc, de McDonald's, contrató a la empresa Simplot para que les suministrara papas fritas congeladas, en sustitución de las papas recién cortadas.
Un plato popular quebequés es la poutine, que consiste en papas fritas cubiertas de cuajada de queso y salsa marrón.
Información nutricional de las papas fritas
Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite). Una porción de papas fritas contiene 22 gramos de grasa y 57 gramos de hidratos de carbono.
Según científicos alemanes, el consumo de papas fritas resulta irresistible no solo por su contenido en grasa y carbohidratos, sino también por una mayor activación de regiones del cerebro relacionadas con el sistema de recompensa, la ingesta de comida, el sueño y las áreas motoras.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 380-400 kcal |
| Grasa | 22 g |
| Carbohidratos | 57 g |
Productores de papas fritas artesanales en España
Casi todas las firmas que se dedican a la elaboración de patatas fritas de paquete en la provincia de Sevilla tienen un origen parecido: pequeños kioscos dedicados, en muchas ocasiones también a los churros, donde se freía el género al estilo de las ferias, en lonchas muy finas y crujientes. La calidad de las patatas que hacían les llevó luego a crecer y finalmente terminaron montando fábricas donde envasar el producto pero sin olvidar su origen y manteniendo la calidad.
- Patatas Fritas Los Rosales (Tocina, Sevilla): Fundada en 1971 por Francisco Vizcaino y Alfonsa López, comenzó como una churrería que por las tardes hacía patatas fritas. Hoy emplean a 50 personas y elaboran 86 formatos de aperitivos.
- Hijas de Cástulo (Olivares, Sevilla): Iniciado en 1982 por Cástulo García Fraile y Encarna Rodríguez Domínguez, estas patatas se caracterizan por ser un poco más gordas de lo habitual, reforzando su sensación crujiente.
- Patatas Fritas Umbrete (Umbrete, Sevilla): Las hermanas Ana y Patricia García Prieto continúan la tradición familiar, elaborando patatas con patata agria y freídas en aceite de girasol. Son famosas por el restaurante "Casa Rufino".
- Patatas Fritas Sandra (Montellano, Sevilla): Fundada en 1992 por Juan Antonio Noguerol y María Dolores Pérez Fuentes, esta empresa ha crecido hasta ocupar una nave de casi mil metros cuadrados. Han innovado con patatas gallegas fritas en una mezcla de aceite de oliva virgen extra y girasol.
- Freiduría San Pablo (Écija, Sevilla): Mateo Mérida, regente de la empresa familiar, ha optado por el sector gourmet, utilizando aceite de oliva para la fritura, lo que les ha permitido traspasar fronteras.
- Patatas "Manolín" (Cazalla de la Sierra, Sevilla): Fundada por el abuelo "Manolín", esta empresa familiar va por la tercera generación, destacando por su paquete azul con una ventana transparente que muestra el producto.
- Patatas Fritas El Chato (Constantina, Sevilla): Antonio Fernández Fernández regenta este establecimiento que data de hace más de 50 años, destacando por sus patatas fritas en aceite de girasol alto oleico y sal.
- "La Papa que Llevas" (Sevilla): Jorge Liger recuperó el espíritu de las antiguas tiendas de patatas fritas en 2016, despachando patatas que han sido reconocidas a nivel nacional por su sabor, color y punto de sal.