La papada de cerdo es una pieza de carne que se encuentra en la zona del cuello y la mandíbula del cerdo. Es una parte jugosa y abundante en grasa, lo que le brinda un sabor intenso y una textura suave. Culinariamente es una carne muy sabrosa con la que podemos preparar un buen plato, ya que, al utilizar la técnica de cocción a baja temperatura, conseguimos una textura y sabor que no se logra con otro tipo de cocción.
Preparación técnica y envasado
Para preparar la papada a baja temperatura, el primer paso es conseguir una pieza de calidad en un sitio de confianza. Una vez obtenida, el proceso comienza con un marinado o salmuera para potenciar el sabor. Podemos sumergir la papada en una salmuera del 10% durante 1 hora o marinarla durante 12 horas antes de secarla bien.
Para la cocción, envasamos la pieza al vacío junto con AOVE, salsa de soja, salsa Hoisin, un poco de caldo de pollo o agua, sal y pimienta. Existen diversas variantes de tiempo y temperatura según el resultado deseado:
- Opción 1: Cocer a 75 grados durante 10 horas.
- Opción 2: Cocer a 68 grados durante 18 horas.
- Opción 3: Cocción larga de 24 horas a 65 grados.
Tras la cocción, es vital cortar el proceso térmico sumergiendo la bolsa en un bol con agua fría y hielo para bajar la temperatura rápidamente. Una vez fría, la pieza se puede reservar en la nevera hasta el momento de su consumo, donde puede conservarse perfectamente durante una semana.
El toque final: regeneración y lacado
El día que queramos realizar la preparación final, debemos regenerar la papada en un baño de 65º durante 15 minutos. Posteriormente, sacamos la papada de la bolsa de vacío y la secamos bien. Es necesario practicarle una doble cocción: primero la cocinamos a baja temperatura para que quede tierna y, posteriormente, le damos un toque de fuego para fundir las grasas, dorar la carne y potenciar su sabor.
Podemos saltear la papada a fuego fuerte o utilizar un grill al horno. Si reservamos el jugo de las bolsas de cocción, podemos reducirlo hasta obtener una glace densa para lacar la pieza, lo que aportará un brillo y sabor espectaculares.
MASAJE FACIAL: ELIMINA PAPADA y DEFINE ÓVALO, by Miriam Llantada.
Sugerencias de acompañamiento
La papada es una pieza con gran contenido graso, por lo que resulta ideal acompañarla con elementos que aporten frescura, acidez o texturas contrastantes. Algunas recomendaciones incluyen:
- Frutas asadas: Melocotón asado con ron, cardamomo y vainilla.
- Cremas ácidas: Un yogur especiado con comino y garam masala ayuda a aligerar la sensación grasa en boca.
- Mar y montaña: Combinar la papada con pulpitos a la plancha marcados con una picada de ajo y perejil.
- Toques refrescantes: Aire de regaliz, cebollino picado o incluso una mostaza encurtida.
| Ingrediente | Función en el plato |
|---|---|
| Papada | Base proteica (textura melosa) |
| Yogur especiado | Aporta acidez y frescura |
| Melocotón | Contraste dulce y aromático |
| Aire de regaliz | Aporte visual y matiz herbáceo |
Al emplatar, podemos colocar un cordón de yogur, los gajos de la fruta elegida, la papada bien lacada y terminar con un toque crujiente como pistacho picado o hierbas frescas. Esta combinación transforma un plato aparentemente pesado en una experiencia equilibrada, visualmente atractiva y deliciosa al paladar.