En la cocina japonesa, algunos ingredientes han trascendido fronteras para enriquecer la gastronomía mundial. El panko es uno de ellos, un elemento que ha ganado popularidad por su capacidad de transformar la textura y el sabor de una amplia variedad de platos. Aunque si eres un buen sushi lover seguro que no te estamos contando nada nuevo, ¡los habrás probado 1.000 veces! Este ingrediente de origen asiático, que lleva monopolizando innumerables conversaciones desde hace semanas, se está ganando con su creciente popularidad bastantes papeletas para figurar en la lista de los alimentos más sanos.
¿Qué es el Panko? Origen y Definición
El significado de “panko” en japonés es “miga de pan”. Tiene sentido, ¿verdad? Al fin y al cabo, el panko japonés es justamente eso: un conjunto de migas de pan secas que después se transforman en una especie de copos. En la cocina oriental, estos copos son el perfecto sustituto del mítico pan rallado occidental. Por tanto, el pan panko está hecho de tres ingredientes principales: harina de trigo, levadura y sal. Se introdujo por primera vez en la cocina japonesa a principios del siglo XX, como resultado de la influencia de la cocina occidental en Japón.
El panko es el pan rallado japonés, aunque tiene diferencias notables con el pan rallado que nosotros conocemos. Es un ingrediente típico de la cocina japonesa y se ha convertido en un ingrediente popular en la cocina internacional. La cocina japonesa está de moda en España desde hace décadas, pero hay alimentos que no dejan de sorprender. La cocina es hoy global, de manera que no ha de extrañar que se mezclen elementos de varias tradiciones culinarias.
Panko vs. Pan Rallado Tradicional: Un Mundo de Diferencias
Para quienes se pregunten qué tiene el panko para tal aclamo y reconocimiento, cabe citar que esta sana alternativa al clásico pan rallado sin condimentos está elaborado, principalmente y en líneas generales, por harina de trigo. Una elaboración llevada a cabo por calentamiento óhmico que favorece su ligereza y que, por otro lado, contribuye a que absorba menos aceite. Todo ello, por supuesto, sin eximir a los alimentos de ese punto crujiente buscado en los fritos. A continuación, se detallan las principales diferencias que hacen al panko un ingrediente único:
| Característica | Panko Japonés | Pan Rallado Occidental |
|---|---|---|
| Aspecto | Copos o escamas, color más blanco, trozos más grandes. | Migas finas y uniformes, color tostado. |
| Textura | Más grueso, más crujiente, ligero. | Más denso, menos crujiente. |
| Producción | Horneado especial con corriente eléctrica (sin corteza), secado natural, molido grueso, tostado ligero. | Trituración de pan seco. |
| Absorción de aceite | Absorbe menos grasa/aceite. | Tiende a absorber más aceite. |
| Ligereza | No retiene humedad, evita que los alimentos se "apelmacen". | Puede retener humedad y apelmazarse. |
Como ya te adelantábamos, este ingrediente de origen asiático no cuenta con una apariencia homogénea como el pan rallado y eso, es justo lo que favorece que sea mucho más ligero. Esto se debe a que posee un mayor grosor o volumen, lo que evita que retenga humedad y, por consiguiente, que tenga un sabor más crujiente y, sobre todo, más ligero. El panko (también escrito panco) es el pan rallado japonés, que se usa para empanar, rellenar y adornar. Es un ingrediente ideal para empanar las recetas otorgando una textura y sabor diferente a tus platos.
Usos Culinarios Versátiles del Panko
En la cocina oriental, estos copos son el perfecto sustituto del mítico pan rallado occidental. Al igual que el pan rallado, sirve para empanar, pero también para gratinar algunos platos o simplemente para dar un toque crujiente a las comidas. De hecho, no nos extrañaría en absoluto que, en las siguientes semanas, consiguiese hacerse un hueco hasta en el listado de los productos más healthy de Mercadona. A diferencia del segundo, el papel del panko en la cocina no se limita únicamente a formar parte del "rebozado".
Empanados y Rebozados Crujientes
El panko es maravilloso para rebozar cualquier comida. Carnes, pescados, mariscos o verduras rebozados se benefician de su textura. En Japón, es un ingrediente común en platos fritos, como el tonkatsu, un escalope de cerdo empanado con panko y acompañado de una salsa de mismo nombre, y el karaage. En la cocina internacional, se utiliza en platos como el pollo frito, croquetas, albóndigas y empanadas. La razón de todo esto radica en la forma en que se produce.
PANKO, QUÉ ES ? - GUILLE RODRIGUEZ
Gratinados y Coberturas Ligeras
También se utiliza como cobertura para gratinar platos al horno, como el gratinado de mariscos. Un pan rallado que se utiliza indistintamente tanto para gratinar, como empanar o espolvorear con el fin de lograr un resultado crujiente y ligero.
Aporte de Textura y Sabor
Como si se tratase de una especia se puede espolvorear sobre ciertas elaboraciones que pueden ser tan sencillas como una ensalada; coge el sabor de todos sus condimentos. Asimismo, resulta muy útil para mejorar la textura de algunas salsas o cremas como, por ejemplo, el hummus. Algunos chefs también añaden panko a la tempura para obtener una textura más crujiente. Es un pan rallado que se prepara en Japón cuya peculiaridad principal es que no utiliza la corteza. Este es el motivo por el que la tonalidad es completamente blanca, a diferencia del pan rallado que conocemos. Este tipo de pan es poco pesado cuando se degusta. Por lo tanto, si estás interesado en sabores y texturas diferentes, es una buena opción.
Aplicaciones Culinarias Específicas del Panko
La carta Sibuya está llena de crujiente de panko. ¡Lo que oyes! Carnal, una de nuestras novedades más jugosas. Aguacate y trigueros tempurizados en panko con shiitake encurtido cubierto de sashimi de buey sopleteado. Ebi Furai, Ebi Bao, Underground, Rock and Roll, Acevichado y Sibuya Flamed. Sake Sibuya. Podemos destacar los casos del fishpop empanado panko, los Nuggets de merluza panko o la fish burguer panko. El pescado es el elemento base que más opciones ofrece para preparar platos distintos.
Recetas Destacadas con Panko
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Filetes de Pollo Empanados en Panko
Un clásico de la cocina japonesa son los filetes de empanados en panko, habitualmente se suele usar lomo de cerdo (tonkatsu), aunque en España es más común usar pollo. Pasa el pollo por el pan rallado tipo panko japonés y fríe en el aceite ya caliente hasta que se haya dorado, esté hecho por dentro y crujiente por fuera.
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Huevos a la Escocesa con Panko
Los huevos a la escocesa o scotch eggs son una receta británica muy popular que consiste en añadirle a un huevo duro una capa de carne picada y/o salchicha por fuera y después empanarlos. Se añade pan japonés Panko creando una capa externa super crujiente en boca.
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Aguacate Tempurizado en Panko
Cortar el aguacate en tiras, pasarlas por una mezcla de Fijarina y rebózalas con panko. Fríe en aceite bien caliente hasta dorarlas.
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Langostinos en Tempura y Panko
Los langostinos panko son uno de los platos obligatorios de la gastronomía japonesa. Se pasa el langostino por la masa de tempura, después por el panko japonés y se sumerge rápidamente en aceite. Cuando veas que el panko comienza a dorarse, retira el langostino rápidamente con la ayuda de una espumadera.
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Croquetas con Panko
Se bolea la masa de croquetas, se diluye Fijarina en agua y se sumergen las croquetas hasta que estén empapadas por todas partes. Después, se rebozan en panko y se fríen en un buen aceite de oliva virgen extra.
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Aros de Cebolla con Panko
Pelar y cortar las cebollas en aros. Reboza los aros de cebolla pasándolos por una mezcla de especias, después por Fijarina y agua y finalmente por el panko. Fríe en aceite caliente.
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Calabacines en Bastones Empanados al Horno con Panko y Parmesano
El panko japonés se usa principalmente para rebozar, aportando un resultado muy crujiente durante más tiempo y elaboraciones más ligeras, pero también se puede usar para empanar en el horno. Se pasan los bastoncillos de calabacín por una mezcla de Fijarina y después por panko con parmesano y orégano para hornearlos.
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Migas de Pastor con Panko
Al fin y al cabo, el panko no es otra cosa que miga de pan deshidratada y, por tanto, es ideal para usar para hacer las famosas migas de pastor o migas manchegas. Se añade el panko mientras se mueve con una espátula para conseguir que todas se impregnen con la misma cantidad de grasa junto a la panceta y el chorizo.
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Helado Frito con Panko
Se forman bolas de helado, se sumergen en la mezcla de tempura y agua, y se pasan por un bol con el pan en escamas panko japonés. Se fríe en abundante aceite durante muy poco tiempo para que la tempura se solidifique y el panko adquiera un color ligeramente dorado.
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Turrón de Chocolate y Panko
Se parte el chocolate en onzas y se funde al baño María. Cuando el chocolate se haya derretido completamente, se añade el panko y se remueve. Se vierte la mezcla en un molde y se enfría, esparciendo otra capa de panko sobre el chocolate aún derretido.
Consideraciones para el Consumidor
Si eres celíaco, este dato te interesa: existe el panko sin gluten. Asimismo, matizar que existe una modalidad de panko que está exento de gluten; el aglutinante que en la mayoría de estas variantes recae en el huevo. El panko es en sí bastante insulso pero tiene unas excelentes características de absorción de salsas y de los sabores que lo rodean. El panko se conserva bastante tiempo (estoy hablando de varios meses) manteniéndolo en un envase cerrado y bien seco a temperatura ambiente.